生豬屠宰肉品檢驗中常見育肥豬胴體的脊腰背(大排骨)和後腿肌肉，呈現肉色蒼白、灰白
、失水率大

、質地鬆弛、缺乏彈性，肌肉滲出汁液(水分)即pale soft exudative(縮寫PSE)，俗稱白肌肉、水煮肉、熱黴肉。品質低劣，不宜保藏，易變質，不能市場銷售，利用價值低，隻能配合正常鮮肉充填灌腸類肉製品。PSE肉的發現已有半個世紀曆史，是迄今為止未能解決的問題。因PSE肉每年造成的經濟損失，澳大利亞年損失為2200萬美元，英國則達到2000萬英鎊。實踐證明，凡是引進杜洛克
、長白、約克夏、皮特蘭等品種的三元雜交育肥豬，均發生PSE肉rou，成cheng為wei全quan球qiu性xing的de有you待dai攻gong克ke的de難nan題ti。我wo國guo各ge地di屠tu宰zai肉rou類lei加jia工gong企qi業ye也ye受shou其qi困kun擾rao，經jing濟ji損sun失shi嚴yan重zhong

，大da型xing集ji團tuan性xing企qi業ye紛fen紛fen尋xun找zhao預yu防fang措cuo施shi
，加jia強qiang科ke學xue管guan理li，減jian少shao發fa生sheng率lv。

 

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、誘發PSE肉的原因分析

 

    1.1內因品種、個體差異
、遺傳因素。

    由於基因缺陷導致肉品品質低劣。經大量不同瘦肉型品種的母豬氟烷試驗
，發現皮特蘭豬和長白豬PSE發生率85％，屬於強應激敏感型品種。杜洛克豬和約克夏豬發生率低，屬於強應激抵抗型品種。瘦肉型品種豬如長白、杜洛克、大約克三元雜交豬的PSE發生率比本地土種雜交豬高。由此證明純瘦肉型三元雜交豬PSE肉發生率高
，父本瘦肉型的三元雜交豬發生率低為15％，本地種二元雜交豬未見發生PSE肉。

 

    1.2外因

 

    (1)環境因素。如氣溫變化
，寒冷或高溫、溫差小、高濕悶熱(春季發生率34.2％、夏季46％
、秋季41.3％、冬季26.4％，以夏秋季多發
，冬季少發)外界噪音幹擾
，不同產地
、品種，生豬的混群圈存等因素影響。

 

    (2)飼si料liao營ying養yang因yin素su。堅jian持chi按an飼si料liao衛wei生sheng標biao準zhun選xuan料liao，供gong給gei優you質zhi營ying養yang全quan麵mian的de飼si料liao日ri糧liang
，日ri糧liang的de能neng量liang與yu蛋dan白bai質zhi水shui平ping及ji喂wei量liang適shi當dang。育yu肥fei前qian要yao多duo敞chang開kai喂wei食shi
，育yu肥fei後hou期qi應ying該gai限xian製zhi采cai食shi。不bu用yong或huo少shao用yong菜cai籽zi餅bing、棉籽餅喂飼，正確添加微量元素和維生素
，可減少PSE肉發生。

 

    (3)運輸因素。運輸工具設施差
，不通風，生豬裝運密度大，擁擠過度
，運輸時間長，幹渴產生應激，導致PSE肉發生率高。

 

    (4)宰前管理不善。卸豬靜養休息時間不足
，混群關放、善待不夠等。

 

    (5)宰後因素。擊昏、放血

、脫毛、浸燙溫度和時間掌握不當，胴體肌肉降溫措施不妥等。

 

    2

、PSE肉形成機理

 

    宰zai前qian運yun輸shu，宰zai後hou等deng多duo種zhong應ying激ji因yin素su，腺xian粒li體ti能neng量liang代dai謝xie永yong久jiu缺que陷xian
，肌ji能neng代dai謝xie不bu足zu，腎shen上shang腺xian皮pi質zhi激ji素su分fen泌mi增zeng加jia，肌ji肉rou產chan生sheng厭yan氧yang乙yi醇chun，使shi豬zhu體ti糖tang原yuan代dai謝xie速su率lv異yi常chang增zeng高gao
，耗hao氧yang增zeng加jia，乳ru酸suan增zeng多duo。體ti內nei主zhu要yao由you中zhong樞shu神shen經jing和he神shen經jing內nei分fen泌mi係xi統tong，又you以yi垂chui體ti一yi腎shen上shang腺xian係xi統tong，垂chui體ti～性腺係統，幾茶酚胺等三個子係統參與對抗應激的主導作用。屠宰45min後正常豬肉pH值為6.1～6.4，由於乳酸增多肉溫升高，pH值下降到5.1～5.5
，呈cheng現xian高gao酸suan度du肌ji肉rou，導dao致zhi肌ji肉rou中zhong蛋dan白bai質zhi變bian性xing。脂zhi質zhi氧yang化hua，肌ji細xi胞bao膜mo正zheng常chang結jie構gou與yu生sheng理li功gong能neng受shou損sun，細xi胞bao內nei遊you離li水shui增zeng加jia並bing滲shen出chu。肌ji肉rou持chi水shui性xing下xia降jiang，肌ji肉rou汁zhi液ye流liu失shi率lv升sheng高gao，肌ji肉rou色se澤ze變bian淡dan
，質zhi地di變bian脆cui，切qie麵mian多duo汁zhi，導dao致zhiPSE肉發生。

 

    3、預防措施

    PSE肉是受到係列複雜條件的影響產生的。目前，尚無杜絕的方法，隻能從深人研究其發生率高的原因、jilicaiquxiangduiyingdekongzhicuoshi，jinliangjianshaofashenglv。qieshiluoshituzaijiadingjishuguifan，jiaqiangcongshengzhuyanshoudaozaihoutuzaijiagongdekexueguanli，tichangshengzhufulihuahouzaiguanliyijijiaqiangcongyerenyuanpeixun，shiyouxiaoezhishengzhutuzaiyingjizonghezheng，jianshaoPSE豬肉發生率的重要舉措。

 

    3.1宰前管理

    生豬出欄前三周，飼喂添加維生素E營養素和鋅
、鐵微量元素對抗應激。

 

    (1)驗收卸豬。卸豬台高度適宜坡度小
，盡量保持水平線，力求平坦防滑。卸豬過程應規定驗收操作人員
，嚴禁棒打腳踢、野蠻操作，倡導輕緩柔和的文明卸豬。夏令高溫季節安排早晨或夜間涼爽時間運輸和卸豬，減少熱應激。

 

    (2)執行待宰管理製度。嚴格按同產地、不同品種分開圈養候宰。嚴禁不同產地不同品種混群
，防止互相爭鬥產生強應激反應。

 

    (3)加強圈舍管理。候宰豬圈應有通風防潮、冬季保溫
、夏季降溫設施，豬圈麵積按每頭0.8㎡設計，避免關放擁擠。夏秋溫差間距小濕度大時應采取降溫、防濕幹燥措施。

 

    (4)候宰靜養時間控製。可根據生豬運輸時間長短靈活安排，一般不少於6～12h。炎熱酷暑天氣
，應采取豬體衝淋降溫(水溫28～30℃)，並給予適量飲水解渴。降低豬的呼吸

、體表皮膚及直腸溫度。使生豬在熱應激狀態下，恢複正常生理功能
，防止宰後肌肉PH值快速下降
，減少PSE肉發生。

 

    (5)送宰和擊昏通道的人性化設計。建造合理
，便於平穩驅趕。避免因過度擁擠驅趕困難產生驚恐吼叫產生的應激反應。

 

    3.2屠宰管理

 

    (1)屠宰工藝安排合理，環環相扣盡量縮短整個屠宰加工時間。從麻電致昏放血至胴體檢疫、檢驗

、加蓋驗訖印章不超過45min。

 

    (2)致昏設備良好，管理到位，是減少發生PSE豬肉和肌肉出血的關鍵性措施。自動麻電機電壓90V，電流強度為1.5A
，低壓高頻麻電效果更好。麻電時間不超過2s
，達到一次性致昏，從麻電致昏至放血時間控製在15s內。放血刀口要準，放血速度要快，以血放淨為準。

 

    (3)嚴格控製浸燙工序。浸燙溫度(蒸汽或熱水燙毛)應根據不同季節的天氣溫度適當調整
，宜在60～63℃，時間3～5min為宜。

 

    (4)控製冷水浸燙修毛時間，時間不宜太長，每頭豬不超過1～2min。

 

    (5)控製胴體劈半時間和肉溫。在劈半工序位置，可安裝冷水衝淋設施
，做到邊劈邊衝淋降溫，達到既降溫又清洗
，減少PSE肉發生。

 

    (6)在最後一道工序
，即蓋驗訖和分級章位置，增加冰水噴淋胴體肌肉降溫措施。做好片豬肉吊掛，每片間隔5cm。安裝通風、排風設施，加快胴體肌肉溫度冷卻速度
，使後腿肌肉深層中心溫度從38～40℃降至20～25℃。出廠運輸車輛必須使用設置降溫設施的保鮮車輛，可減少片豬肉在終端市場發生PSE肉。

 

來源：《肉類工業》2011年第10期 

作者：林榮泉（上海肉類協會）