摘 要：shipinzhongweishengwudewuranjiqifanzhishiyinfashipinbianzhidezhongyaoyinsu，yincishajunchengweileshipinjiagongzhongzuiguanjiandehuanjie，lengshajunjishushiyizhongxinxingjishu，hechuantongdereshajunjishuyoujiaodachabie，tabudannengshamieshipinzhongdeweishengwu，baohushipingongnengdeshenglihuoxing，hainengbaochishipindexinxianduyijiyuanyoudefengweiheyingyangchengfen，benwenduilengshajunxinjishuzaishipinshengchanzhongdeyingyongjinxingletantao。

    suizhewuzhishenghuoshuipingdebuduantigao

，renmenduishipindezhiliangyaoqiuyeyuelaiyuegao，yaoqiushipinjiagongqiyezaishajundetongshibaochishipindexinxianduyijiyingyangchengfen，ranerchuantongdereshajunjishuyuanyuanbunengdadaoxiaofeizhedezhexieyaoqiu。weimanzuxiaofeizhexuqiu，shipinshengchanshangyebuduankaifaxindeshajunjishu，jinnianlai

，guoneiwaiqiyejingguobuduannuliyanjiuchuyixiliexinxinglengshajunjishu，cijishujinengkongzhishipinweishengwushuliang，yenengbaochishipinbenshenguyoudepinzhi，manzuxiaofeizheduishipindeyaoqiu。

1、幾種冷殺菌技術的對比分析

    冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)是(shi)一(yi)種(zhong)高(gao)效(xiao)的(de)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)，它(ta)可(ke)以(yi)在(zai)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)使(shi)得(de)食(shi)品(pin)溫(wen)度(du)不(bu)升(sheng)高(gao)或(huo)升(sheng)高(gao)很(hen)低(di)

，並(bing)且(qie)能(neng)夠(gou)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)的(de)功(gong)能(neng)部(bu)分(fen)。主(zhu)要(yao)有(you)超(chao)高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)、高壓脈衝電場殺菌技術、脈衝強光殺菌技術、微波殺菌技術等。（1）超高壓殺菌技術：該技術主要是通過破壞微生物細胞膜
，抑製酶的活性和DNA等遺傳物質的複製來實現。殺菌均勻、高效、低耗
，還能保護原物質中的維生素、色素、營養成分等不發生變化，有效延長食品的儲藏時間。（2）高壓脈衝電場殺菌技術： 此技術是流狀食品（比如啤酒、牛奶
、飲料）常用的殺菌技術，采用高壓脈衝器產生的脈衝電場進行殺菌，用瞬時、高壓處理放置在兩極間的低溫冷卻食品。具有殺菌效果好、能耗低等特點，殺菌均勻，對食品的質量影響較小。（3）脈衝強光殺菌技術：微生物主要的組成成分為水、蛋白質
、zhifangdeng，ermaichongguangjuyouyidingdechuantouli，dangqiangguangzuoyongyuhuoxingjiegoushi，danbaizhidengfashengbianxing
，shidexibaoshiqushengwuhuoxing，yidadaoshajundemude。cijishushuyuyizhonganquan、高效、節能的冷殺菌技術[2]，經jing過guo此ci技ji術shu處chu理li後hou，微wei生sheng物wu會hui明ming顯xian減jian少shao，但dan不bu會hui破po壞huai掉diao食shi品pin的de質zhi量liang及ji營ying養yang成cheng分fen，還hai具ju有you投tou資zi少shao，無wu有you害hai物wu質zhi殘can留liu，殺sha菌jun時shi間jian短duan等deng特te點dian。（4）微波殺菌技術：微波殺菌是利用電磁場效應和生物效應改變微生物細胞膜的通透性，阻礙其正常生長發育，最終達到殺菌的目的。具有節約能源、安全環保
、加熱速度快等特點，殺菌效果理想。

2
、冷殺菌技術在食品生產中的應用

2.1 在果汁飲料生產中的應用

    （1）超高壓殺菌技術在果汁飲料生產中的應用：超高壓殺菌生產果汁飲料的工藝流程：果實→榨汁→加入砂糖、果膠→配料混合→灌裝密封→加壓殺菌→成品。經過超高壓技術的處理的果汁，顏色、營養、風味幾乎與未處理過的新鮮果汁無異。（2）高壓脈衝電場殺菌技術在果汁飲料生產中的應用：經過此技術處理後的果汁
，在22～25℃下的保質期為4周[3]。為提高此技術的應用效果，有人建議，將此技術與中等程度的熱處理技術相結合或與溶菌酶、rulianqiujundengtianrankangweishengwujijiehechuliguozhi
，nengjianshaoguozhizhongdedachangganjun
，yingyongcifangfachulihoudeguozhibaozhiqidedaoyanchang，xiangweiwuzhizaimaichongqianhouwumingxianchayi，kougangenghao。

2.2 在肉製品中的應用

    微波殺菌技術是實現肉製品安全、高gao效xiao殺sha菌jun的de重zhong要yao方fang法fa之zhi一yi。其qi殺sha菌jun機ji理li主zhu要yao包bao括kuo熱re效xiao應ying和he非fei熱re效xiao應ying兩liang方fang麵mian。在zai微wei波bo的de作zuo用yong下xia

，微wei生sheng物wu細xi胞bao在zai微wei波bo場chang的de作zuo用yong下xia，產chan生sheng熱re效xiao應ying
，隨sui著zhe溫wen度du的de升sheng高gao
，分fen子zi結jie構gou遭zao到dao破po壞huai，從cong而er失shi去qu了le生sheng物wu活huo性xing
，菌jun體ti死si亡wang或huo無wu法fa繼ji續xu繁fan殖zhi，從cong而er達da到dao殺sha菌jun的de目mu的de[4]。微波殺菌加熱速度快，且受熱較熱力殺菌均勻
，能夠解決軟包裝肉製品的殺菌問題
，如對於醬牛肉的保鮮處理，微波加熱溫度達到50～60℃時shi，可ke殺sha死si醬jiang牛niu肉rou中zhong的de大da部bu分fen腐fu敗bai菌jun
，這zhe樣yang就jiu使shi醬jiang牛niu肉rou的de貨huo架jia期qi大da大da延yan長chang。與yu低di溫wen長chang時shi殺sha菌jun相xiang比bi
，微wei波bo殺sha菌jun時shi間jian短duan，減jian小xiao了le對dui肉rou質zhi的de損sun傷shang，最zui大da限xian度du地di保bao持chi肉rou製zhi品pin的de營ying養yang和he風feng味wei。

2.3 在果蔬食品中的應用

    maichongqiangguangshajunjishushijinnianfazhanqilaideyizhongfeiwulishajunjishu，tashitongguoguangreheguanghuaxuexiaoyingdegongtongzuoyonglaishamieweishengwu。zaiziwaixiandezhaoshexia
，weishengwutineidedanbaizhihehesuanshoudaoyingxiang，zuaiDNA的複製與轉錄從而造成細胞死亡。除此之外，微生物體內的酶類也會吸收UV-C和UV-B，對微生物造成明顯的傷害。如對大白菜
、胡蘿卜等進行表麵滅菌，脈衝強光輻照劑量為0.3J/ cm2，兩個脈衝處理後，蔬菜表麵的微生物可下降1.6～2.6個數量級。用脈衝強光殺菌技術殺滅熟地瓜幹表麵染菌


，經過20s的處理後，地瓜表麵的大腸杆菌數量可以降低5個數量級
，經過殺菌的地瓜幹仍能保持原有的色澤和風味[5]。

3、小結

    除以上介紹的幾種冷殺菌技術外

，還有真空殺菌
、紫外線殺菌、chouyangshajundengfeireshajunjishu，yuchuantongdereshajunjishuxiangbi，gengnengmanzuxiaofeizheduishipinzhiliangdeyaoqiu，cijishubudannengyanchangshipindebaozhiqi，hainengbimianreshajunjishuchuxiandeyingyangliushixianxiang，fuherenmenduijiankangshipindeyaoqiu
，dancijishuyingyongguochengzhongyecunzaiyixiebuzu，ruchaogaoyajishuzhongchulishipinzhinengyongsuliaodengjiaoruandebaozhuang
，qimixingyaohao；在(zai)運(yun)輸(shu)食(shi)品(pin)中(zhong)如(ru)果(guo)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)，很(hen)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)大(da)量(liang)致(zhi)命(ming)病(bing)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)。另(ling)外(wai)冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)的(de)操(cao)作(zuo)成(cheng)本(ben)比(bi)傳(chuan)統(tong)的(de)熱(re)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)要(yao)高(gao)很(hen)多(duo)，也(ye)從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)抑(yi)製(zhi)了(le)冷(leng)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)[6]。雖然此技術上存在一定的缺點
，但是隨著冷殺菌機理的深入研究和技術的逐漸完善，人們會享受到品質更高、營養成分更高的食品，因此在未來食品發展中也將起到很大的推動作用，從而帶動整個食品行業的發展。

參考文獻：略