隨著生活水平的提高
，人們對食品的消費理念不再僅僅局限於安全衛生，而是對食品的色、香
、味

、營養成分等各方麵提出了更高的要求。

    超高壓技術處理食品不僅能夠滅菌
，還能最大限度的保持食品的原有功能成分和營養物質，同時還克服了輻照、微波和電磁場等加工技術存在的缺陷，能夠節約資源、減少汙染。

    雖然我國的超高壓技術在食品加工中的應用仍處於起步階段，但目前已有企業采用國產的超高壓設備與技術加工鮮牡蠣、鮮海參
、鮮xian果guo汁zhi等deng食shi品pin成cheng功gong並bing已yi上shang市shi。這zhe意yi味wei著zhe我wo國guo在zai超chao高gao壓ya技ji術shu裝zhuang備bei製zhi造zao方fang麵mian已yi取qu得de突tu破po性xing進jin展zhan
，這zhe對dui推tui動dong超chao高gao壓ya技ji術shu在zai我wo國guo食shi品pin領ling域yu的de產chan業ye發fa展zhan具ju有you重zhong要yao的de意yi義yi。

    1、超高壓技術概念

    超高壓技術也叫超高壓殺菌技術，是指利用100MPａ以上的壓力，在常溫或較低溫度條件下，使食品中的酶、蛋白質及澱粉等生物大分子改變活性
、變性或糊化，同時殺死細菌等微生物的一種食品處理方法。

    超高壓技術在食品殺菌、加工技術領域具有獨特的優點：

    1）作用均勻、瞬時、高效；

    2）易控製，操作安全，能耗低

，汙染少；

    3）可保持食品固有的營養品質和風味
；

    4）改善生物多聚體的結構，調整食品質構
；

    5）不同壓力作用影響性質不同。

    2
、超高壓技術的加工原理

    超高壓加工食品的原理是：當食品在超高壓狀態下時，其中的小分子（如水分子）間(jian)的(de)距(ju)離(li)會(hui)縮(suo)小(xiao)，而(er)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)大(da)分(fen)子(zi)團(tuan)構(gou)成(cheng)的(de)物(wu)質(zhi)仍(reng)保(bao)持(chi)原(yuan)狀(zhuang)。這(zhe)時(shi)水(shui)分(fen)子(zi)就(jiu)會(hui)產(chan)生(sheng)滲(shen)透(tou)和(he)填(tian)充(chong)作(zuo)用(yong)
，進(jin)入(ru)並(bing)且(qie)粘(zhan)附(fu)在(zai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)大(da)分(fen)子(zi)團(tuan)內(nei)部(bu)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)周(zhou)圍(wei)，從(cong)而(er)改(gai)變(bian)了(le)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)性(xing)質(zhi)，當(dang)壓(ya)力(li)下(xia)降(jiang)為(wei)常(chang)壓(ya)時(shi)，“變性”的大分子鏈會被拉長，使其部分立體結構遭到破壞，從而使蛋白質凝固
、澱粉變性

、酶失活或激活，細菌等微生物被殺死，食品的組織結構改善，促成新型食品生成。

    隻作用於非共價鍵是超高壓技術的一個獨特性質
，因此它對維生素
、色素和風味物質等低分子物質的共價鍵無明顯影響
，因此可較好地保持食品原有的營養價值、色澤和天然風味。

    3、超高壓在食品加工中的應用

    超高壓加工技術不僅可用於食品殺菌
、滅酶與質構改善，而且對食品的營養價值
、色澤和天然風味也具有獨特的保護效果。

    目前，超高壓技術已在肉製品、乳製品
、蛋類食品

、果蔬製品、水產品加工及有效成分的提取中得到廣泛的應用。

    1）超高壓在果蔬加工中的應用

    果蔬產品的殺菌是超高壓技術在食品加工中最成功的應用。與傳統的熱力殺菌相比，超高壓技術可以在常溫或較低溫度下達到殺菌、抑酶及改善食品性質的效果，不會破壞果蔬製品的新鮮度和營養成分
，符合消費者對果蔬製品營養和風味的要求。

    新鮮果汁中富含蛋白質、維生素
、氨an基ji酸suan以yi及ji還hai原yuan糖tang等deng營ying養yang成cheng分fen，傳chuan統tong熱re力li殺sha菌jun處chu理li會hui使shi這zhe些xie營ying養yang成cheng分fen損sun失shi很hen大da
，超chao高gao壓ya殺sha菌jun技ji術shu則ze可ke以yi有you效xiao地di避bi免mian果guo汁zhi中zhong營ying養yang成cheng分fen大da量liang損sun失shi。

    采用高壓技術殺菌不僅可殺死水果中的微生物，還能降低酶的活力。

    果汁的感官品質包括顏色、香氣、滋(zi)味(wei)等(deng)方(fang)麵(mian)。超(chao)高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)屬(shu)於(yu)冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)
，其(qi)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)進(jin)行(xing)，並(bing)且(qie)超(chao)高(gao)壓(ya)隻(zhi)作(zuo)用(yong)於(yu)非(fei)共(gong)價(jia)鍵(jian)，不(bu)影(ying)響(xiang)共(gong)價(jia)鍵(jian)，因(yin)而(er)能(neng)較(jiao)好(hao)保(bao)持(chi)果(guo)汁(zhi)原(yuan)有(you)的(de)口(kou)感(gan)、風味及色澤。

    2）超高壓在肉製品加工中的應用

    采用超高壓技術處理肉製品，可以有效改善肉製品的柔嫩度
、風味、色(se)澤(ze)和(he)成(cheng)熟(shu)度(du)等(deng)特(te)性(xing)
，同(tong)時(shi)還(hai)可(ke)以(yi)延(yan)長(chang)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)反(fan)映(ying)肉(rou)的(de)質(zhi)地(di)和(he)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)，是(shi)指(zhi)肉(rou)在(zai)食(shi)用(yong)時(shi)口(kou)感(gan)的(de)老(lao)嫩(nen)，它(ta)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)評(ping)價(jia)肉(rou)質(zhi)優(you)劣(lie)的(de)常(chang)用(yong)指(zhi)標(biao)。

    3）超高壓在水產品加工中應用

    水產品的加工要求具有水產品原有的風味、色澤、口感及質地。常用的幹製處理
、熱處理都不能滿足要求。而超高壓處理後的水產品可較好的保持原有的新鮮風味。

    4）超高壓在酒類加工中應用

    酒類生產中酒的自然陳化是個既耗時、能耗又大的處理過程。而超高壓技術對酒的催陳可起到重要作用。此外
，超高壓技術在啤酒中還具有良好的殺菌作用。

    5）超高壓在蛋製品加工中的應用

    將600MPａ的(de)壓(ya)力(li)作(zuo)用(yong)於(yu)雞(ji)蛋(dan)時(shi)，雞(ji)蛋(dan)雖(sui)然(ran)是(shi)冷(leng)的(de)，卻(que)已(yi)經(jing)凝(ning)固(gu)。與(yu)煮(zhu)熟(shu)的(de)雞(ji)蛋(dan)比(bi)較(jiao)，經(jing)超(chao)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)的(de)雞(ji)蛋(dan)味(wei)道(dao)非(fei)常(chang)鮮(xian)美(mei)，蛋(dan)黃(huang)為(wei)鮮(xian)黃(huang)色(se)並(bing)具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)彈(dan)性(xing)。研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)超(chao)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)凝(ning)膠(jiao)，比(bi)加(jia)熱(re)凝(ning)膠(jiao)軟(ruan)而(er)且(qie)更(geng)有(you)彈(dan)性(xing)，消(xiao)化(hua)率(lv)較(jiao)高(gao)，此(ci)外(wai)，氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)也(ye)沒(mei)有(you)損(sun)失(shi)，保(bao)留(liu)了(le)雞(ji)蛋(dan)的(de)自(zi)然(ran)風(feng)味(wei)，不(bu)會(hui)生(sheng)成(cheng)其(qi)他(ta)物(wu)質(zhi)。

    6）超高壓在乳製品加工中應用

    rechulishixiandairuzhipinshengchanzhongzuichangjiandejiagongchulifangfa。tasuinengshamierupinzhongbufenhuoquanbudeweishengwu，pohuaimeilei
，yanchangchanpindebaozhiqi。danshitongshiyehuigeichanpindailaibulideyimian，erchaogaoyajishujinenggoubaozhengrupinzaiweishengwufangmiandeanquan

，youkeyijiaohaodibaochirupinguyoudeyingyangpinzhi、風味和色澤。

    酪lao蛋dan白bai是shi牛niu奶nai中zhong的de主zhu要yao蛋dan白bai質zhi

，超chao高gao壓ya處chu理li使shi酪lao蛋dan白bai膠jiao粒li直zhi徑jing變bian小xiao
，乳ru蛋dan白bai表biao麵mian暴bao露lu的de疏shu水shui性xing基ji團tuan增zeng加jia，引yin起qi乳ru清qing蛋dan白bai變bian性xing
，使shi其qi凝ning塊kuai。

    7）超高壓技術在有效成分提取中的應用

    與傳統的提取方法相比，超高壓技術在有效成分提取方麵具有提取時間短、提取得率高、能耗低的優點。超高壓提取可在常溫下進行，避免了因熱效應引起的有效成分結構變化、損失以及生理活性的降低。

    目前
，超高壓技術已在多糖類成分、黃酮類成分、皂苷類成分、生物堿類成分、萜類及揮發油、酚類及易氧化成分、有機酸類成分等的提取中得到了應用。

    4


、結語

    超高壓技術是21世紀尖端科技之一，被稱為當前科技熱點，是食品工業的一場革命。超高壓食品較好的保持了原有的色
、香、味以及營養成分

，這一優點正好迎合了現代人類崇尚自然，追求天然、低加工食品的消費心理，符合當前綠色食品的要求。

    但超高壓技術也存在不足之處，如超高壓設備投資成本高、設備密封和強度要求高、設備耗材壽命短。超高壓技術的基本理論體係
、標準有待完善，超高壓殺菌條件要求嚴格
，其主要限製因素還需進一步研究。

    chucizhiwai，chaogaoyachulihoushipinzufendebianhuayijigezufenxianghuzuoyongdeguanxishangbumingque。woguozaigaoyajishufangmianrengchuyuqibujieduan，yushijiexianjinshuipingxiangbi
，haiyoujiaodadechaju，yuguoneishichangyaoqiuyebuxiangshiying，weici
，woguoyingjiakuaichaogaoyajishudeyanjiuheyingyong。