醃製

    自古以來
，肉類醃製就是肉的一種防腐貯藏方法
，公元前3000多(duo)年(nian)，就(jiu)開(kai)始(shi)用(yong)食(shi)鹽(yan)保(bao)藏(zang)肉(rou)類(lei)和(he)魚(yu)類(lei)，至(zhi)今(jin)肉(rou)類(lei)醃(yan)製(zhi)仍(reng)普(pu)遍(bian)使(shi)用(yong)，但(dan)今(jin)天(tian)的(de)醃(yan)製(zhi)目(mu)的(de)已(yi)從(cong)單(dan)純(chun)的(de)防(fang)腐(fu)保(bao)藏(zang)，發(fa)展(zhan)到(dao)主(zhu)要(yao)為(wei)了(le)改(gai)善(shan)風(feng)味(wei)和(he)顏(yan)色(se)，以(yi)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)。用(yong)食(shi)鹽(yan)或(huo)以(yi)食(shi)鹽(yan)為(wei)主(zhu)
，並(bing)添(tian)加(jia)硝(xiao)酸(suan)鈉(na)（或鉀）
、蔗zhe糖tang和he香xiang辛xin料liao等deng醃yan製zhi材cai料liao處chu理li肉rou類lei的de過guo程cheng為wei醃yan製zhi。通tong過guo醃yan製zhi使shi食shi鹽yan或huo食shi糖tang滲shen入ru肉rou品pin組zu織zhi中zhong
，降jiang低di它ta們men的de水shui分fen活huo度du
，提ti高gao它ta們men的de滲shen透tou壓ya，借jie以yi有you選xuan擇ze地di控kong製zhi微wei生sheng物wu的de活huo動dong，抑yi製zhi腐fu敗bai菌jun的de生sheng長chang
，從cong而er防fang止zhi肉rou品pin腐fu敗bai變bian質zhi。

    醃製的目的可歸納為：

    （1）防腐保存

    （2）穩定肉色

    （3）提高肉的保水性

    （4）改善肉的風味

    （5）促進口感、彈性及切片的一致性

    醃製方法可分為幹醃、濕醃、鹽水注射、混合醃製法四種。

    一

、幹醃法（Dry Cure）

    ganyanfashijiangshiyanhuohunheyan
，tucazairoubiaomian，ranhoucengduizaiyanzhijiashanghuocengzhuangzaiyanzhirongqinei，yikaowaishenzhiyexingchengyanyejinxingyanzhidefangfa。zaishiyandeshentouyahexishixingdezuoyongxia，shiroudezuzhiyeshenchushuifenbingrongjieyuqizhong，xingchengshiyanrongye，danyanshuixingchenghuanman

，yanfenxiangrouneibushentoujiaoman，yanzhishijianjiaochang，yinerzheshiyizhonghuanmandeyanzhifangfa。danyanzhipinyoudutedefengweihezhidi。ganyanfayanzhihouzhipindezhongliangjianshao，bingsunshiyidingliangdeyingyangwuzhi（15%~20%）.損失的重量取決於脫水的程度、肉塊的大小等，原料肉越瘦、wenduyuegaosunshizhongliangyueda。youyuyanzhishijianchang，tebieduidaiguhuotui，biaomianwurandeweishengwuhenyiyanzhegugejinrushencengjirou，ershiyanjinrushencengdesuduhuanman
，henrongyizaochengroudeneibubianzhi。caiyongganyanfangfadeyoudianshijiandanyixing
，naizhuzang。quedianshixiandubujunyun，feigong
，zhipindezhongliangheyangfenjianshaodehenduo。

    二、濕醃法  （Pickle Cure）

    將jiang肉rou浸jin泡pao在zai預yu先xian配pei製zhi好hao的de食shi鹽yan溶rong液ye中zhong，並bing通tong過guo擴kuo散san和he水shui分fen轉zhuan移yi，讓rang醃yan製zhi劑ji滲shen入ru肉rou內nei部bu，並bing獲huo得de比bi較jiao均jun勻yun的de分fen布bu，常chang用yong於yu醃yan製zhi分fen割ge肉rou，肋lei部bu肉rou等deng。濕shi醃yan時shi鹽yan的de濃nong度du很hen高gao
，肉rou類lei醃yan製zhi時shi，首shou先xian是shi食shi鹽yan向xiang肉rou內nei滲shen入ru而er水shui分fen則ze向xiang外wai擴kuo散san，擴kuo散san速su度du決jue定ding於yu鹽yan液ye的de溫wen度du和he濃nong度du。高gao濃nong度du熱re鹽yan液ye的de擴kuo散san率lv大da於yu低di濃nong度du冷leng鹽yan液ye。硝xiao酸suan鹽yan也ye向xiang肉rou內nei擴kuo散san，但dan速su度du比bi食shi鹽yan要yao慢man。瘦shou肉rou中zhong可ke溶rong性xing物wu質zhi則ze逐zhu漸jian向xiang鹽yan液ye中zhong擴kuo散san，這zhe些xie物wu質zhi包bao括kuo可ke溶rong性xing蛋dan白bai質zhi和he各ge種zhong無wu機ji鹽yan類lei。為wei減jian少shao營ying養yang物wu質zhi及ji風feng味wei的de損sun失shi
，一yi般ban采cai用yong老lao鹵lu醃yan製zhi。即ji老lao鹵lu水shui中zhong添tian混hun食shi鹽yan和he硝xiao酸suan鹽yan

，調tiao整zheng好hao濃nong度du後hou再zai用yong於yu醃yan製zhi新xin鮮xian肉rou，每mei次ci醃yan製zhi肉rou時shi總zong有you蛋dan白bai質zhi和he其qi它ta物wu質zhi擴kuo散san出chu來lai
，最zui後hou老lao鹵lu水shui內nei的de濃nong度du增zeng加jia，因yin此ci再zai次ci重zhong複fu應ying用yong時shi，醃yan製zhi肉rou的de蛋dan白bai質zhi和he其qi它ta物wu質zhi損sun耗hao量liang要yao比bi用yong新xin鹽yan液ye時shi的de損sun耗hao少shao得de多duo。鹵lu水shui愈yu來lai愈yu陳chen
，會hui出chu現xian各ge種zhong變bian化hua，並bing有you微wei生sheng物wu生sheng長chang，糖tang液ye和he水shui給gei酵jiao母mu的de生sheng長chang提ti供gong了le適shi宜yi的de環huan境jing，可ke導dao致zhi鹵lu水shui變bian稠chou並bing使shi產chan品pin產chan生sheng異yi味wei。濕shi醃yan的de缺que點dian就jiu是shi其qi製zhi品pin的de色se澤ze和he風feng味wei不bu及ji幹gan醃yan製zhi品pin
，醃yan製zhi時shi間jian長chang，蛋dan白bai質zhi流liu失shi（0.8%~0.9%）,含水分多不宜保藏。

    三、鹽水注射法  （Cure Injection）

    為wei了le加jia快kuai食shi鹽yan的de滲shen透tou
，防fang止zhi醃yan肉rou的de腐fu敗bai變bian質zhi
，目mu前qian廣guang泛fan采cai用yong鹽yan水shui注zhu射she法fa。這zhe是shi因yin為wei通tong過guo機ji械xie注zhu射she，不bu但dan增zeng加jia了le出chu品pin率lv，同tong時shi鹽yan水shui分fen散san均jun勻yun，再zai經jing過guo滾gun揉rou，使shi肌ji肉rou組zu織zhi鬆song軟ruan，大da量liang鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai滲shen出chu，提ti高gao了le產chan品pin的de嫩nen度du，增zeng加jia了le保bao水shui性xing，顏yan色se、層次、紋理等得到了極大的改善，出品率也大大提高了
，同時，也大大縮短了醃製周期。鹽水注射優點在於：可以預先計算出各種添加劑的添加量；可以製造出添加劑更加均勻分布的製品；可以利用多種添加劑；可以提高製品的出品率；還可以節省人力。目前的鹽水注射是通過數十乃至數百根規則排列的注射針完成的，注射機有低壓注射（注射壓力3～5BAR）和高壓注射（10～12BAR）liangzhong
，dichupinlvgaodangchanpinyibanduocaiyongdiyazhushe
，gaochupinlvduochongtianwudechanpinzecaiyonggaoyazhushe。shiyongdiyazhushejiwufachenggongdezhushegaoyazhushejizhizuodechanpin，tongyanggaoyazhushejiyewufazhizuochudiyazhushedechanpin。

    四、混合醃製

    這是利用幹醃和濕醃互補的一種醃製方法。用於肉類醃製可先行幹醃而後入容器內用鹽水醃製。

    注zhu射she醃yan製zhi法fa也ye常chang和he幹gan醃yan或huo濕shi醃yan結jie合he進jin行xing，這zhe也ye是shi混hun合he醃yan製zhi法fa
，即ji鹽yan液ye注zhu射she入ru鮮xian肉rou後hou，再zai按an層ceng擦ca鹽yan，然ran後hou堆dui疊die起qi來lai
，或huo裝zhuang入ru容rong器qi內nei進jin行xing濕shi醃yan，但dan鹽yan水shui濃nong度du應ying低di於yu注zhu射she用yong的de鹽yan水shui濃nong度du
，以yi便bian肉rou類lei吸xi收shou水shui分fen。

    幹醃和濕醃相結合可以避免濕醃法因食品水分外滲而降低醃製液濃度；同時醃製時不象幹醃那樣促進食品表麵發生脫水現象
；另外，內部發酵或腐敗也能被有效阻止。

    無論是何種醃製方法在某種程度上都需要一定的時間
，為此，第一
，要求有幹淨衛生的環境。第二，需保持低溫（2~4℃）,環境溫度不宜低於2℃，因(yin)為(wei)這(zhe)將(jiang)顯(xian)著(zhe)延(yan)緩(huan)醃(yan)製(zhi)速(su)度(du)。這(zhe)兩(liang)種(zhong)條(tiao)件(jian)無(wu)論(lun)在(zai)什(shen)麼(me)情(qing)況(kuang)下(xia)都(dou)不(bu)可(ke)忽(hu)視(shi)。鹽(yan)醃(yan)時(shi)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)容(rong)器(qi)，最(zui)近(jin)使(shi)用(yong)合(he)成(cheng)樹(shu)脂(zhi)作(zuo)鹽(yan)醃(yan)容(rong)器(qi)的(de)較(jiao)多(duo)。

    rouyanzhishi，roukuaizhongliangyaodazhixiangtong，zaiganyanfazhongjiaodakuaidefangzuidicengbingzhifangmianchaoxia
，diercengdeshouroumianchaoxia
，disancengyoujiangzhifangmianchaoxia，yicileitui，danzuishangmianyicengyaoqiuzhifangmianchaoshang，xingchengzhifangyuzhifang


，shourouyushourouxiangjiechudeyanzixingshi。yanzhiyedeliangyaomeiguoroubiaomian，tongchangweirouliangde50%~60%.醃yan製zhi過guo程cheng中zhong，每mei隔ge一yi段duan時shi間jian要yao將jiang所suo醃yan肉rou塊kuai的de位wei置zhi上shang下xia交jiao換huan

，以yi使shi醃yan漬zi均jun勻yun，其qi要yao領ling是shi先xian將jiang肉rou塊kuai移yi至zhi空kong槽cao內nei
，然ran後hou倒dao入ru醃yan製zhi液ye
，醃yan製zhi液ye損sun耗hao後hou要yao及ji時shi補bu充chong。

    另外需要提到的是水浸：它(ta)是(shi)一(yi)道(dao)醃(yan)製(zhi)的(de)後(hou)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)，一(yi)般(ban)用(yong)於(yu)幹(gan)醃(yan)或(huo)較(jiao)高(gao)濃(nong)度(du)的(de)濕(shi)醃(yan)工(gong)序(xu)之(zhi)後(hou)
，為(wei)防(fang)止(zhi)鹽(yan)分(fen)過(guo)量(liang)附(fu)著(zhe)以(yi)及(ji)汙(wu)物(wu)附(fu)著(zhe)，需(xu)將(jiang)大(da)塊(kuai)的(de)原(yuan)料(liao)肉(rou)再(zai)放(fang)入(ru)水(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)，通(tong)過(guo)浸(jin)泡(pao)，不(bu)僅(jin)除(chu)掉(diao)過(guo)量(liang)的(de)鹽(yan)份(fen)
，還(hai)可(ke)起(qi)到(dao)調(tiao)節(jie)肉(rou)內(nei)吸(xi)收(shou)的(de)鹽(yan)份(fen)。浸(jin)泡(pao)時(shi)應(ying)使(shi)用(yong)衛(wei)生(sheng)
、低溫的水，一般浸泡在約等於肉塊十倍量的靜水或流動水中，所需時間及水溫因鹽分的浸透程度
、肉塊大小及浸泡方法而異。

    滾揉：（Tumbling,Massaging）

    （1）

、滾揉的作用和目的

    1、加速醃製液的滲透與發色：臥wo式shi滾gun揉rou機ji利li用yong物wu理li性xing衝chong擊ji的de原yuan理li

，使shi醃yan肉rou落luo下xia，揉rou搓cuo肉rou組zu織zhi
，使shi肉rou的de組zu織zhi結jie構gou受shou到dao破po壞huai，肉rou質zhi鬆song弛chi和he纖xian維wei斷duan裂lie從cong而er滲shen透tou速su度du大da為wei提ti高gao，也ye可ke使shi注zhu入ru的de醃yan製zhi液ye在zai肉rou內nei均jun勻yun分fen布bu，從cong而er吸xi收shou大da量liang鹽yan水shui，這zhe樣yang不bu僅jin縮suo短duan了le醃yan製zhi期qi，還hai提ti高gao了le出chu品pin率lv和he製zhi品pin的de嫩nen度du。

    2、提取蛋白質：滾揉時由於肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性蛋白從細胞內析出，它們吸收水分、澱粉等組分形成粘糊狀物質，使不同的肉塊能夠粘合在一起
，可起到提高結著性的效果。

    斬拌（Cutting）

    在一般的香腸製造中，斬拌起著極為重要的作用。通過斬拌機的斬拌
，可以達到以下的（1）、斬拌作用：

    1.        肉蛋白質的活化作用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。

    2.        改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻，結合的牢固。提高製品的彈性，烘烤時不易出油。

    3.        破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高

    （2）、斬拌原理：

    整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜（即細胞壁）之zhi中zhong，隻zhi要yao這zhe層ceng膜mo完wan整zheng
，肌ji動dong蛋dan白bai和he肌ji球qiu蛋dan白bai隻zhi能neng保bao持chi組zu織zhi內nei部bu的de水shui分fen，不bu能neng保bao持chi外wai來lai水shui分fen
，因yin此ci，在zai斬zhan切qie的de過guo程cheng中zhong必bi須xu把ba細xi胞bao壁bi打da開kai，使shi細xi胞bao質zhi能neng遊you離li出chu來lai，結jie構gou蛋dan白bai的de殘can片pian遊you離li出chu來lai，吸xi收shou水shui分fen，並bing通tong過guo吸xi水shui膨peng脹zhang後hou形xing成cheng網wang狀zhuang的de蛋dan白bai質zhi膠jiao體ti。這zhe種zhong蛋dan白bai質zhi膠jiao體ti還hai能neng吸xi收shou脂zhi肪fang粒li

，並bing且qie在zai加jia熱re時shi
，能neng防fang止zhi脂zhi肪fang粒li之zhi間jian的de結jie合he
，為wei穩wen定ding的de結jie構gou提ti供gong了le保bao障zhang。

    因yin此ci，在zai加jia水shui和he冰bing以yi前qian進jin行xing必bi要yao的de幹gan斬zhan切qie是shi非fei常chang有you效xiao的de。在zai較jiao幹gan的de情qing況kuang下xia肌ji肉rou纖xian維wei的de斬zhan切qie較jiao容rong易yi，斬zhan拌ban效xiao果guo特te別bie好hao。如ru果guo能neng將jiang所suo有you的de細xi胞bao斬zhan開kai
，再zai把ba遊you離li出chu來lai的de結jie構gou細xi胞bao再zai斬zhan碎sui
，那na麼me效xiao果guo將jiang更geng好hao，但dan斬zhan拌ban是shi會hui引yin起qi肉rou溫wen的de急ji速su升sheng高gao
，因yin此ci幹gan斬zhan是shi有you限xian度du的de，隻zhi有you對dui冰bing凍dong肉rou才cai可ke以yi在zai加jia水shui前qian進jin行xing強qiang力li斬zhan拌ban。一yi般ban肉rou餡xian重zhong量liang20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時
，所需要的蛋白質網絡要更強
，這種穩定的混合物就難以形成。所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理