1．材料與設備

    1.1材料

    豬肌肉、牛肌肉
、豬肥膘
、澱粉

、調味料、腸衣等。

    1.2設備

    絞肉機、斬拌機、拌餡機、灌腸機等。

    2．工藝與配方

    2.1工藝流程

    原料的整理和切割→醃製→絞肉→拌餡→灌製→烘烤→煮製→熏製→成品。

    2.2配方

    豬肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、豬肥膘11.3kg、幹澱粉1.9kg
、豬肉精粉50g.  精鹽1.8～2.6kg
、味精330g
、胡椒粉45g、大蒜450g
、亞硝酸鈉5ｇ．紅曲紅（色價7）50g．大豆蛋白180g。

    3．主要操作要領

    3.1原料的整理和切割

    將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮，修去的結締組織
、淋巴、斑痕、淤血等
，尤其牛肉須去掉脂肪，然後順著肌肉纖維切成0.5kg左右肉塊。

    3.2醃製

    將整理好的肌肉塊加入食鹽和0.005%的亞硝酸鹽
，攪拌均勻後裝入容器內
，在室溫10℃左右下，醃製3d，待肉的切麵約有80%的麵積變成鮮紅的色澤，且有堅實彈力的感覺，即為淹製完畢。肥膘肉以同樣方式醃製3～5d
，待脂肪有堅實感，色澤均勻一致，即為淹製完畢。

    3.3絞肉和斬拌

    將醃製完的肉和肥膘冷卻到3～5℃後，分別送入絞肉機中絞碎(豬肉8毫米．牛肉肥膘5毫米
，在將絞好的肉餡放入斬拌機中進一步剁碎

，同時添加肉重30%～40%的水。

    3.4拌餡

    斬拌好的肉餡放入拌餡機，同時加入25%～30%deshuitiaochengdedianfenhu，jiaobanjunyunhouzaijiarufeiroudingheqitagezhongpeiliao。banxianshijianyingyibanhederouxiandanlihao

，baoshuixingqiang
，meiyouruzhuangfenliweizhun，yibanyi10～20min
，溫度不超過10℃為宜。

    3.5灌製

    用真空灌腸機進行灌製，每15cm左右為一節，用清水水噴淋後掛在架子上，以便烘烤。

    3.6幹燥 60度15分鍾，70度18分鍾

    3.7熏製  68度13分鍾

    3.8蒸煮．淋雨　78度35分鍾
，　淋雨5分鍾

    4．產品技術指標

    4.1感官指標

    成(cheng)品(pin)呈(cheng)棗(zao)紅(hong)色(se)
，熏(xun)煙(yan)均(jun)勻(yun)，無(wu)斑(ban)點(dian)和(he)條(tiao)狀(zhuang)黑(hei)斑(ban)

，腸(chang)衣(yi)幹(gan)燥(zao)
，呈(cheng)半(ban)彎(wan)曲(qu)形(xing)狀(zhuang)，表(biao)麵(mian)微(wei)有(you)皺(zhou)紋(wen)，無(wu)裂(lie)紋(wen)
，不(bu)流(liu)油(you)堅(jian)韌(ren)有(you)彈(dan)力(li)
，無(wu)氣(qi)泡(pao)。肉(rou)餡(xian)呈(cheng)粉(fen)紅(hong)色(se)，脂(zhi)肪(fang)塊(kuai)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)，味(wei)香(xiang)而(er)鮮(xian)美(mei)。

    4.2理化指標

    水分含量≤55%

，蛋白質含量≥9%，脂肪含量≤30%，鹽分含量≤3%
，亞硝酸鹽含量≤30ppm。

    4.3微生物指標

    菌落總數≤15000個/g；大腸菌群≤30個/g；致病菌不得檢出。