肉的幹製品有肉幹、肉脯、肉鬆等
，這類產品的加工方式一般為精選瘦肉經過熟製加工
，後幹燥成型或先幹燥成型
、再熟製加工而成的幹的熟肉製品。這類產品的水分含量很低，水分活度一般在0.70到0.75之間，已能有效地抑製細菌、黴菌、酵母的生長

，如果儲存條件適當的話
，這類肉製品較別的肉製品可放置更長一段時間。下麵以肉脯為例介紹其製作方法。

    一、工藝流程

    原料選擇→預處理→冷凍→切片→解凍
、醃製→攤貼→烘焙→烤熟→切塊→冷卻→包裝

    二
、配方（單位：Kg）

    豬肉100、食鹽1.5

、白糖3、葡萄糖3
、味精0.2、黃酒5
、辣椒粉1、花椒0.4、五香粉0.6、醬油5
、磷酸鹽0.2、亞硝0.01
、

    三、製作方法

    1、原料預處理。挑選經衛生檢驗合格後豬的前
、後腿肉
，剔除碎骨、軟骨
、脂肪、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑
、毛發等，然後用流動水浸泡1到2個小時後，撈出用清水洗幹淨。清洗好的豬肉控幹水分，置低溫下備用。

    2、冷凍。將整理後的豬腿肉切成長25cm以內的大塊，已短於25cm的不切
，將切好的豬肉放入特製的方形模具送入冷凍室或冷凍櫃，冷凍溫度在-10℃左右，冷凍24小時左右，冷凍後豬肉的中心溫度控製在-2到-4℃為佳。

    3
、切qie片pian。將jiang冷leng凍dong好hao的de豬zhu肉rou用yong切qie片pian機ji或huo人ren工gong切qie片pian
，切qie片pian時shi必bi須xu注zhu意yi要yao順shun著zhe豬zhu肉rou的de纖xian維wei切qie片pian，這zhe樣yang切qie的de片pian相xiang對dui不bu易yi破po碎sui。肉rou片pian的de厚hou度du一yi般ban控kong製zhi在zai1.5-2cm之間。

    4、解凍、yanzhi。jiangqiepianhaodezhuroufangrujiedongjianjiedong，jiedongshibudezaiyongqingshuichongxi
，caiyongziranjiedongdefangfa。jiedonghaohoujianggezhongfuliaohunhejunyunjiaruzhurouzhong，chongfenjiaobanjunyun
，jiaoban10-15分鍾即可
，攪拌後的肉片帶有較強的粘性。

    5、tantie。xianyongzhiwuyoujiangzhupanshuayibian，ranhouzaijiangroupianjunyundipupingzaizhupanshang
，tantiedeshihouzhuyishiroupiandexianweifangxiangyizhi
，roupianzhijianbudeliuyoukongxi
，yebudezhongdie，shiroupianxianghuzhanjiechengpingzhengdepingbanzhuang。

    6、烘焙。將鋪上肉片的竹盤送入幹燥室中，幹燥室的溫度控製在55-60℃之間，在烘焙的過程中要調換幾次竹盤的位置，使肉片幹燥均勻，一般幹燥3-4小時的時間，烘幹到水分為25%為佳。

    7、烤製。烘焙好的豬肉經過自然冷卻後，從竹盤上取下，放入電烤爐或普通烤爐中烤製，烤製的溫度260-280℃之間，時間10-15分鍾，烤製的肉片呈醬紅色
，有特有的豬肉烤香味。

    8
、切塊。烤好的豬肉脯趁熱用厚鐵板壓平
，然後用切形機或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形狀
，大小均勻。這時肉脯的水分要求在20%左右。

    9
、冷卻、包裝。切好的豬肉脯在冷卻後即可包裝
，成品。

    四
、質量標準

    色澤醬紅，有光澤


，具有豬肉脯特有的香味
，無異味，呈片狀，厚薄均勻，肌纖維明顯，無雜質，無糊焦。