suizherenminshenghuoshuipingdetigaoheshenghuojiezoudejiakuai，renmenpoqiexuyaojianqingfanzhongdejiatingchufangshenghuo，zhuiqiufangbianershushideshishangxiaofei
，zheyiqietuidongleshipinjiagongyedexunsufazhan。tongshi
，gedixiaofeiyinshixiguandebutong
，cujinlerouzhipinxiangfengweigeyidefangxiangfazhan。“民以食為天，食以味為先”，相對於色、形及保鮮，調香調味的研究是內容最豐富、影響最深遠的一項工藝
，下麵簡要介紹一下肉製品調香調味的基本方法。

1、肉製品調香調味的基本步驟

    1）矯正肉製品氣味

    矯正肉製品氣味，一是去腥壓膻
、去(qu)除(chu)肉(rou)製(zhi)品(pin)來(lai)源(yuan)於(yu)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)腥(xing)臊(sao)味(wei)。原(yuan)料(liao)肉(rou)是(shi)沒(mei)有(you)香(xiang)味(wei)的(de)，隻(zhi)有(you)血(xue)腥(xing)味(wei)，必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)加(jia)熱(re)和(he)正(zheng)確(que)使(shi)用(yong)香(xiang)辛(xin)料(liao)才(cai)能(neng)去(qu)除(chu)異(yi)臭(chou)。二(er)是(shi)去(qu)除(chu)配(pei)方(fang)中(zhong)各(ge)種(zhong)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)異(yi)味(wei)
，配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)外(wai)源(yuan)性(xing)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)和(he)主(zhu)要(yao)填(tian)充(chong)物(wu)澱(dian)粉(fen)、gezhongjiaotijilinsuanyantianjialiangyangeanzhaobiaozhunheroupinshijiqingkuangtianjia
，chongfenkaolvqibuliangyingxiang。tongguojiaoweishiweixiayibutiaoxiangtiaoweiquedingyigelianghaojichu
，shixiayibutiaoxiangtiaoweiwuzhizhongdegezhongfengweizaijiagongguochengchongfenfahuixiaoneng。

    2）確定基本味道

    肉製品基本味道主要包括鹹、甜、鮮(xian)，三(san)者(zhe)味(wei)道(dao)的(de)搭(da)配(pei)比(bi)例(li)因(yin)地(di)域(yu)和(he)產(chan)品(pin)品(pin)類(lei)不(bu)同(tong)而(er)不(bu)同(tong)，基(ji)本(ben)味(wei)道(dao)確(que)立(li)的(de)目(mu)的(de)是(shi)奠(dian)定(ding)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)的(de)基(ji)礎(chu)
，使(shi)製(zhi)品(pin)的(de)整(zheng)體(ti)口(kou)感(gan)既(ji)突(tu)出(chu)特(te)點(dian)又(you)有(you)適(shi)合(he)口(kou)味(wei)。基(ji)本(ben)味(wei)道(dao)搭(da)配(pei)過(guo)程(cheng)中(zhong)必(bi)須(xu)充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)肉(rou)製(zhi)品(pin)原(yuan)料(liao)肉(rou)鮮(xian)度(du)和(he)脂(zhi)肪(fang)比(bi)例(li)

、肉製品與加工工藝方法關係
、肉製品出品率關係、香辛料關係
、不同飲食文化差異關係，製訂一個正確的標準，才能確立產品醇厚感。

    3）調頭香

    調頭香是調香過程中的第一步
，是在肉製品整體飽滿、綿長的香氣基礎上的點睛之筆。頭香也是吸引消費者的亮點

，一個好的產品必須有天然
、圓潤、柔和的頭香
，才能使消費者有極強的購買欲。頭香以柔香為好
，以提升和強化聞香、增強消費者食欲、掩蓋異味為主，通過這種香氣能激發人們的食欲，但不可喧賓奪主，香氣過分濃烈會破壞肉品整體香味。

    4）調底香

    調整肉製品底香底味，底香即通常所說的吃起來香的那類香味物質，體現產品香氣濃鬱後感飽滿，給人一種自然醇厚肉香；底味的呈味物質主要是氨基酸及多肽類

，多使用膏類香精進行修飾。一個深受消費者喜愛的好的產品，必須具備好的底香底味．才能在產品多樣的市場上占有一席之地
，否則很快就會自消自滅。

    5）調特征風味

    特征風味就是產品的風味要有差異性、特殊性，體現調香的個性化、多(duo)樣(yang)化(hua)設(she)計(ji)
，要(yao)做(zuo)到(dao)頭(tou)香(xiang)天(tian)然(ran)圓(yuan)潤(run)，體(ti)香(xiang)濃(nong)鬱(yu)飽(bao)滿(man)擴(kuo)展(zhan)度(du)好(hao)
，基(ji)香(xiang)留(liu)香(xiang)時(shi)間(jian)長(chang)，整(zheng)體(ti)協(xie)調(tiao)統(tong)一(yi)，天(tian)然(ran)合(he)一(yi)
，適(shi)合(he)不(bu)同(tong)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)口(kou)味(wei)。如(ru)果(guo)一(yi)個(ge)產(chan)品(pin)
，沒(mei)有(you)它(ta)獨(du)特(te)的(de)特(te)征(zheng)風(feng)味(wei)，很(hen)難(nan)引(yin)起(qi)大(da)家(jia)的(de)關(guan)注(zhu)，也(ye)就(jiu)難(nan)以(yi)贏(ying)得(de)市(shi)場(chang)。

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、肉製品調香調味的基本技巧

    1）肉製品配方

    產chan品pin設she計ji和he生sheng產chan工gong藝yi是shi決jue定ding肉rou製zhi品pin風feng味wei的de基ji礎chu核he心xin，肉rou製zhi品pin的de調tiao香xiang調tiao味wei應ying緊jin緊jin圍wei繞rao配pei方fang中zhong原yuan輔fu料liao特te點dian和he最zui終zhong產chan品pin風feng味wei設she計ji來lai進jin行xing。在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong，形xing成cheng風feng味wei的de核he心xin是shi原yuan料liao肉rou的de特te性xing。

    （1）如果全部選用豬肉為肉原料
，終產品的風味突出豬肉的特征性，應結合製作工藝選用不同風味的豬肉香精和香辛料。

    （2）如果肉原料以豬肉為主
，同時也使用雞肉、雞皮，對最終產品的風格特征性要求不嚴格時，一般采用頭香和底味兼備的反應調理型豬肉香精
，即突出豬肉香氣風味的香辛料如胡椒
、肉蔻，因為這種香精、香辛料具有較好的掩蓋性，或者采用豬肉香精與雞肉香精複配使用
，頭香底香按具體風味設計要求而定。

    （3）對dui於yu全quan部bu以yi雞ji肉rou為wei原yuan料liao加jia工gong的de產chan品pin
，由you於yu肉rou用yong雞ji飼si養yang周zhou期qi短duan

，特te征zheng性xing風feng味wei較jiao弱ruo

，以yi此ci為wei原yuan料liao加jia工gong的de產chan品pin的de風feng味wei也ye顯xian得de十shi分fen平ping淡dan。彌mi補bu製zhi品pin的de風feng味wei不bu足zu問wen題ti一yi般ban有you兩liang種zhong方fang法fa：一種方法是在配方設計時，選用一些含脂肪量較高的雞碎肉、雞皮乃至雞脂肪；lingyizhongfangfashixuanyongjirouxiangjing。lingwaizhidezhuyideshishiyongjipiweiyuanliaodechanpinzhong，huichanshenglingrenshengyandezhixingwei。zhezhongweidaoruguojiaoqing，kexuanzeyixieyangaixiaoguojiaohaodejirouxiangjing，bingjiehexiangxinliaodetiaopeilaijiejue。

    （4）肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因產品而異，瘦肉量的多少影響產品的結構、風味和口感
，適量使用肥膘對改善肉製品口感，賦予產品特征性香氣香味是必需的，但過量使用肥膘，可能會影響到產品的結構、彈性和脆性。為了改善高脂肪含量產品的口感，可選擇一些對改善口感、增強瘦肉感有突出作用的香精產品。

    2）調香調味與產品出品率的關係

      chanpinchupinlvshihengliangrouyuanliaotouruyuchengpindeliangguanxidezhibiao。jinxingrouzhipinchanpinshejishi

，shouxianyaotongguoshichangtiaoyanquedingzuizhongchanpindefengwei，ranhoufenxishichangkejieshoudejiage，jinerquedingchanpindeyuanfuliaochengben

，zuihou，cainengjinxingpeifangshejiheshiwuzhizuo。chanpinchupinlvyuegao，yiweizhepeifangzhongrouyuanliaoshiyongliangxiangduijianshao，chanpinderouxiangweiyuedanbo，tianchongdefuliaoyueduo，buliangqiweichanshengdejilvyeyueda。yinci，zaiyibanqingkuangxia，suizhechanpinchupinlvdetigao，rouzhipinjiagongzhongxiangjingdeshiyongliangyexiangyingzengjia，zhiyouzheyang，cainengmibuyuanliaoroushaodexiantianbuzu，qianghua、提升或賦予肉製品的肉香味。

      3）肉製品調香調味與香辛料之間的關係

      在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)組(zu)合(he)對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)最(zui)終(zhong)風(feng)味(wei)的(de)形(xing)成(cheng)有(you)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)影(ying)響(xiang)，為(wei)了(le)使(shi)我(wo)們(men)加(jia)工(gong)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)呈(cheng)現(xian)出(chu)預(yu)期(qi)的(de)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)與(yu)香(xiang)味(wei)
，產(chan)品(pin)的(de)設(she)計(ji)者(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)利(li)用(yong)香(xiang)辛(xin)料(liao)的(de)結(jie)合(he)烘(hong)托(tuo)肉(rou)香(xiang)，掩(yan)蓋(gai)異(yi)味(wei)，又(you)要(yao)使(shi)用(yong)香(xiang)精(jing)與(yu)香(xiang)辛(xin)料(liao)協(xie)同(tong)增(zeng)香(xiang)
，以(yi)香(xiang)精(jing)作(zuo)為(wei)主(zhu)香(xiang)，香(xiang)辛(xin)料(liao)作(zuo)為(wei)輔(fu)香(xiang)。同(tong)時(shi)
，遵(zun)循(xun)以(yi)下(xia)幾(ji)個(ge)使(shi)用(yong)方(fang)法(fa)。

      (1)不能濫用和過量。

      要明確那些香辛料可起到消除肉類異味，增加風味的作用。
      如：加工牛、羊、狗肉時要使用具有去腥除膻效果的香辛料(如草果、多香果、胡椒、丁香等)；
      加工雞肉時要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料(如月桂、肉豆蔻、胡椒等)；
      加工魚肉時要選用對魚腥味有抑製效果的香辛料(如丁香、肉豆蔻、多香果
、百裏香等)。
      有些香辛料本身具有特殊香氣
，在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻、甘草
，使用量過大會產生澀味和苦味

；月桂葉
、肉桂等也會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，並會抑製其它香辛料的香味
；百裏香、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等。

      (2)注重風味的搭配。

      設計每種複合香辛料時．應注重所加工產品的風味。如選用辣味香辛料時，需要根據其辣味成分(胡椒辣昧是辣椒素和胡椒堿
，生薑辣味是薑酮、薑醇等)進行選擇；某些芳香型香辛料
，隻要主要成分相類似，使用時可互相調換。如大茴香與小茴香，丁香與多香果等。

      (3)香辛料常常搭配使用
，香辛料之間會產生相乘或抵消效應，防止味道搭配發生顯著增強或明顯減弱。

      (4)肉製品加工中使用的香辛料，有的以味道為主；有的香
、味兼具
；有的以香味為主。設計時要目標明確
，條理清晰。

3、結論

      總之
，肉製品的調香調味是一個複雜而係統的工程，與原輔料的質量、工gong藝yi和he方fang法fa等deng諸zhu多duo因yin素su息xi息xi相xiang關guan
，隨sui著zhe食shi品pin工gong業ye的de快kuai速su發fa展zhan和he消xiao費fei者zhe對dui具ju有you獨du特te風feng味wei產chan品pin的de需xu求qiu不bu斷duan增zeng強qiang，開kai發fa出chu具ju有you創chuang意yi又you滿man足zu不bu同tong消xiao費fei者zhe的de口kou味wei需xu求qiu的de肉rou製zhi品pin還hai要yao有you許xu多duo艱jian辛xin的de路lu要yao走zou。