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01
詳解鹵味的製作及保存方法[1]
一、製湯
yiguolushuizhizuodezhongzhongzhizhongjiushitangdidezhizuo，tangshilushuidelinghun，tadehaohuaizhijiejuedinglelushuidehaohuai。tongchangwohuixuanxinxiandejijiagujizhujiguzhitang。zaiaozhigutangqianjiangjijiayujigufanfuchongxi，zaitongguochaoshuiquchuqizhongdexuewu，zuihoujiangzhexiechulihaodegutoutouruqingshuizhongmanmandunzhu。suizheshijiandetuijin，gutouzhongdeyingyangzhujianshenrushuizhong，yiguomeiweidegutoutangyejiuzuohaole。
二、炸油
一鍋鹵水的引人之處就在於它的香，而香不香的關鍵在於炸油。其製作方法如下：將植物油倒入鍋中，加熱至五、六成熱，依序投入雞油、大蒜、小洋蔥、香(xiang)菜(cai)，待(dai)炸(zha)焦(jiao)後(hou)撈(lao)出(chu)，使(shi)各(ge)種(zhong)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)味(wei)道(dao)充(chong)分(fen)地(di)釋(shi)放(fang)。待(dai)這(zhe)些(xie)工(gong)序(xu)完(wan)成(cheng)後(hou)將(jiang)滾(gun)燙(tang)的(de)熱(re)油(you)通(tong)過(guo)油(you)篩(shai)倒(dao)入(ru)微(wei)沸(fei)的(de)骨(gu)湯(tang)中(zhong)。需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)不(bu)要(yao)將(jiang)油(you)一(yi)次(ci)全(quan)部(bu)倒(dao)入(ru)，以(yi)免(mian)鹵(lu)水(shui)溢(yi)出(chu)。
三、炒糖色
在炒製糖色時，水和糖按1：1的(de)比(bi)例(li)投(tou)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，小(xiao)火(huo)慢(man)熬(ao)，使(shi)水(shui)分(fen)逐(zhu)步(bu)蒸(zheng)發(fa)，待(dai)糖(tang)漿(jiang)變(bian)成(cheng)棗(zao)紅(hong)色(se)後(hou)向(xiang)鍋(guo)中(zhong)加(jia)水(shui)，從(cong)而(er)製(zhi)得(de)糖(tang)色(se)，隨(sui)後(hou)將(jiang)糖(tang)色(se)倒(dao)入(ru)鹵(lu)水(shui)中(zhong)。用(yong)糖(tang)色(se)給(gei)鹵(lu)水(shui)上(shang)色(se)，不(bu)但(dan)色(se)彩(cai)天(tian)然(ran)純(chun)粹(cui)，還(hai)可(ke)以(yi)為(wei)鹵(lu)水(shui)增(zeng)香(xiang)。
四、投料
往鹵水中按比例投入鹽、味精、雞汁、香油，然後取一幹淨煲湯袋，在袋中加入白芷、山奈、香砂、香菜籽、香果、玉果、小茴香、千裏香、草寇後係好袋子，在水中稍稍潤濕後將袋子投入骨湯中，另取一幹淨煲湯袋裝入紅曲粉，也投入鹵水鍋中。
經過以上四步，一鍋香味撲鼻、滋(zi)味(wei)醇(chun)厚(hou)的(de)鹵(lu)水(shui)就(jiu)誕(dan)生(sheng)了(le)。有(you)了(le)這(zhe)樣(yang)一(yi)鍋(guo)鹵(lu)水(shui)後(hou)，我(wo)們(men)就(jiu)可(ke)以(yi)開(kai)始(shi)鹵(lu)製(zhi)各(ge)式(shi)各(ge)樣(yang)的(de)鹵(lu)味(wei)了(le)。而(er)且(qie)隨(sui)著(zhe)鹵(lu)水(shui)使(shi)用(yong)時(shi)間(jian)的(de)拉(la)長(chang)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)食(shi)材(cai)的(de)精(jing)華(hua)溶(rong)入(ru)鹵(lu)湯(tang)中(zhong)，鹵(lu)水(shui)的(de)味(wei)道(dao)會(hui)變(bian)得(de)越(yue)來(lai)越(yue)醇(chun)厚(hou)，老(lao)鹵(lu)水(shui)逐(zhu)漸(jian)形(xing)成(cheng)。
但在老鹵水的使用過程中，一個個新的問題又會接踵而至，比如鹵水如何防酸防臭、如何保存鹵水等。經過多年的實踐，我對鹵水的防酸防臭有了一些自己的見解，借機分享給大家。
五、鹵水的保存方法
要想讓鹵水不發酸不變臭，我們首先就該了解導致其變酸的因素。在我看來，有以下幾點原因：
1、在焯水過程中沒有冷水下鍋，導致血汙沒能完全滲出。在鹵製過程中，未去淨的血汙逐漸滲出，隨著時間的推移，導致鹵水發酸。
2、在炸油過程中油溫過低，導致油沒有炸透，經長時間鹵製後，油逐漸變質發酸，從而影響到鹵水。
3、在鹵水的製作和使用過程中，沒有及時將鹵水表麵的雜質、浮沫撇淨，曆經長時間的鹵製後，漂浮在表麵的物質被氧化變質，從而使鹵水變酸。
4、鹵水長時間不使用時隨意擺放，並忘記每天將鹵水燒開，導致鹵水逐漸變壞。
5、鹵水油過多，鹵水透氣性不佳，長時間不透氣導致鹵水被燜壞。
6、鹵料包長時間使用未更換且不撈出，鹵料包變質導致鹵水發酸變臭。
7、紅曲米變質發酸導致鹵水變質。紅曲米是以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，在夏天氣溫高時黴菌活躍，極易使其變質。
8、素菜原料，尤其是豆腐等未經焯水等處理就同葷類原料一同下鍋煮製，就會使鹵水變酸。
針對以上可能出現的問題，我們可以對症來解決：
1、動物原料冷水下鍋，去淨血汙後再下鍋。
2、在炸製過程中分步投入原料，並做到炸香炸焦炸透。
3、經常維護鹵水，做到及時清理，使表麵無雜質、無浮沫，保持鹵水表麵潔淨。
4、在不使用時將鹵水燒沸後存入冷藏室，並經常取出燒沸後再保存。
5、在製作鹵水時注意葷素菜比例的控製。
6、及時更換鹵水香料包（最好兩次一換），在長時間不使用時將鹵水包取出。
7、將紅曲米碾碎成粉狀後使用。
8、對豆腐等食材焯水或炸製後單獨鹵製。
9、dingqiduiluzhixiaodu，xiaqiujijiewendujiaogao，yizishengxijun，zuihaozaowangezhufeixiaoduyici，chundongjijiexijunfanzhisuduman，keyigerixiaodu，zhufeihoudeluzhiyaoyongxiaoguoduderongqishengfang；
10、盛放鹵汁的容器應為選陶器或瓷器製品，不能選擇鐵器，否則鹵汁中的大量鹽類物質會與金屬發生反應；
11、鹵汁要存放在幹燥、陰涼以及通風的地方，還要注意密封。
02
鹵味香腸加工工藝[2]
一、工藝流程
原料一解凍一絞肉一老鹵製備一配料一攪拌一灌腸一熟製一幹燥一冷卻一真空包裝一殺菌、入庫
二、操作要點
1、原料選擇
選擇新鮮或冷凍肉，要求無碎骨、傷肉、淤血、淋巴結、膿包等。原料肉來自非疫區，經宰前檢疫，宰後檢驗，符合食用標準且有檢疫合格證明。冷凍肉結凍良好，儲藏時間半年以下；新鮮肉經預冷排酸，肉質新鮮，無雜質，無汙染。
2、解凍
肉製品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時，首先將解凍池用潔淨水衝洗幹淨；將池內放入適量水，將肉塊除去外包裝放人池內，肉塊應全部浸入水中；拆去的包裝物等應及時清出工作場地；
根據季節調整進排水量，使解凍池內水溫控製在10℃左右，解凍至肉塊內部微有冰晶時即可進行分割修整。解凍後的原料放置時間一般不能超過5h（根據氣候季節而定），應隨時進行分割修整。
自然解凍時，注意控製環境溫度在15～18℃，保持較高的濕度和良好的衛生，肉中心溫度達到-4～0℃時終止解凍，時間控製在20～24h。gaishiyancaiqukongqiziranjiedong，zhezhongfangfajiaoqitajiedongsuoyongshijianchang，danzhiyeliuchuliangshao，rousejiziweibianhuabumingxian。ranhouzaiyongzilaishuiqingxiganjing，tichuzhifang，xiuqubanjin、淋巴、筋膜及軟骨。
3、絞肉
將解凍後的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊，用8mm孔板絞肉；3：7肉用3mm孔板絞肉，環境溫度控製在12℃以下。
4、攪拌、醃製
準確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過濾後冷藏待用。先將醃製好的肉料倒入攪拌機裏，攪拌20min，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然後按先後順序添加食鹽、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分攪拌成粘稠的肉餡，最後加入玉米澱粉，剩餘的鹵水，充分攪拌均勻，攪拌至發粘、發亮。
在整個攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控製在10℃以下。攪拌好的餡料送入0～4℃醃製間醃製24h。
鹵汁配方：
八角10g、草果15g、三奈15g、小茴香5g、甘草15g、花椒15g、陳皮15g、桂皮20g、幹辣椒30g、丁香2g、羅漢果10g、鹽200g、冰糖450g、醬油200g、料酒300g、雞精100g、水10kg。
香腸配方：
2#或4#肉2kg、3：7肉500g、鹽45g、糖60g、味精10g、五香粉10g、蒜粉2g、白胡椒粉2g、辣椒粉5g、肉果粉2g、分離蛋白50g、變性澱粉100g、卡拉膠12g、複合磷酸鹽8g、異抗壞血酸鈉5g、紅曲紅0.4g、亞硝酸鈉0.1g、料酒20g、鹵汁800g、醬油50g。
5、灌裝
準備好需用的灌裝材料，做好灌裝前準備。選用38～40mm規格豬腸衣灌裝，根據產品要求扭節後，擺杆、上架，注意產品擺放均勻；半成品在灌裝工序停留時間不得超過1h。
6、熟製
在鍋中加清水，加入筒子骨和雞骨熬製成白湯，完全煮爛後撈出骨頭和殘渣，加入香辛料熬煮2h，最後加入鹽、糖、味精等調味料，將老鹵熬製好。先經55℃烘烤20min至腸體外表幹燥，再控製鹵水溫度70～85℃鹵120min即可出鍋。
7、幹燥、冷卻
出鍋後再55℃烘烤30min，在通風處冷卻到室溫。產品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷，預冷室空氣需用清潔的空氣機強製冷卻，預冷溫度要求0-4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。
8、包裝、殺茵、入庫
產品散熱達到要求以後，真空包裝，90±2℃殺菌45min；冷卻後貼標入庫，置於0-4℃庫中冷藏。
03
即食鹵味牛蛙加工工藝[3]
即食鹵味牛蛙不僅味道鮮美、肉質細嫩、口感好，因煮製恰當，食用時容易分割，方便食用者戶外或旅行中食用。
一、工藝流程
原料處理→醃製→燙漂→煮製調味→烘烤→真空包裝→高溫殺菌→檢驗→成品貯藏。
二、操作要點
1、原料處理
選用健康牛蛙，宰殺後去除內髒，剝離蛙皮後清洗幹淨。
2、醃製
將蛙肉與占蛙肉重量 2%~4%的醃製料混合均勻，在 0~5℃環境中醃製 18~24 小時。其中醃製料的配方：食鹽 85%~87%、砂糖 4%~6%、異抗壞血酸鈉 0.5%~1%、複合磷酸鹽 2.5%~3.5%、料酒1%~2%。
3、燙漂
在80~90℃下燙漂2~4分鍾。
4、煮製調味
按照重量比蛙肉：鹵料水＝1:（1.0~1.2）的比例將全蛙加入80~100℃鹵料水中浸鹵15~20分鍾，瀝幹水分。其中所采用的鹵汁料的配方由如下重量的香辛料及調味料組成。
香辛料組成：
八角10~15克、小茴15~20克、桂皮10~15克、花椒15~20克、陳皮15~20克、草果10~15克、肉莞10~15克、砂仁10~15克、甘草10~15 克、丁香 5~10 克、鮮生薑 100~150 克、鮮蔥40~60 克、幹辣椒 100~150 克；
調味料組成：
食鹽 0.2~0.4 千克、白砂糖 0.3~0.5 千克、味精 0.5~1 千克、核苷酸二鈉 5~10 克、乙基麥芽酚3~6克；
鹵汁料的製作方法是將上述配料中的香辛料用 12 千克水煮製，即在 98~100℃下煮80~100分鍾，過濾得到10千克香料水，在香料水中加調味料溶解混合均勻。
5、烘 烤
置於 烘箱中 於 80~95℃ 烘 烤 2~2.5小時。
6、真空包裝
采用聚丙烯或聚乙烯複合薄膜袋精確稱量後裝袋，真空封口。
7、高溫殺菌
將烘烤後的蛙肉加入殺菌鍋中高溫高壓殺菌，滅菌條件：115~121℃，15~20分鍾，反壓冷卻後剔除脹袋。
8、檢驗
①感官檢驗：蛙肉白裏透黃、油光濃鬱，韌性耐嚼，具有鹵味的色香。無異味、無酸敗味、無異物、無焦斑和黴斑。②微生物指標：致病菌不得檢出。
9、成品貯藏
成品裝箱，置於清潔、幹燥、陰涼通風處貯藏，常溫下保質期約9個月。
引用文獻：
[1] 劉國良 鄭州。 新東方烹飪學校。 詳解鹵昧的製作及保存方法
[2] 史奎春 趙健 榮 王文 山 王林琪 李 娟 王宗金。 鹵昧香 腸加工工藝。 肉類工業。 2013年第 7期 總第387期
[3] 簡少卿 張 昊 洪一江 耿晗成 吳流政。 即食鹵味牛蛙加工工藝。 食品與加工
來源：食品研發與生產 整理，轉載請注明來源。
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