哈爾濱紅腸，俄語譯音為“裏道斯”，原產於立陶宛。哈爾濱紅腸已成為哈爾濱特產的標誌。因其做法精良，產品光澤起皺
、熏煙芳香、味美質幹
、蛋白質含量高
、營養豐富。

    但在現代化生產中因生產周期、包裝形式等方麵改變產品特點已不明顯，經反複試驗，通過以下工藝改變尋找最適合哈爾濱紅腸現代化生產的方法。

1、更改絞製、醃製工藝突出肉顆粒感

    紅hong腸chang一yi個ge重zhong要yao的de特te點dian就jiu是shi表biao麵mian有you凸tu凹ao不bu平ping的de肉rou顆ke粒li感gan
，品pin質zhi好hao的de紅hong腸chang能neng看kan到dao明ming顯xian的de紅hong色se肉rou粒li，產chan品pin表biao麵mian有you細xi小xiao的de褶zhe皺zhou。紅hong腸chang製zhi作zuo中zhong，原yuan料liao肉rou通tong常chang使shi用yong6mm篦子絞製後進行醃製，醃製後的紅肉在拌餡過程中與澱粉、水、輔料充分混合，從而賦予產品良好的結構、風味和口感。但現在生產紅腸時
，為方便生產和流通對加工過程需要重新分析設計。

1.1原料肉的處理

    將原料肉進行修割

，去除多餘的筋膜，取50％的4號hao肉rou切qie成cheng大da小xiao適shi當dang的de塊kuai狀zhuang進jin行xing醃yan製zhi
，以yi保bao證zheng醃yan製zhi出chu來lai的de肉rou有you很hen強qiang的de彈dan性xing，保bao持chi完wan好hao的de肉rou顆ke粒li。肥fei膘biao要yao單dan獨du進jin行xing醃yan製zhi，選xuan擇ze大da塊kuai的de脊ji膘biao。醃yan製zhi時shi整zheng塊kuai表biao麵mian均jun勻yun撒sa上shang2％左右的食鹽，目的是將肥膘中的水分滲透出來，保證肥膘丁的硬度和形狀。

1.2原料肉的斬拌

    將剩餘50％的4haoroujinxingzhanban，ranhoujinxingyanzhi，ruhuahouderouxiangengjiaxinizhanchou，baoshuixinggengjia，chanpinbiaomiangengrongyiqixixiaozhouwen。tongguoyishangchulihoudeyuanliaorou，chanpinbaoshuixingdedaotisheng
，qiemianrouliganqiang，rouxiangfengweigengjianongyu。

1.3醃製工藝的控製

    肉的醃製是哈爾濱紅腸生產中一個決定性的環節，肉醃製效果的好壞直接決定產品的肉感、口感
、口kou味wei和he色se澤ze。肉rou醃yan製zhi前qian的de攪jiao拌ban時shi間jian一yi定ding要yao短duan，主zhu要yao以yi混hun勻yun食shi鹽yan和he亞ya硝xiao為wei目mu的de，不bu破po壞huai肉rou的de自zi然ran結jie構gou，不bu提ti取qu鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai。醃yan製zhi時shi環huan境jing溫wen度du控kong製zhi在zai4—10℃，肉溫控製在3-8℃最佳。溫度太低肉的發色效果不好，適合的溫度利於肉進行自然的微生物發酵
，風味更好。肉溫太高比如達到15℃左右醃製2—3天會導致肉的色澤變褐色或灰色
，且肉的彈性消失。醃製好的肉塊為漂亮的玫瑰紅色
，經過二次攪拌、灌裝和煙熏爐後幹燥的每一道工序均清晰可見紅肉顆粒。

1.4添加物的使用

    haerbinhongchangshouroudezhifanghanliangyaodi，feibiaozhifangburuhua
，baozhengchengpinyouhaodejiegou。bushiyongjiaoduodelinsuanyan，fangzhilinsuanyantiqurouzhongdeyanrongxingdanbai
，zaochengkouganjiaocui。dianfenyong50％馬鈴薯澱粉配合50％變性澱粉添加到哈爾濱紅腸中能明顯提高產品的硬度
、彈(dan)性(xing)和(he)咀(ju)嚼(jiao)性(xing)。不(bu)使(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)
，產(chan)品(pin)的(de)香(xiang)味(wei)主(zhu)要(yao)是(shi)肉(rou)的(de)自(zi)然(ran)香(xiang)味(wei)和(he)胡(hu)椒(jiao)的(de)香(xiang)料(liao)味(wei)。鮮(xian)蒜(suan)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)用(yong)蒜(suan)粉(fen)替(ti)代(dai)，既(ji)能(neng)突(tu)出(chu)蒜(suan)香(xiang)味(wei)又(you)能(neng)減(jian)少(shao)苦(ku)蒜(suan)味(wei)。

2、更改蒸煮
、煙熏工藝使產品煙熏昧濃鬱、表麵起皺、縮短生產時間

    haerbinhongchangshengchanzhong
，yanxunshiyidaozhongyaogongxu。yanxun
，budannengzengjiazhipindefengwei
，erqiekeshizhipinganzao，biaomianchanshengguangzehehetaokezhuangzhouwen。tongshi，youyuxunyanzhonghanyoudefen、quandengchengfenjuyoushajunzuoyong，yinciyouliyuzhipindefangfufangmei，yanchangzhuzangqi。tongyirouxianyongchuantongyanxunluhexiandaihuayanxunluzuochulaidechanpinchabiejiuhenda，erchuantongyanxunlugongyishijianchangbuliyushengchan，tongguoduixiandaihuayanxunludewendudengfangmiantiaozhengsuoduanshengchanzhouqi
，baozhengchanpinzhiliang。

2.1蒸煮工藝控製

    蒸煮工藝是影響皺紋形成的最主要因素。采用現代化蒸煮爐，前幹燥溫度要高，90℃左右，時間90分鍾左右，主要是為了讓產品在高溫下迅速失水
，形成均勻的褶皺條紋。後幹燥是為了穩定產品的皺紋。

2.2煙熏工藝控製

    哈爾濱紅腸的煙熏味一般都特別重，這也是其一個主要特點。采用目前西式灌腸的煙熏方法，試驗煙熏4-6小時，幾乎沒有煙熏味。通過分析和試驗摸索
，找到了出煙熏味的特殊工藝
，具體方法如下：

2.2.1產品晾製後再進行煙熏上味

    晾製環節決定著產品純正煙熏味的形成與穩定。晾製間晾製1h後產品表麵一般會涼而潮濕，這樣在土爐低溫(一般控製在70—90℃)煙熏時遇熱氣後產品表麵濕度很大，木棒燃燒產生的煙顆粒就會很容易附著在產品的表麵。

2.2.2煙熏工藝

    通過比較和試驗論證，為了能得到純正、濃(nong)厚(hou)的(de)紅(hong)腸(chang)煙(yan)熏(xun)味(wei)道(dao)，在(zai)煙(yan)熏(xun)上(shang)味(wei)時(shi)最(zui)好(hao)不(bu)使(shi)用(yong)鋸(ju)末(mo)和(he)糖(tang)，否(fou)則(ze)熏(xun)出(chu)來(lai)的(de)產(chan)品(pin)混(hun)雜(za)了(le)糖(tang)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)產(chan)生(sheng)的(de)焦(jiao)糖(tang)味(wei)
，煙(yan)熏(xun)味(wei)變(bian)得(de)不(bu)純(chun)正(zheng)。使(shi)用(yong)硬(ying)雜(za)木(mu)燃(ran)燒(shao)發(fa)煙(yan)
，爐(lu)內(nei)溫(wen)度(du)80℃左右，溫度太低不易上味，溫度過高容易爆腸和出油。

3
、更改包裝、二次殺菌工藝使產品表麵褶皺不消失

    哈爾濱紅腸的銷售模式主要是傳統的散裝銷售形式，各大中小型超市均可見。其貨架期一般不超過7 d，並且在夏季高溫季節，1～2 d就jiu有you變bian壞huai的de可ke能neng，其qi貨huo架jia期qi短duan
，嚴yan重zhong限xian製zhi其qi市shi場chang推tui廣guang。然ran而er，近jin幾ji年nian肉rou類lei生sheng產chan企qi業ye為wei了le提ti高gao肉rou及ji肉rou製zhi品pin的de競jing爭zheng性xing
，將jiang傳chuan統tong紅hong腸chang進jin行xing真zhen空kong包bao裝zhuang，這zhe樣yang能neng夠gou有you效xiao地di減jian緩huan產chan品pin理li化hua指zhi標biao、微生物指標和感官品質的變化，能夠有效延長哈爾濱紅腸的貨架期。可是，真空包裝殺菌後的產品口感發幹、褶皺消失
，通過對現有工藝更改保證產品質量。

3.1包裝袋和真空度的選擇

    包裝采用耐高溫蒸煮高阻隔材料，避免殺菌後產品產生次品
；在保證產品貼體的前提下抽真空時盡量縮短真空度和抽真空時間
，以最大限度的保持產品感官。

3.2二次殺菌的控製

    試驗發現，產品二次殺菌後，投入到10—20℃的水中冷卻，皺紋效果就較差一些。投入到0～5℃的涼水中，產品表麵快速冷卻收縮

，皺紋回到殺菌前的狀態。水溫越低
，形成皺紋越明顯。

    經以上生產工藝調整可使哈爾濱紅腸脂香純正，煙熏昧濃，蒜味突出，結構緊密，可見肉的小紅顆粒，表麵呈棗紅色、有明顯的核桃紋。