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01、傳統中式風味牛肉幹的生產工藝[1]
一、主要材料
原料：鮮牛肉（符合食用標準）。
輔料：食鹽、白砂糖、醬油、蔥、薑、十三香、桂皮、八角、月桂葉、味精、白酒等。
二、工藝流程
選料→預處理→初煮→（冷卻） 切塊→（配料）複煮→烘幹→包裝→儲存
（一）選料
牛肉原料最好選擇健康、育肥的後腿和前腿瘦肉，表麵為紅棕色，內部結構硬且富有彈性。
（二）預處理
1） 清洗。將原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪、淋巴、血管等不宜加工的部分，順著肌纖維切成肉塊，用自來水衝洗30 min，除去血水、髒物，瀝幹後備用。
2） 醃製。醃料配方：牛肉10.0 kg，白糖1.5 kg，食鹽0.2 kg，醬油300 mL，白酒100 mL，味精40.0 g，胡椒粉28.0 g，薑粉24.0 g，三聚磷酸鈉20.0 g，硝酸鈉3.0 g。將配料混合均勻後與肉塊拌勻，醃製1.0 h。
（三）初煮
將肉塊放入水中煮製， 使肉塊完全浸沒，水溫保持在90 ℃以上。煮製時間根據肉塊嫩度及肉塊大小確定，一般為1.5 h 左右，達到肉塊表麵硬結、無血水。煮製時間不宜過長，不然會使肉塊因失水過量、shousuoguoyujinmierbuyixishoutangliao。tangzhongkejiarushiliangshiyanjishaoxutiaoliao，haikejiaruguipiquchuniurouxingwei。zhuzhiguochengzhongyaojishipiequtangzhongdeshangfuwuwuheyoumo，yimianyingxianghouxudechaogan。roukuaizhuhaolaochuhoufangyutanliangjiashangtanliang，tangzhiguolvbeiyong。
（四）切塊
初煮的肉塊自然冷卻， 用切刀順著肉纖維的方向切成塊狀，保證肉塊大致相同。
（五）複煮
1） 配料。料酒，精鹽，雞精，白砂糖，五香粉，老抽，生抽，大蔥，生薑。
2） 複煮、shouzhi。querfenzhiyidechuzhuyuantang，jiarupeiliao，yongdahuozhukai，jiangqiehaodeniuroukuaifangzaitangzhongzhuzhi。daitangliaojianshaobingsanfaxiangweishi，gaiyongxiaohuoshoutang，yibanxiaohuoshouzhi1.0～2.0 h，待湯汁基本收幹後起鍋。煮時用鍋鏟輕輕翻動，以使肉塊受熱均勻；湯汁將要熬幹時，勤翻牛肉塊，以防焦鍋。出鍋後將肉塊置於攤晾架上攤開瀝幹，冷涼。
（六）烘幹
將肉塊平攤在烤盤內，保證均勻平整，無折疊、重合現象，每盤肉塊淨重約2.5 kg，放入55～60℃烤箱內烘烤。前30 min 需要翻動肉塊，避免水分揮發不均勻、受熱不均勻、烤糊、烤焦。烤6.0～7.0 h 使肉塊達到較適宜含水量（18%左右），即可取出。將烘幹的肉塊置於攤晾架上，在潔淨、低溫、幹燥、通風處攤晾至室溫。
（七）包裝與儲存
對烘幹後的肉塊進行包裝，以免吸水返潮。可以選擇阻氣、阻濕性能較好的複合膜進行包裝，這種包裝效果最好，包裝後的肉塊置於常溫常濕下或0～5 ℃庫內保存，避免陽光直接照射，一般可儲存2～3 個月。也可以裝入玻璃瓶或馬口鐵缸中，可儲存3～5 個月。還可以先用紙袋包裝，然後與紙袋一起再烘烤1.0 h，可防止變黴，並延長儲存期。
02、傳統中式風味牛肉幹的生產工藝優化[2]
本(ben)文(wen)采(cai)取(qu)外(wai)源(yuan)酶(mei)嫩(nen)化(hua)法(fa)優(you)化(hua)風(feng)味(wei)牛(niu)肉(rou)幹(gan)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)，將(jiang)菠(bo)蘿(luo)蛋(dan)白(bai)酶(mei)以(yi)及(ji)轉(zhuan)穀(gu)氨(an)酰(xian)胺(an)酶(mei)加(jia)入(ru)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)中(zhong)，提(ti)高(gao)風(feng)味(wei)牛(niu)肉(rou)幹(gan)嫩(nen)化(hua)程(cheng)度(du)，改(gai)善(shan)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)生(sheng)產(chan)的(de)風(feng)味(wei)牛(niu)肉(rou)幹(gan)因(yin)肉(rou)體(ti)幹(gan)硬(ying)導(dao)致(zhi)不(bu)易(yi)咀(ju)嚼(jiao)、營養物質流失及微生物量超標等缺陷，提升風味牛肉幹食用口感。
一、原料與配方
表 1 風味牛肉幹配方
二、生產工藝操作要點
（一）生產工藝流程
新鮮牛肉→預處理→清洗→外源酶嫩化→初煮→切條→複煮→壓實→烘幹→包裝
（二）新鮮牛肉預處理
去除新鮮牛肉的外膜、脂肪，將新鮮牛肉切成重量為500 g 左右的肉塊，將切好的牛肉放入清水去除牛肉血水，浸泡1 h。
（三）外源酶嫩化
為(wei)提(ti)升(sheng)牛(niu)肉(rou)最(zui)終(zhong)品(pin)質(zhi)以(yi)及(ji)產(chan)品(pin)價(jia)值(zhi)，將(jiang)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)利(li)用(yong)現(xian)代(dai)酶(mei)工(gong)程(cheng)技(ji)術(shu)中(zhong)的(de)菠(bo)蘿(luo)蛋(dan)白(bai)酶(mei)和(he)轉(zhuan)穀(gu)氨(an)酰(xian)胺(an)酶(mei)外(wai)源(yuan)酶(mei)進(jin)行(xing)嫩(nen)化(hua)，從(cong)而(er)改(gai)善(shan)牛(niu)肉(rou)本(ben)身(shen)物(wu)料(liao)質(zhi)構(gou)。具(ju)體(ti)過(guo)程(cheng)為(wei)：用適量的水配製0.50%菠蘿蛋白酶和0.15%食品級複合磷酸鹽溶液，用醫用針孔注射菠蘿蛋白酶量為4%，均勻至預處理後的牛肉，55 ℃保溫處理1.5 h，後續注射轉穀氨酰胺酶液50 ℃，交聯時間40 min。
（四）初煮
將醬油、白糖、味精、白酒、花椒、蜂蜜、麥芽糖、辣椒粉、五香粉、孜然調料按配方的配比成3 kg初煮液，將經工藝優化處理的2 kgniuroujiarujinxingchuzhu。weiquchuniurouxingwei，zaichuzhushuizhongjiaruduiyingpeibideshengjianghexiaocong。chuzhuguochengzhongweibaochiniuroupinzhi，xurengongbuduanquchubiaomianfuyou，jinxingchuzhu。chuzhuhouniuroukuaixuziranlengque，lengquehouzhiyurouleiqiedingjineiqiezhichangchengkuanwei4 cm×1cm 的長條。另外為保存流失在湯內的蛋白質，將初煮的湯水保留。
（五）複煮
複煮時，需先將備好的調料加入鍋中按配方的配比成2 kg 複煮液，熬至出現香味時，加入複煮液混合。複煮過程中需定時翻動，使牛肉與調料充分接觸，並加入初煮的牛肉湯水。大火轉小火煮35 min，直至汁幹液淨結束。
（六）烘幹
完成複煮的牛肉置於紗布中放入烘幹箱，將烘幹箱調至49℃烘幹2 h。為使牛肉烘幹均勻，在采用烘幹的2 h 過程中每隔0.5 h 翻麵。
（七）包裝
采用全自動雙室真空包裝機將烘幹後的牛肉幹經PET 膜包裝，需置於幹燥通風地點儲存。
03、嫩化型五香風味牛肉幹的研製[3]
為了改善牛肉幹的品質，尤其是嫩度，本研究以五香風味牛肉幹傳統配方為基礎，在相關研究的基礎上，采用氯化鈣、fuhelinsuanyanhemuguadanbaimeiduiroujinxingnenhuachuli，tongguokongzhiniurougandeshuifenhanlianglaigaishankougan，yanzhiyizhongnenhuaxingwuxiangfengweiniurougan，yiqiweigongyehuashengchantigongjichu。
一、主要原料與試劑
新鮮牛肉、白砂糖、食鹽、五香調味料、無水氯化鈣、複合磷酸鹽（多聚磷酸鹽－六偏磷酸鹽－焦磷酸鹽複配質量比為2:2:1）、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、木瓜蛋白酶。
二、五香牛肉幹工藝流程
原料肉挑選和預處理→細切分→嫩化醃製→預煮→複煮-烘幹-殺菌-包裝-成品
三、操作要點
（1）原料肉挑選和預處理：選用符合國家食品安全衛生標準的新鮮牛肉，去除掉肉中的脂肪、筋膜等，沿著肌肉紋理切成塊（約0.5 kg左右），用水衝洗幹淨並在清水中浸泡1 h 。
（2）細切分：將浸泡好的牛肉塊切分成長5-7 cm，寬2 cm，厚度2 cm的肉條。
（3）嫩化醃製：木瓜蛋白酶添加量0.03%、複合磷酸鹽添加量0.3% 、氯化鈣添加量1%，加人切分後的肉條中，置於55℃恒溫狀態，嫩化醃製3 h，每30 min翻動１次肉條。
（4）預煮：將嫩化醃製好的牛肉放人水中， 預煮1 h，煮製是注意撤去表麵浮沫。
（5）複煮：以鮮牛肉計算，每千克配料配方：食鹽20 g，白糖30 g，醬油15 mL，紅酒100 mL ，生薑2.5 g，八角1.5 g，桂皮1g，甘草4 g，茴香1.5 g，草果2.5 g，丁香0.5 g，胡椒2 g，味精1 g，辣椒粉15 g。
按照配方， 將香辛料放人紗布包， 用預煮的原湯先煮沸， 再加人肉條， 加人剩餘料複煮60 min左右， 出鍋前加入紅酒、味精和異抗壞血酸鈉，出鍋稍涼拌人辣椒粉。
（6）烘幹：將煮好的肉條平鋪在盤子中，在60℃下恒溫烘烤3.5 h。
（7）殺菌：將牛肉條平鋪於托盤內， 置於烘箱內，95℃，15 min。
（8）包裝：采用複合薄膜真空包裝
04、海苔風味牛肉幹的製作[4]
隨著海苔的高營養價值被人們所認識，將海苔與肉類相結合開發出風味獨特、營養美味的新產品，更加符合現代人們的消費理念。
一、牛肉幹基本配方
以牛肉1kg 計，白糖20g、食鹽20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生薑3.0g、花椒1.5g。
二、工藝流程
鮮牛肉預處理→初煮→切條→複煮→收湯→幹製。
三、鮮牛肉預處理
將選好的精牛肉去筋、膜和肥脂，切成約200g大小的塊狀，放入清水中浸泡去除血水，時間為1h為宜，直至血水流盡為止。
四、初煮
將鮮牛肉和水按1：1.5 的比例進行初煮，在水中放少許生薑（ 1%~2%） ，在煮的過程中，要除去浮油，以免影響牛肉在烘幹時的品質。煮製時間25~30min 為宜，直至肉的中心沒有血水，煮製後的湯水備用。
五、切條
將初煮好的牛肉冷卻後切成長3.5cm、寬1cm、大小均勻的條狀。
六、複煮
將稱量好的輔料先放入鍋中煮出香味，再放入切好的牛肉，然後加入備用的湯水，小火加熱慢煮。將海苔（添加量2%）碾碎成粉末狀後放入另外一隻鍋內添加適量水，小火煮製50min，待複煮鍋內水分約收幹1 /2 時，將海苔連同煮製液一起加入鍋內繼續煮製，直至湯汁即將收幹時將肉取出。
七、幹製
將收汁後的肉塊整齊地擺在鐵絲網上，置於幹燥箱中幹製，烘烤溫度60℃，烘幹時間3 h。注意每隔30min 翻動1 次，以免粘結而影響幹製效果。
引用文獻：
[1] 葉春苗。牛肉幹加工工藝研究。農業科技與裝備2017 年10 月第10 期總第280 期
[2] 朱效兵，郭瑞。傳統中式風味牛肉幹的生產工藝[J].現代食品科技，2020,36（6）：235-242
[3] 任誌剛。嫩化型五香風味牛肉幹的研製。食品安全質量檢測學報2020年3月第11卷第5期
[4] 李嘉輝，孫靈霞，柳迪，抄玉超。海苔風味牛肉幹的製作。肉類工業。2020 年第10 期總第474 期
來源：食品研發與生產，未經授權禁止轉載。
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