南京鹽水鴨與最負盛名的“南京板鴨”齊(qi)名(ming)，外(wai)白(bai)裏(li)紅(hong)，肥(fei)嫩(nen)鮮(xian)香(xiang)，清(qing)淡(dan)爽(shuang)口(kou)，風(feng)味(wei)甚(shen)佳(jia)。鹽(yan)水(shui)鴨(ya)的(de)製(zhi)作(zuo)以(yi)秋(qiu)季(ji)製(zhi)作(zuo)的(de)最(zui)合(he)時(shi)宜(yi)。因(yin)為(wei)，經(jing)過(guo)稻(dao)場(chang)催(cui)肥(fei)的(de)當(dang)年(nian)仔(zai)鴨(ya)，長(chang)得(de)膘(biao)肥(fei)肉(rou)壯(zhuang)，用(yong)這(zhe)種(zhong)仔(zai)鴨(ya)做(zuo)成(cheng)的(de)鹽(yan)水(shui)鴨(ya)，皮(pi)膚(fu)潔(jie)白(bai)，肌(ji)肉(rou)嬌(jiao)嫩(nen)

，口(kou)味(wei)鮮(xian)美(mei)，桂(gui)花(hua)鴨(ya)都(dou)是(shi)選(xuan)用(yong)當(dang)年(nian)仔(zai)鴨(ya)製(zhi)作(zuo)。

一、製作步驟

原料：

    光嫩鴨（2千克）1隻，炒鹽100克，蔥結50克，大茴香1粒
，薑片少許，清鹵適量。

炒鹽製法（批量）：

    炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然後稍微晾涼，然後加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩餘的椒鹽可重複利用）。

清鹵製法：

    清水2500克，鹽1千克，薑250克，八角150克，微火燒開
，使鹽溶化
，撈出薑、八角
，倒入醃鴨的血水燒開，冷卻後倒入缸內
，放入醃漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。

製作方法：

    1）將光鴨的翅尖
、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個小口
，從小口挖出內髒，拉出氣管

、食管和血管
，放入清水中浸泡，以去血水
，洗淨瀝幹。

    2）將炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身

，再將炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內醃好（夏季約醃1小時，春
、秋季1.5小時，冬季2小時），醃好後取出鴨子，放入清鹵缸內浸漬（夏季浸漬2小時，春、秋季4小時
，冬季6小時），浸好後，將鴨子取出掛在通風處吹幹，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入薑片少許、蔥結5克
、大茴香一粒。

    3）用淨鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下
，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鍾（不可燒滾），揭蓋
，提起鴨腿
，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋
，使腹中灌滿鹵汁。如此反複三四次後
，再蓋上蓋子繼續燜煮約20分鍾（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝幹。

    4）接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成
，食用時，切小塊裝盤。

二、技術解析

    1）炒鹽製法

    炙好鍋，下入500克花椒
、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然後稍微晾涼
，然後加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成（剩餘的椒鹽可重複利用）。

    2）清鹵製法

    清水2500克

，鹽1千克，薑250克
，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出薑、八角
，倒入醃鴨的血水燒開，冷卻後倒入缸內，放入醃漬好的鴨子，浸泡4小時左右（夏季2小時）。

    3）保鮮膜熱捂至涼

    很hen多duo師shi傅fu做zuo鹹xian水shui鴨ya時shi，煮zhu熟shu後hou都dou是shi自zi然ran放fang涼liang
，其qi實shi這zhe種zhong做zuo法fa也ye可ke以yi，但dan卻que是shi導dao致zhi鴨ya皮pi不bu發fa白bai的de致zhi命ming原yuan因yin。將jiang煮zhu熟shu後hou的de鴨ya子zi，趁chen熱re用yong保bao鮮xian膜mo包bao好hao，沒mei有you保bao鮮xian膜mo也ye可ke以yi用yong塑su料liao袋dai代dai替ti，包bao好hao後hou再zai自zi然ran冷leng卻que，放fang進jin保bao鮮xian櫃gui裏li。其qi實shi這zhe個ge原yuan理li類lei似si用yong衛wei生sheng紙zhi包bao住zhu剛gang洗xi好hao的de運yun動dong鞋xie，這zhe樣yang可ke以yi令ling其qi更geng白bai。

    除了增白以外，還使鴨子的肉質更結實
、有韌性，並且提升了光亮度。以前不用保鮮膜包裹時，做出來的肉質不結實，發柴，裝盤時容易塌。

    4）火候要點

    火候對鹽水鴨的鮮嫩口感可以說相當重要，這是製作鹽水鴨好壞的關鍵。製作時，要經過兩次“抽絲”。在清水中加入適量的薑、、蔥
、八ba角jiao，待dai燒shao開kai後hou停ting火huo，再zai將jiang鴨ya子zi放fang入ru鍋guo中zhong，因yin為wei肛gang門men處chu有you管guan子zi，右you翅chi下xia又you有you開kai口kou，開kai水shui很hen快kuai注zhu入ru鴨ya腔qiang。這zhe時shi，鴨ya腔qiang內nei外wai的de水shui溫wen不bu平ping衡heng
，應ying該gai馬ma上shang提ti起qi左zuo腿tui倒dao出chu湯tang水shui，再zai放fang入ru鍋guo中zhong。但dan這zhe時shi鴨ya腔qiang內nei的de水shui溫wen還hai是shi低di於yu鍋guo中zhong水shui溫wen
，再zai加jia入ru總zong水shui量liang1/6的冷水進入鍋中
，使鴨體內外水溫趨於平衡。然後蓋好鍋蓋
，再燒火加熱，燜15-20分鍾，等到水麵出現一絲一絲波紋（即水未沸）可停火
，第二次提腿倒湯。加入少量冷水
，再燜10一15分鍾。然後再燒火加熱，進行第二次“抽絲”。這時，才能打開鍋蓋看
，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟
，並膨脹起來
，說明鴨子已經煮熟。

    5）選料

    肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨作為原料，製作的成品，過大過肥者不宜烹製，所以建議選用櫻桃鴨。

三、技術拓展

老師傅點評

    煮燜結合
，用大蔥“催熟”：我介紹一個可以縮短煮製時間的技巧，煮鴨子前先煮大蔥，這樣可以縮短水開“一個滾”的時間，具體做法取全蔥，即帶蔥根須的蔥（蔥須的蔥香味最濃鬱）
，然後投入到白開水（6隻鴨放2500克的大蔥）中煮開，此時將醃好的鴨子洗掉表麵的花椒鹽，然後投入到鍋中（水剛蓋過鴨子表麵）
，用大火燒開，然後改小火燜40分鍾到一個小時。注意判斷鴨肉的成熟度也很關鍵，建議用筷子紮一下肉質最厚的部位（鴨腿），如果迅速留出湯汁
，並起泡說明鴨肉已熟，如果出來的泡很慢
，則說明沒熟。

    將花椒幹焙出香味
，然後再和鹽一起炒
，這樣味道更濃。

    改刀應小巧：從保鮮櫃取出的鴨子，改刀時要小巧，保持在1.8厘米寬
，如果改的太大，不僅不美觀
，而且不方便食客取食。