1
、工藝流程

    原料選擇→鹽水注射→醃製滾揉→充填成型→蒸煮→整形冷卻→脫模包裝→貯藏

2、配方的選擇

    按豬後腿肉10kg計
，醃製液配方：精鹽500g
，水5kg
，亞硝酸鹽1.5g，味精300g，砂糖300g
，白胡椒粉10g，複合磷酸鹽30g
，生薑粉5g，蘇打3g，肉豆蔻粉5g，經溶解、拌勻過濾
，冷卻到2-3℃備用。其它配料配方：澱粉0.5-0.8kg
，味精50g。

3
、操作要點

    1）原料的選擇

    選擇檢驗合格的豬後腿肉或背最長肌肉作為原料，將肉塊上所有可見脂肪
、結締組織、血管

、淋巴、筋腱等修除幹淨，再切成厚度不大於10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪
，再剔去骨頭。

    2）鹽水注射

    將配製好的醃製液由鹽水注射機按肉重的20%進行肌肉注射，使醃製葉均勻的滲入肌肉中。

    3）醃製滾揉

    將注射好的肉塊放入真空滾揉機
，滾揉過程即為醃製過程
，每小時滾揉20min，正轉10min，反轉10min，停機40min，醃製24-36h，醃製結束前加入適量澱粉和味精
，再滾揉30min肉溫控製在3-5℃。

    4）充填成型

    用不同規格的不鏽鋼模具，充入相應規格的肉料，壓製成型。充填時間溫度控製在10-12℃，充填時每隻模具內的充填量應留有餘地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外麵，以防影響成品質量。

    5）蒸煮

    模具分層交叉垛於平底燒煮鍋內，放入清水，水麵稍高於模具頂部。水溫加熱至78-80℃後，保持此溫度3h左右，至產品中心溫度達68℃。加熱時間一般取決於蒸煮溫度與產品單量。一般蒸煮1h/kg。

    7）整形冷卻

    整形的目的是將模具的壓蓋位置加以調整，防止產品形狀怪異，影響美觀
，同時略加壓力，使產品內部結構更為緊密。

    8）脫模包裝

    整形後的火腿即送入2-5℃冷庫內繼續冷卻，時間為12-15h，至產品中心溫度與 庫溫平衡即可脫模包裝，在0-4℃冷藏庫中冷藏。

4、產品質量控製

    優質成品組織致密，有彈性，有良好的切片性、切麵無密集氣孔且沒有直徑大於3mm的氣孔，切片呈均勻的粉紅色或玫瑰紅色
，有色澤
；無汁液滲出，無異味
；鹹淡適中
，滋味鮮美
，具固有的風味，無異味。

5
、注意事項

    1）生產鹽水火腿一般選用pH為5.8-6.2的肉作為原料，PSE肉和DFD肉不能作為火腿加工的原料。

    2）保證足夠的滾揉時間。保證滾揉溫度在2-4℃，加冷凍水或冰塊降溫。真空度在60-90kPa。

    3）裝模充填致密，無氣泡。根據模具大小控製殺菌時間和溫度，保證肉中心溫度在68℃。

    4）配方僅供參考，添加劑的使用請遵守最新版GB 2760的要求。