1 傳統風味肉製品存在的問題 

    l．l加工工藝落後，不適應工業化生產 

    zhongguochuantongfengweirouzhipindejiagong，zaiguoquzhishijiagongjishimendeshi，jiagonggongyizhizuoweiyizhongjiyizaiminjiantongguoshifudaidaixiangchuan，chuanshoumianzhai

，gongyihepeifangyinreneryi
，weijingyanxingjilei，quefakexuexing，xuduochanpindejiagongguochengzhijinrengranshizhiqi然而不知其所以然，致使其加工工藝不規範，工藝參數模糊，勞動強度大，產量、質量不穩定，難以適應工業化生產，這是阻礙其發展的主要原因。 

    1．2加工設備簡陋


，阻礙工業生產的步伐 

    由於曆史的局限性，傳統肉製品的加工設備和工具十分簡陋，主要是刀、案板、鍋
、缸等。從而使其生產僅局限於小規模作坊式或前店後廠式生產
，因而產量低，生產成本高，阻礙了工業生產的步伐。
 
    1．3包裝落後，產品貨架期短 

    由於我國包裝機械、包裝材料和人們觀念上的落後，傳統風味肉製品幾乎都沒有包裝
，如各種醬鹵肉製品(燒雞、醬肉等)、熏燒烤肉製品(烤雞、烤鴨等)，致使產品貨架期很短，衛生條件差，隻能就地生產就地銷售

，缺乏市場競爭力。 

    1．4 某些產品存在嚴重缺陷，影響其發展 

    woguodechuantongrouzhipin，dadoushizaiyidinglishitiaojianxiayibaocunweishouyaomudeerxingchengde，ruyanlarouzhipinjiushizaiquefazhilengtiaojiandeqingkuangxia，weifangzhiroufubaibianzhierchanshengde
，yinerchanpinshiyanlianggao、口感差

、脂肪氧化嚴重。若長期過多食用食鹽

，對健康有害;再如幹肉製品，由於產品含水量低(≤20%)，不適合老年人和牙齒不好的人食用，而且其成品率低(<40%)，致使價格昂貴

，影響市場競爭力。 

    2 發展傳統肉製品的對策 

    2．l發展傳統肉製品的必要性 

    2．1．l傳統肉製品與西式肉製品相比具有強盛的生命力 由於中國地域遼闊
、民族眾多
、飲食嗜好差異懸殊
，使得中國傳統風味肉製品色、香、味、形各具特色，能最大限度地滿足各類消費者的不同要求，而西式肉製品沒有如此強烈的差異。而且，我國傳統肉製品所用添加物(如食鹽

、澱粉、香辛料等)都來源於天然，食用十分安全，到處可得。它能曆經數千年而長盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎
，蘊藏著強大的生命力。
 
    2．1．2 中國傳統風味肉製品是世界飲食文化的珍貴遺產 中國傳統風味肉製品中有許多寶貴的產品早已世界聞名
，如金華火腿早在清朝末年，已遠銷日本
、東南亞及歐美各地，l915年就曾獲巴拿馬國際博覽會金獎;最近美國某公司打算引進北京月盛齋醬牛肉的生產技術
，其廣告詞是"先有月盛齋，後有美利堅"，因月盛齋於l775年建店


，而美利堅於l776年建國。 

    中(zhong)國(guo)傳(chuan)統(tong)風(feng)味(wei)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)對(dui)世(shi)界(jie)其(qi)它(ta)國(guo)家(jia)和(he)地(di)區(qu)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)及(ji)新(xin)的(de)加(jia)工(gong)理(li)論(lun)的(de)形(xing)成(cheng)都(dou)產(chan)生(sheng)過(guo)重(zhong)要(yao)影(ying)響(xiang)。如(ru)金(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)的(de)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)，l292年就已由馬可•波羅傳至意大利，成為現在歐州最有名的珀馬火腿加工技術的基礎;新的食品保藏理論(屏障效應理論)就是在對中國臘腸和肉幹研究的基礎上豐富和形成的。近年來，來自歐洲、非洲
、南美洲、亞洲等30多個國家的專家到中國學習
、研究傳統肉製品的加工技術。可見，傳統肉製品在悠悠的曆史長河中早已被世界人民所接受。 

    2．1．3發展才有出路 由於西式肉製品具有科學的工藝流程
、先進的技術裝備、現代化的包裝、一流的管理，使得其產品出品率高(如火腿腸可達200%一300%)，生產成本低、xiaoyihao。yinci
，jinshiyunianlai，xishirouzhipinjiagongjishujishebeidaliangyinruguonei
，xishirouzhipinshichangzhanyoulvdadatigao。yihuotuichangweili，quanguomuqianyueyou500多條生產線，正常生產的廠家有20多家，日產100噸以上的就有5家，1997年我國中西式肉製品的總產量約在l80萬一200萬噸，但僅火腿腸就有60萬wan噸dun。目mu前qian

，在zai各ge省sheng市shi的de大da中zhong型xing肉rou製zhi品pin加jia工gong企qi業ye中zhong，傳chuan統tong風feng味wei肉rou製zhi品pin的de生sheng產chan已yi退tui縮suo到dao前qian店dian後hou廠chang或huo生sheng產chan條tiao件jian極ji差cha的de個ge體ti戶hu的de作zuo坊fang裏li了le，其qi地di位wei已yi岌ji岌ji可ke危wei，民min族zu肉rou製zhi品pin麵mian臨lin著zhe嚴yan重zhong的de挑tiao戰zhan。如ru果guo不bu加jia快kuai發fa展zhan步bu伐fa，將jiang逐zhu漸jian被bei西xi式shi肉rou製zhi品pin所suo消xiao滅mie。由you此ci可ke見jian，隻zhi有you發fa展zhan才cai有you出chu路lu。 

    2．2發展傳統風味肉製品的對策 

    前(qian)已(yi)述(shu)及(ji)，傳(chuan)統(tong)肉(rou)製(zhi)品(pin)雖(sui)有(you)其(qi)強(qiang)盛(sheng)的(de)生(sheng)命(ming)力(li)，但(dan)其(qi)弱(ruo)點(dian)也(ye)顯(xian)而(er)易(yi)見(jian)
，同(tong)時(shi)又(you)麵(mian)臨(lin)西(xi)式(shi)產(chan)品(pin)的(de)挑(tiao)戰(zhan)，那(na)麼(me)
，怎(zen)樣(yang)才(cai)能(neng)使(shi)其(qi)在(zai)激(ji)烈(lie)的(de)競(jing)爭(zheng)中(zhong)占(zhan)有(you)一(yi)席(xi)之(zhi)地(di)，筆(bi)者(zhe)認(ren)為(wei)必(bi)須(xu)盡(jin)快(kuai)使(shi)其(qi)科(ke)學(xue)化(hua)

、規範化、工程化。 

    2．2．1發展傳統風味肉製品的原則 發展傳統肉製品，必須保持其原有的傳統風味，一如既往的使用天然添加物，這是其特色所在
、生命力所在;同時，不能完全按西式肉製品的加工技術對其改良，否則將使其失去存在的價值。 

    2．2．2傳統風味肉製品的科學化 傳統風味肉製品的科學化
，就是要用現代科學技術來認識其技術奧秘，並通過科學化來增強其活力。具體地說，就是要研究其色
、香、味的形成機理;原料、添加物對產品質量、風味的影響;對其加工工藝進行科學研究、分析、總結;用先進的技術(柵欄技術
、微生物預報技術等)研究產品的保鮮、儲藏。從而使其加工工藝更科學、更適合當今社會的發展。 

    2．2．3傳統肉製品的規範化 規範化就是在科學化的基礎上
，製定具體的標準、措施
、規範其加工生產。如製定產品分類標準、產品衛生
、質量標準、企業環保、衛生標準;同一產品從原料、添加物、加工過程、包裝、儲藏、產品銷售等環節統一標準，製定工藝參數;規範加工工藝過程等等。使其完全從傳統的憑經驗生產的過程中解放出來
，為工業化生產打下良好的基礎。 

    2．2．4傳統風味肉製品的工程化 工(gong)程(cheng)化(hua)就(jiu)是(shi)用(yong)先(xian)進(jin)的(de)技(ji)術(shu)裝(zhuang)備(bei)進(jin)行(xing)有(you)一(yi)定(ding)規(gui)模(mo)的(de)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)，再(zai)加(jia)上(shang)先(xian)進(jin)的(de)包(bao)裝(zhuang)和(he)保(bao)鮮(xian)，使(shi)其(qi)在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)。實(shi)現(xian)工(gong)程(cheng)化(hua)，就(jiu)需(xu)在(zai)科(ke)學(xue)化(hua)、規範化的基礎上，研製先進的加工配套設備，以適應規模化
、工業化生產;同時，要研究
、開發產品的保鮮、包裝方法
，使其具有時代氣息和較長的貨賀期，確保其競爭力。