香(xiang)辛(xin)料(liao)也(ye)可(ke)稱(cheng)作(zuo)辛(xin)香(xiang)料(liao)
，是(shi)對(dui)可(ke)廣(guang)泛(fan)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)調(tiao)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)統(tong)稱(cheng)。他(ta)們(men)或(huo)具(ju)有(you)強(qiang)烈(lie)的(de)香(xiang)氣(qi)
，或(huo)具(ju)有(you)刺(ci)激(ji)性(xing)的(de)味(wei)道(dao)，可(ke)增(zeng)加(jia)食(shi)物(wu)風(feng)味(wei)，提(ti)高(gao)食(shi)欲(yu)
，利(li)於(yu)消(xiao)化(hua)等(deng)作(zuo)用(yong)。現(xian)在(zai)通(tong)常(chang)所(suo)指(zhi)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)多(duo)數(shu)是(shi)香(xiang)料(liao)植(zhi)物(wu)的(de)幹(gan)燥(zao)物(wu)，他(ta)們(men)可(ke)能(neng)是(shi)該(gai)植(zhi)物(wu)的(de)果(guo)實(shi)(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉
、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香
、高良薑)
，他們能夠賦予食物特殊的風味、味感等。

    香辛料不僅具有香味可作調料，在醫學上具有重要的藥用價值。翻開中醫典籍，不難找到調料中所謂的香辛料，中醫學上稱為“香藥”。所以我對香辛料的定義為：來自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價值的植物(或物質)。

    川菜中的各類火鍋
、鹵(lu)菜(cai)等(deng)由(you)於(yu)使(shi)用(yong)了(le)不(bu)同(tong)的(de)香(xiang)辛(xin)料(liao)
，使(shi)其(qi)行(xing)成(cheng)了(le)非(fei)常(chang)具(ju)有(you)地(di)方(fang)特(te)色(se)風(feng)味(wei)的(de)美(mei)食(shi)。長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)的(de)食(shi)用(yong)實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)了(le)天(tian)然(ran)香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)安(an)全(quan)性(xing)，其(qi)獨(du)特(te)的(de)香(xiang)味(wei)

、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑隻能仿其天然香辛料的味
，卻不能達其天然香辛料的韻。

    香辛料用作烹調菜肴
，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香xiang辛xin料liao作zuo為wei中zhong藥yao材cai
，用yong於yu烹peng調tiao可ke以yi調tiao節jie人ren體ti機ji體ti功gong能neng，強qiang壯zhuang體ti魄po預yu防fang疾ji病bing等deng目mu的de。各ge種zhong香xiang料liao在zai烹peng飪ren時shi，通tong常chang沒mei有you具ju體ti的de用yong量liang，我wo們men在zai使shi用yong過guo程cheng中zhong絕jue大da數shu都dou是shi憑ping借jie實shi際ji經jing驗yan而er確que定ding，本ben期qi我wo們men將jiang簡jian約yue的de分fen享xiang基ji本ben的de香xiang辛xin料liao使shi用yong原yuan則ze：

    總的來說辛香料必須控製在食材總量的0.08%—1%之間
，過量就會產生藥味，影響食材本身味道，如果是老鹵
，再次投入的量控製在0.5%以下最佳。

    1.辛香料本身會有少許異味和苦味，使用之前，芳香類的可以用清水泡製一會
，苦香類的用白酒浸泡
，不可泡製太久。

    2.香料使用時一定要控製量

，尤其是丁香、蓽撥這些過量產生藥味嚴重的辛香料，一定要控製。

    3.如果香料配的寒涼的居多
，則需配上蓽博和胡椒等溫熱香辛料。

    4.如果香料配的辛熱的居多，則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

    5.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮
、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒
、雞肉要用高良薑和白芷和丁香、水類的要用肉豆蔻和香葉
、豬肉要用高良薑、砂仁、肉豆蔻
、狗肉需用薄荷，這些裏麵全部需要八角
，其他的辣椒花椒您隨口味去變化。

   6.還(hai)有(you)芳(fang)香(xiang)類(lei)和(he)苦(ku)香(xiang)類(lei)的(de)要(yao)學(xue)會(hui)搭(da)配(pei)，不(bu)能(neng)隨(sui)便(bian)一(yi)包(bao)料(liao)丟(diu)進(jin)去(qu)鹵(lu)，做(zuo)事(shi)的(de)態(tai)度(du)都(dou)不(bu)對(dui)，怎(zen)麼(me)能(neng)做(zuo)出(chu)美(mei)食(shi)呢(ne)，芳(fang)香(xiang)類(lei)的(de)料(liao)一(yi)般(ban)會(hui)比(bi)苦(ku)香(xiang)的(de)多(duo)一(yi)點(dian)。

    7.有些脂溶性的香料如：薄荷
、紫蘇，都需要用油炒製才可以出香味，但是要用小火，低油溫炒製，不然會糊，炒製時，香料順序也很重要，比如出香慢的要先炒製（草果、八角），出香快的最後炒製（香茅草、孜然），顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了再進行炒製。

    8.內髒的香料，由於內髒腥臭味比較重
，我們就要對症下藥，多投放去腥、臊

、臭、膻的香料，如肉豆蔻
、草果
、山奈、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料
，以達到去異增香。

    9.對豆香味的食材
，我們盡量少用香辛料，免得壓住了食材本身的味道，以達到增香的目的即可。

    10.鹵料包不可一直放在鹵水中，一般煮50分鍾就要撈出來。

    11.還有香葉必須蒸製後才能聞到芳香的味道，現在很多在鍋底炒製，隻能聞到刺激香辛味，沒有聞到香葉本身的味道。

使用注意問題：

    1、不能濫用

    要根據原料特點，使用的目的，選用適當的香辛料，以獲得最佳效果。如，要脫臭、矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂
、小茴香、胡椒、生(sheng)薑(jiang)等(deng)，其(qi)中(zhong)大(da)蒜(suan)和(he)蔥(cong)類(lei)並(bing)用(yong)的(de)效(xiao)果(guo)最(zui)好(hao)，而(er)且(qie)應(ying)以(yi)蔥(cong)味(wei)略(lve)蓋(gai)過(guo)蒜(suan)味(wei)為(wei)佳(jia)。注(zhu)意(yi)大(da)蒜(suan)香(xiang)味(wei)獨(du)特(te)

，應(ying)根(gen)據(ju)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)習(xi)慣(guan)，確(que)定(ding)是(shi)否(fou)添(tian)加(jia)及(ji)添(tian)加(jia)量(liang)。

    2、不能過量

    如肉豆蔻、甘草

，使用量過大會產生澀味和苦味
；月桂葉、肉桂等多了會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，抑製其它香辛料的香味；百裏香
、月桂葉、紫蘇葉
、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等；

    3、區別風味

    設計複合香辛料時，應仔細區分每種香辛料的風味，如辣味的香辛料有薑
、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根
、花椒等，每一種都有不同的風味，幹辣
、青辣、衝辣
、酸辣
、麻辣

、蒜辣，差距很大。運用最常見的蔥薑蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同產地
，不同的人能做出無數種味道。就算一味辣椒，不同的品種，辣度、風味都不同，成都朝天椒屬於高辣度，味香濃，籽醇香，愛吃辣的客人喜歡
，外地客人就接受不了
；益都紅椒屬低辣度的，香濃，色澤好，大部分人都能接受，嗜辣者會感到不滿足；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚
、油多
、籽香；二斤條辣椒，口味香
，不幹辣
；雲南小米椒，色紅亮澤，辣度高；湖南紅尖椒，肉薄
，椒香味濃，辣味足；美人椒，有辣香，還有清香。

    4
、同類互換

    香辛料隻要成分相類似

，使用時可以互相調換。如要增香時
，可選用大茴香
、肉桂、小豆蔻
、丁香
、芫荽
、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香


，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能相近
，可以相互替代
；但是有些香辛料特性鮮明，就不能用其它品種調換，如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

    5
、搭配使用

    根據香辛料不同的賦香作用和功能，可配製組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協同作用，產生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主
，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助色、助味的作用。

    味是香氣發揮作用的基礎，香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣無味感是空洞

，有味感而少香氣是淺薄；香xiang與yu味wei要yao協xie調tiao一yi致zhi
，不bu過guo分fen突tu出chu某mou一yi種zhong味wei。有you些xie香xiang辛xin料liao混hun合he使shi用yong時shi，會hui抵di消xiao各ge自zi的de香xiang氣qi，起qi不bu到dao增zeng香xiang提ti味wei的de效xiao果guo。如ru紫zi蘇su葉ye更geng多duo地di表biao現xian為wei消xiao殺sha作zuo用yong
，因yin此ci在zai與yu其qi它ta香xiang辛xin料liao混hun用yong時shi要yao特te別bie注zhu意yi。

    要注意香料與原料之間的協調，不要對菜品風味產生不利影響。加工牛、羊、狗肉時
，要使用去腥除膻的香辛料
，如紫蘇葉、麝香草、草果
、多香果、胡椒、丁香等；加工雞肉時，要使用具有脫臭
、脫異味效果的香辛料，如月桂
、肉豆蔻、胡椒

、芥末等；加工魚肉時，要選用對魚腥味有抑製效果的香辛料，如蔥薑、月桂
、香菜
、丁香
、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百裏香等；加工豆製品
，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香氣較淡

，使用香辛料要慎重
，以適量芳香性香辛料為宜。