罐頭食品產生低真空、脹罐質量問題，分析原因，主要有三個方麵造成的，即細菌性、化學性和物理性。現分述如下：

一、 細菌性脹罐

    1、罐頭食品腐敗常見的微生物

    （1） 低酸性和中酸性罐頭食品（PH＞4.5）

    ① 嗜熱脂肪芽孢杆菌：嗜熱性、平蓋酸敗，產酸，不產氣或微量產氣（低真空）；

    ② 嗜熱解糖梭狀芽孢杆菌：嗜熱性，產氣
，不產H2S，產酸
，脹罐；

    ③ 致黑梭狀芽孢杆菌：嗜熱性
，產H2S，平蓋或輕脹（低真空）
，變黑；

    ④ 肉毒梭狀芽孢杆菌：嗜溫性，厭氧，產毒素，產酸，產氣，產H2S，脹罐；

    ⑤ 生芽孢梭狀杆菌：嗜溫性，厭氧，不產毒
，產酸，產氣，產H2S
，脹罐，有臭味。

    （2） 酸性罐頭食品（PH3.7～4.5）

    ① 凝結芽孢杆菌：嗜熱性，平蓋酸敗，產酸，不產氣；

    ② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜溫性
，厭氧發酵
，產氣（O2，H2）
；

    ③ 多粘芽孢杆菌、軟化芽孢杆菌：嗜溫性

，產氣，產酸
，產丙酮，產乙醇。

    （3） 高酸性罐頭食品（PH＜3.7）

    ① 乳杆菌明串珠菌：嗜溫性
，非芽孢菌
，產酸，產氣（CO2）
，脹罐；

    ② 酵母：產乙醇
，產氣（CO2）
，產膜

；

    ③ 黴菌：表麵長黴；

    ④ 純黃絲衣黴

、雪白絲衣黴：分解果膠，果實裂解，發酵產氣（CO2）
，脹罐。

    2
、細菌性腐敗造成的原因和預防措施

    （1）馬口鐵空罐容器應嚴密，特別是二重卷邊、電阻焊縫應達到標準要求，不應使用半自動電阻焊接機。卷邊部位的密封膠質量應優級，注膠的位置、厚薄要準確達到標準要求。製罐全過程應十分注意避免擦傷、劃傷板材。罐頭食品廠封蓋前應嚴格檢查罐身翻邊是否損壞
，即使有輕微碰傷應剔出，以確保罐頭食品達到密封要求。

    guantoushipinbaozangdeyuanlishiyikaorongqimifeng，shidushajun，buxuyaoyebuyunxujiarurenhefangfuji，chengpindadaoshangyewujun
，nengzaichangwenxiachangqicunfang。yinciguantoushipinduirongqimifengxingyaoqiufeichangyange。rongqishiguantoushipinbukefengedezhongyaozuchengbufen
，yingdadaojueduimifeng，guanwaidekongqiheweishengwuwufaqinruguannei，baozhengguantoushipinbuhuishoudaoerciwuran，erfubaibianzhi。

    （2）罐頭食品使用的原輔材料，應新鮮並經徹底清洗幹淨。必須特別注意應盡可能縮短半成品處理時間，原料預煮到殺菌時間不應超過2.5h，罐頭封蓋到殺菌時間不應超過30min。這個時間細菌能大量繁殖
，細菌數能增加幾十倍到幾百倍。細菌數愈多
，同樣的溫度所需殺菌時間愈長
；細菌芽孢數愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌時間也愈長。

    以肉毒梭狀芽孢杆菌No.97為例
，在100℃條件下殺滅每毫升所有芽孢時間對比如下：

    每毫升含有芽孢數 100℃殺滅需要的時間

    72×109 230～240min

    65×104 80～85min

    328 35～40min

    原(yuan)料(liao)不(bu)新(xin)鮮(xian)
，氣(qi)溫(wen)較(jiao)高(gao)，半(ban)成(cheng)品(pin)積(ji)壓(ya)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，極(ji)易(yi)造(zao)成(cheng)罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)前(qian)已(yi)經(jing)變(bian)質(zhi)。某(mou)廠(chang)生(sheng)產(chan)去(qu)骨(gu)雞(ji)肉(rou)罐(guan)頭(tou)


，半(ban)成(cheng)品(pin)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)
，間(jian)隔(ge)145分鍾，再進行殺菌。細菌增加到原來的520倍，其中大腸杆菌增加到原來的1600bei。jiurouleiguantoueryan，banchengpinzhuangguanhoudengdaishajundeshijianyuechang
，wenduyugao
，guanneidefubaijunruchanqijiamojunhuoweishiganjundengfanzhihenkuai，jingshajunsuiyijiangtamenshamie，danguantouchuxiandizhenkonghuoqingzhangdexianxiang
，zhepiguantoukaiguanjiezhongpeiyanghoujianbuchuhuojun，zhiyouzaixianweijingxiacainengguanchadaodaliangdesijun。

    罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)開(kai)始(shi)殺(sha)菌(jun)應(ying)定(ding)期(qi)檢(jian)查(zha)最(zui)大(da)裝(zhuang)罐(guan)量(liang)和(he)殺(sha)菌(jun)初(chu)溫(wen)。原(yuan)來(lai)工(gong)藝(yi)規(gui)程(cheng)設(she)定(ding)的(de)固(gu)形(xing)物(wu)最(zui)大(da)裝(zhuang)罐(guan)量(liang)，如(ru)在(zai)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)時(shi)裝(zhuang)罐(guan)量(liang)超(chao)過(guo)很(hen)多(duo)，仍(reng)舊(jiu)使(shi)用(yong)原(yuan)來(lai)的(de)殺(sha)菌(jun)規(gui)程(cheng)
，很(hen)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)殺(sha)菌(jun)不(bu)完(wan)全(quan)的(de)脹(zhang)罐(guan)。也(ye)可(ke)能(neng)因(yin)固(gu)形(xing)物(wu)超(chao)標(biao)出(chu)現(xian)物(wu)理(li)性(xing)脹(zhang)罐(guan)。

    定期測定殺菌初溫非常重要
，殺菌規程設定的初溫
，如實際生產時如初溫比較低，就會發生殺菌不完全而腐敗脹罐。

    甜玉米罐頭

    初溫71.1℃ 使罐頭中心溫度達到115℃需40min

    初溫21.1℃ 使罐頭中心溫度達到115℃需80min

    （3）實罐設備和工器具

    實shi罐guan車che間jian的de生sheng產chan設she備bei和he工gong器qi具ju在zai每mei班ban生sheng產chan結jie束shu應ying立li即ji清qing洗xi消xiao毒du
，下xia一yi班ban生sheng產chan前qian仍reng應ying清qing洗xi後hou方fang可ke投tou入ru生sheng產chan。所suo有you設she備bei必bi須xu能neng原yuan地di裝zhuang卸xie，便bian於yu清qing洗xi消xiao毒du。設she備bei和he容rong器qi焊han縫feng應ying平ping整zheng光guang滑hua，以yi免mian孳zi生sheng細xi菌jun。

    實罐車間不允許使用木、竹、棉絲纖維等材質的容器和工器具，這些材質在潮濕的情況
，微生物能大量孳生，汙染正在加工的食品。

    嚴格控製工器具
、半成品、封蓋後殺菌前罐內食品的細菌數，應定期進行測定
，必要時應抽檢金黃葡萄球菌和耐熱芽孢菌數。

    （4）殺菌

    罐頭食品殺菌是生產過程中一個非常重要的關鍵工序。殺菌鍋所有管道、儀表、閥門要正確安裝。投產前必須測定殺菌鍋熱分布是否均勻
，並應定期測定
，避免鍋內出現冷點。

    所有罐頭食品均應測定F0值zhi，製zhi定ding科ke學xue合he理li的de殺sha菌jun方fang式shi。殺sha菌jun時shi務wu必bi按an殺sha菌jun程cheng序xu進jin行xing操cao作zuo，殺sha菌jun鍋guo排pai氣qi必bi須xu充chong分fen，真zhen實shi做zuo好hao現xian場chang實shi際ji的de殺sha菌jun記ji錄lu。發fa現xian殺sha菌jun發fa生sheng偏pian差cha，應ying及ji時shi補bu償chang，並bing在zai專zhuan家jia指zhi導dao下xia進jin行xing處chu理li。

    殺菌後的冷卻水要保持清潔，排放的冷卻水中含餘氯量應在0.5mg/kg以(yi)上(shang)。冷(leng)卻(que)水(shui)不(bu)清(qing)潔(jie)，很(hen)容(rong)易(yi)使(shi)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)發(fa)生(sheng)後(hou)汙(wu)染(ran)而(er)脹(zhang)罐(guan)。罐(guan)頭(tou)在(zai)殺(sha)菌(jun)時(shi)，密(mi)封(feng)膠(jiao)可(ke)能(neng)暫(zan)時(shi)軟(ruan)化(hua)，冷(leng)卻(que)時(shi)罐(guan)內(nei)壓(ya)力(li)迅(xun)速(su)降(jiang)低(di)，罐(guan)頭(tou)內(nei)外(wai)壓(ya)力(li)差(cha)，容(rong)易(yi)使(shi)極(ji)微(wei)量(liang)的(de)水(shui)滲(shen)入(ru)罐(guan)內(nei)，使(shi)罐(guan)頭(tou)內(nei)容(rong)物(wu)受(shou)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)而(er)引(yin)起(qi)敗(bai)壞(huai)脹(zhang)罐(guan)。某(mou)廠(chang)試(shi)驗(yan)證(zheng)實(shi)，冷(leng)卻(que)水(shui)中(zhong)細(xi)菌(jun)數(shu)為(wei)105/毫升
，罐頭敗壞率為冷卻水細菌數102/毫升的10倍左右。冷卻水使用未經加氯處理的水（含菌數105/毫升）罐頭敗壞率為11‰，冷卻水經過加氯處理後（含菌25個/毫升）罐頭敗壞率為0.33‰。

    罐頭殺菌後應及時冷卻到38～40℃，並進行幹燥處理，倉庫應幹燥、陰涼、通風。罐頭堆放應間隔，離牆1250px。倉庫貯藏溫度如超過45℃
，罐頭內殘留的好熱性細菌芽孢就很容易繁殖發育，發生脹罐，嗜熱性細菌孢子的適宜溫度為43.7～76.7℃。

    （5）腐敗脹罐分析原因

    罐guan頭tou食shi品pin生sheng產chan後hou
，短duan期qi內nei即ji發fa生sheng相xiang當dang數shu量liang的de腐fu敗bai脹zhang罐guan，且qie容rong器qi密mi封feng正zheng常chang，有you相xiang當dang把ba握wo可ke認ren定ding發fa生sheng原yuan因yin是shi由you於yu殺sha菌jun不bu完wan全quan。進jin一yi步bu檢jian查zha主zhu要yao腐fu敗bai隻zhi有you一yi種zhong細xi菌jun
，且qie能neng形xing成cheng孢bao子zi和he生sheng長chang於yu厭yan氧yang條tiao件jian下xia
，則ze可ke以yi肯ken定ding發fa生sheng原yuan因yin是shi殺sha菌jun不bu足zu所suo致zhi。一yi般ban講jiang殺sha菌jun不bu完wan全quan的de罐guan頭tou放fang在zai高gao溫wen倉cang庫ku內nei，在zai2～14天內即會發生脹罐，若放在溫度較低的倉庫內，脹罐會延長到幾個月後發生。

    低di酸suan性xing罐guan頭tou食shi品pin，因yin殺sha菌jun不bu完wan全quan和he因yin漏lou罐guan而er發fa生sheng後hou汙wu染ran造zao成cheng的de腐fu敗bai脹zhang罐guan存cun在zai的de微wei生sheng物wu是shi明ming顯xian不bu同tong。因yin殺sha菌jun不bu完wan全quan而er發fa生sheng的de腐fu敗bai，一yi般ban講jiang又you是shi由you一yi種zhong孢bao子zi形xing成cheng菌jun存cun活huo而er引yin起qi

；若因漏罐而發生後汙染而腐敗，是由多種非孢子形成菌，在殺菌後進入罐內造成的。

    （6）平酸菌罐頭

    “平酸”罐頭主要是殺菌不完全
，罐內存活的細菌不產生氣體
，而產生酸，故命名為“平酸”。以往我國發生“平酸”的罐頭品種很多如青刀豆

、青豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍
、小竹筍、清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。在貯藏運銷期間發生內容變質變酸和異常變色。如蘑菇變灰白色，清蒸豬肉變紅，湯汁發酸。

    引起“平酸”現象的細菌為嗜熱性酸敗菌。引起低酸性罐頭酸敗，是嗜熱脂肪芽孢杆菌；引起牛奶和番茄製品罐頭酸敗的是凝結芽孢杆菌，是罐頭工業至今發現最耐高溫的芽孢杆菌。嗜熱脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4～5分鍾，而作為製訂殺菌規程對象菌的肉毒梭狀芽孢杆菌D121.1℃ =0.1～0.25分鍾

，可見嗜熱脂肪芽孢杆菌的耐熱性比肉毒梭狀芽孢杆菌還要強得多。

    平酸菌的生長溫度，一般為37～60℃之間，最適宜的溫度為50～58℃

，PH值在6.8～7.2時最適宜生長。主要分布於土壤
、灰塵、糖
、澱粉等輔助材料。

    預防平酸現象的發生，必須加強食品衛生，嚴防半成品積壓。定期對原料、半成品、輔料、設備、工器具等進行耐熱芽孢菌數檢測。製訂科學合理殺菌規程。某廠試驗在284g青豆罐頭中加入耐熱菌芽孢，采用15′～35′/118℃（F0=18.2）
，罐頭全部產生平酸。又采用15′～25′/121℃（F0=25），罐頭全部正常，平酸菌完全殺滅。

二

、 化學性脹罐

    酸(suan)性(xing)和(he)高(gao)酸(suan)性(xing)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)，在(zai)容(rong)器(qi)內(nei)壁(bi)常(chang)會(hui)出(chu)現(xian)全(quan)麵(mian)均(jun)勻(yun)的(de)溶(rong)錫(xi)現(xian)象(xiang)。表(biao)麵(mian)呈(cheng)魚(yu)鱗(lin)腐(fu)蝕(shi)斑(ban)紋(wen)，實(shi)際(ji)上(shang)是(shi)小(xiao)型(xing)羽(yu)毛(mao)狀(zhuang)錫(xi)晶(jing)粒(li)構(gou)成(cheng)。這(zhe)階(jie)段(duan)罐(guan)內(nei)的(de)殘(can)留(liu)氧(yang)在(zai)內(nei)容(rong)物(wu)氧(yang)化(hua)和(he)罐(guan)壁(bi)腐(fu)蝕(shi)時(shi)作(zuo)為(wei)氧(yang)化(hua)劑(ji)已(yi)經(jing)消(xiao)耗(hao)完(wan)畢(bi)。馬(ma)口(kou)鐵(tie)的(de)鋼(gang)基(ji)成(cheng)為(wei)陰(yin)極(ji)，錫(xi)成(cheng)為(wei)陽(yang)極(ji)
，錫(xi)溶(rong)解(jie)成(cheng)錫(xi)離(li)子(zi)，微(wei)孔(kong)外(wai)露(lu)的(de)鋼(gang)基(ji)並(bing)不(bu)溶(rong)解(jie)

，鋼(gang)基(ji)因(yin)犧(xi)牲(sheng)錫(xi)而(er)受(shou)到(dao)保(bao)護(hu)。

    腐蝕繼續發展，錫層迅速溶解，鋼基外露已發展到相當麵積。此時錫、鐵已開始同時腐蝕，罐內產生大量氫氣，氫氣不斷增加，成為氫脹罐，個別罐出現穿孔現象。

    guantouqingzhanghechuankongdexingcheng，zhuyaoyouyuguanneicanliuqitiguoduo，duixicenghegangjidefushiqizhejiasudezuoyong。guantouneibituliaohuodunhuamoshousunshang
，yehuizaochengjiaoxiaobuweidegangjimianxingchengjizhongfushi，congerxunsuzengjiafushideshendu。guantouneirongwucunzaiyoujiasufushideyinzi，tebieruliuyileiwuzhi。disuanshichanghuichuxianjizhongfushixianxiang。yibanrenweiPH=4.0左右的水果腐蝕速度比酸性較強的水果要快。罐頭殺菌後冷卻不充分和貯存溫度過高等因素會加速出現氫脹罐。

    預防措施
，提出以下幾點：

    1、充分排氣，盡可能使罐內空氣排除罐外，氧氣降低到最低水平，使罐內具有較高的真空。

    2
、適當調整低酸水果的酸度，使PH值降到4以下。

    3、塗料罐製造時各工序盡量避免損傷塗料膜，必要時采取噴塗和補塗措施。

    4、盡量排除原輔材料內的腐蝕因子
，如食品中混入SO2
，水經處理使亞硝酸根離子含量保持在1mg/kg以下。

    5、選用新鮮原料，徹底進行清洗、預煮
、燙漂。減少農藥殘留量，以及易與鐵板起作用的物質。

    6、選用合理殺菌規程，殺菌後盡快迅速冷卻，存放在陰涼通風的貯藏條件，均可減少罐內壁腐蝕
、氫脹和穿孔現象。氫脹罐的發生，在30℃時比在10℃時增加四倍。

三、 物理性脹罐主要有以下情況

    1
、shajunlengquecaozuobudang。shajunzhongleshi
，zhengqiyajijuxiajiang，guoneiyalixiajiang，zaochengguantouneibuyaliguoda
，shiguantoupengzhang，fashengyongjiuxingbianxing，youshiyinqilouguanfubai
；

    2、內容物裝罐量過多
，頂隙太小，引起殺菌不完全，使罐頭腐敗脹罐，引起罐頭變形或發生突角
；

    3、排氣不足、guanneizhongxinwenduguodi
，caiyongzhenkongfenggaijidezhenkongshizhenkongguodi，shajunhouguanneiqitipengzhang，shiguantouyanzhongbianxing。youshifashengdizhenkong
，suiranmeiyouchuxianzhangguan，danxiaoshoudaoqiwenjiaogaohuohaibajiaogaodediqu，guangaijixingchengxiaozhangguan；

    4、有些水果如蘋果、梨、菠蘿等組織內部含空氣較多，封蓋殺菌冷卻後，出現低真空。水果原料處理後應采用抽空，以減少組織內的空氣
，再進行裝罐；

    5、大型罐頭碰癟後
，罐頭底蓋出現微脹罐現象
；

    6、罐頭底蓋用鐵厚薄不當
，膨脹圈太深
，沒有彈性
，罐頭殺菌冷卻後容易出現“突角”變形。