油條的傳統製法是：用麵粉加入明礬、食堿
、鹽yan等deng調tiao製zhi成cheng礬fan堿jian麵mian團tuan，再zai拉la條tiao經jing油you炸zha而er成cheng。但dan是shi，這zhe種zhong加jia有you明ming礬fan的de油you條tiao，在zai炸zha作zuo過guo程cheng中zhong會hui分fen解jie並bing殘can留liu下xia一yi定ding量liang的de鋁lv
，所suo以yi營ying養yang衛wei生sheng專zhuan家jia指zhi出chu：人(ren)不(bu)宜(yi)長(chang)期(qi)食(shi)用(yong)油(you)條(tiao)。不(bu)過(guo)由(you)於(yu)用(yong)礬(fan)堿(jian)麵(mian)團(tuan)製(zhi)作(zuo)油(you)條(tiao)成(cheng)本(ben)較(jiao)低(di)，操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)也(ye)不(bu)複(fu)雜(za)，所(suo)以(yi)這(zhe)種(zhong)製(zhi)法(fa)至(zhi)今(jin)仍(reng)被(bei)一(yi)些(xie)小(xiao)館(guan)子(zi)或(huo)路(lu)邊(bian)小(xiao)販(fan)采(cai)用(yong)。?

    筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事
，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條製法，這是用麵粉、泡打粉
、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃
、外酥內軟、鬆泡膨大、柔rou韌ren有you勁jin的de特te點dian。尤you其qi是shi在zai配pei料liao中zhong加jia入ru了le一yi定ding量liang的de雞ji蛋dan
，營ying養yang價jia值zhi也ye較jiao普pu通tong油you條tiao有you所suo提ti高gao。由you於yu這zhe種zhong油you條tiao在zai製zhi作zuo中zhong未wei加jia明ming礬fan，因yin此ci不bu會hui分fen解jie出chu對dui人ren體ti有you害hai的de鋁lv，隻zhi不bu過guo其qi酥su脆cui度du稍shao遜xun於yu普pu通tong油you條tiao。?

    下麵，筆者就將這種油條的製法及關鍵介紹給大家。?

    原料：上等高筋麵粉1500克

，泡打粉15克
，食粉7.5克，精鹽30克，雞蛋4隻
，色拉油2500克

    製法：?

    1?麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合麵機中，磕入雞蛋
，加入精鹽
、食粉和50keselayou
，kaijitiaozhididangzhuansujiaoban，zhishuihunzhuolveqiyouxiaopaoshi，zaijiarubanyoupaodafendemianfen，daimianfenyushuijiaohechengtuanhou
，gaiyongzhongdangzhuansujiaoban，zhizhimiantuanguanghuarouruan。?

    2?雙shuang手shou沾zhan上shang少shao許xu色se拉la油you
，將jiang麵mian團tuan從cong和he麵mian機ji中zhong挖wa出chu

，放fang在zai抹mo有you油you脂zhi的de麵mian案an上shang
，並bing擀gan成cheng長chang方fang形xing的de麵mian塊kuai
，接jie著zhe用yong拳quan頭tou在zai麵mian塊kuai上shang擂lei製zhi，待dai張zhang片pian變bian大da時shi

，再zai折zhe疊die成cheng2～3層進行擂製，依法反複三次，即可將擂製好的麵塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。?

    3?將麵案的另一端撒上麵粉，從不鏽鋼盤中用麵刀取一小塊麵團放在麵案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。?

    4?鍋中注入色拉油燒至六七成熱

，取一條坯條在非刀口麵用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口麵均在兩側）
，用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘
，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長
，右手將坯條扭轉兩圈
，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部
，再將兩端放入油鍋）
，一邊炸一邊用筷子翻動
，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。

    製作關鍵：?

    1?和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋
、色拉油和水充分攪散後
，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。?

    2?擂製麵團時，重疊次數不宜過多

，以免筋力太強
，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的麵塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板
、不夠酥軟。另在疊製麵塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。?

    3?切qie好hao的de條tiao坯pi，應ying刷shua少shao許xu水shui再zai重zhong疊die撳qin壓ya，避bi免mian炸zha的de過guo程cheng中zhong條tiao坯pi粘zhan接jie不bu牢lao而er裂lie開kai，用yong手shou拉la扯che油you條tiao生sheng坯pi時shi，用yong力li要yao輕qing

，用yong力li過guo大da會hui使shi條tiao坯pi裂lie口kou或huo斷duan筋jin。?

    4?油炸時油溫以六七成熱（約180℃）weiyi，youwenguodi，youzhihuihenkuaijintoujinmianpizhong，zheyangbujinshiyoutiaozhongjianhanyou
，haihuishiqipengzhangdujiangdi
，eryouwenguogaoshi，youhenrongyijiangyoutiaozhajiaozhahu。zaiyouzhaguochengzhong
，bixuyongkuaizilaihuifandong，shiqishourejunyun，rangyoutiaobiandepengzhangsongpaoqiesezeyizhi。