煙熏火腿是將優質豬後腿肉經注射、嫩化
、滾揉、煙熏等工藝精製而成。產品采用纖維素腸衣包裝，外觀具有誘人的煙熏色
，切麵顯色性好
，肉香味飽滿
、純正，果木煙熏風味濃鬱。

1
、工藝流程

    原料選擇→醃製（鹽水注射）→滾揉→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→成品

2
、配方的選擇

    瘦肉50kg，食鹽1.1kg，磷酸鹽0.15kg
，味精0.1kg，混合乳化劑1kg

，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，異抗壞血酸鈉25g
，桂皮粉10g
，亞硝酸鈉5g。

3、操作要點

    1）原料選擇

    選擇合適的原料肉是生產優質火腿的決定性因素。一般選用豬的後腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達3-4℃。

    2）醃製

    用清水將所有的輔料溶解後進行過濾

，用鹽水注射機將輔料溶液注入肉內，然後送入4℃左右冷庫中醃製12-16h。

    3）滾揉

    經醃製後的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要求在8℃以下。

    4）灌腸

    用真空氣壓灌腸機將肉料灌入纖維素腸衣中，並結紮封口。

    5）蒸煮

    在75-80℃條件下煮製1-2h，當中心溫度達到68℃時即可。

    6）煙熏

    在50℃條件下熏製30-60min，使火腿外表麵呈現棕褐色，具有煙熏風味。

    7）冷卻

    冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h後產品中心溫度27℃，然後送入2-4℃冷藏間冷卻12h

，待產品溫度降至1-2℃時，即得成品。最後采用雙向拉伸膜包裝。

4
、產品質量

    產品色澤外觀呈現棕褐色；具有火腿應有的鮮美、酥香的氣味，還有煙熏的特殊風味；肉質緊密、柔嫩、有彈性
、肉塊明顯、無雜質存在；changyiganzaowanzheng
，bingyuneirongwujinmijiehe
，fuyoudanxing，rouzhijinmi，wunianyehemeiban，qiemianjianshiershirun，rouchengjunyundeqiangweihongse，zhifangweibaise，youxishihuotuiteyoudexiangwei。

5、注意事項

    1）要盡量少的破壞肉的組織結構
，力求保持肉的原結構塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內。

    2）火腿生產所用的設備如醃製容器、滾揉機、模具等往往反複交替使用。如每次使用後不及時清除汙垢、清洗消毒
，則會積聚大量微生物
，成為火腿生產的主要汙染源之一。

    3）嚴格控製醃製
、煙熏工藝條件
，保證產品的質量。

    4）配方僅供參考，添加劑的使用請遵守最新版GB 2760的要求。