1.原料肉的選擇

    選肉問題常常被人們忽視，在許多企業中，他們所用的肉有時根本不經過分級。沒有適宜的原料，肯定不可能生產出優質的產品。

    原料肉的pH值應在5.8-6.4,以保證肉塊具有良好的持水能力。如果pH低於5.6,則對火腿的出品率、肉片的粘著性、香味及多汁性都會產生影響。

    2.配方和配料：[略]

    3.工藝流程

    配料-均質

    原料肉-解凍-修整-注射-滾揉靜置-充填-吊掛-幹燥-煙熏-蒸煮-冷卻-包裝-成品

    4.        工藝條件

    1）        原料肉：選用優質
、健康、非疫區


，衛生標準符合GB2707-94要求的豬肉原料。

    2）        解凍：采用自然解凍或流水解凍，解凍後肉的中心溫度不高於5℃。

    3）        修整：去除原料肉表麵的脂肪
、結締組織、淋巴
、血管
、軟骨和筋腱等。

    4）        配料：選擇符合食品衛生標準要求的各種配料，配料要求純淨無異物、雜質。

    5）        鹽水配製：要求計量準確，配料混合均勻
，經均質後完全溶解。注射鹽水由冰水
、食鹽
、亞硝酸鈉和注射劑等配製而成。配製好的鹽水溫度不應高於2℃。

    6）        注射：鹽水應及時注射到肉塊中。以加工出品率150%的火腿為例，將50公斤鹽水注射入100gongjinyuanliaorouzhong。xianjindezhushejizhixuyicijikejiangyanshuiwanquanzhururoukuaizhong。danruguoyicibugou，xuzhusheliangbian。yingtebiezhuyizhushejizhenguanshifouruiliheqingjie。bujiezhenguanshiroukuaishoudaowuran

，congersuoduanchanpindebaozhiqi
，shenzhidaozhihuotuineibianse。zhentoufadunhuisilieroukuaibiaomian，yinglijigenghuan。qingshuxizhushejidecaozuohebaoyang，shizhizaizuijiazhuangtaixiagongzuo。zhushejidaoyeguanyeyingbaochiqingjieyibimianwuran。zhusheshiyinggenjuyanshuizhushejidexinghaoheroukuaidaxiaoquedingxiangyingdezhusheyali。dakuairoutongchangyaobiyongzuozhongzuhuotuidexiaokuairoujiaogaodezhusheyali。zhushehoujinjiezheshinenhua
，roukuaitongguonenhuazengjialebiaomianji
，yinerkexishougengduodeshuifen，jiagongchupinlv130%以上的火腿，肉塊最好經嫩化機處理。嫩化機應始終保持清潔以避免汙染。

    7）        滾揉：滾揉使肉塊進一步嫩化
，促進蛋白質溶出，以防止蒸煮工序以及蒸煮後析水。醃製庫溫度應在0-4℃，采用間歇式滾揉，工作20分鍾，休息10分鍾，總時間12小時。肉塊經數小時滾揉後應有一充分靜置期，這對保證火腿良好的質地很重要。靜置時間至少12小時，可能條件下靜置過夜。

    8）        充填：將靜置後的肉塊灌裝入腸衣、收縮袋或金屬模具。充填要飽滿，無氣泡
，無異物。充填前腸衣要按要求處理。

    9）        吊掛：吊掛時應注意肉塊間的距離
，保證空氣流通，避免肉塊互相貼連，吊掛後應立刻進行熱加工。

    10）        幹燥：采用70℃幹燥，時間60-70分鍾至表麵幹爽不粘手為止。

    11）        煙熏：采用70℃煙熏，15-40分鍾至產品表麵呈棗紅色為佳。

    12）        蒸煮：建議在蒸煮開始，就將蒸煮溫度調至火腿所需達到的中心溫度之上8℃
，這樣可節省能源
，縮短有效加熱時間。如采用81℃蒸煮，至產品中心溫度達73℃。最節約熱能的方法，是用相對濕度為100%的蒸氣蒸製。

    13）        冷卻：蒸煮結束後，如果蒸煮設備無自動冷淋係統，應將火腿立即移入淋浴室淋浴冷卻
，使火腿中心溫度盡快降到28℃以下。要特別注意30-40℃zheyiwendufanwei
，zaicifanweineiweishengwujiyifanzhi，henkenengduichanpinbaozhiqizaochengbuliyingxiang。tingzhilinyuhou

，zuihaofangzhiyiduanshijianzaiyirulengqueshi，rangzhuangyouhuotuidemozibiaomianshuifenzhengfa
，bimianzaochenglengqueshishidushangsheng。huotuiqiepianhuochushouqian，yingzailengqueshizhishaofangzhi24小時
，以使肉蛋白和剩餘水分達到最佳結合狀態。

    14）        包裝：人員

、器具要進行必要的消毒，避免不應有的汙染。包裝後成品置於清潔幹爽0-4℃的成品庫內保管，保存期不得超過3天。