熏煮香腸火腿的蒸煮工藝一般都是低於100℃ 
，較高的溫度對產品的品質影響較大
，高溫會使蛋白質分子破壞、收(shou)縮(suo)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)
，從(cong)而(er)使(shi)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)水(shui)力(li)下(xia)降(jiang)。特(te)別(bie)是(shi)自(zi)然(ran)腸(chang)衣(yi)類(lei)的(de)香(xiang)腸(chang)，腸(chang)衣(yi)的(de)強(qiang)度(du)較(jiao)低(di)，抵(di)抗(kang)不(bu)了(le)高(gao)溫(wen)。過(guo)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)容(rong)易(yi)使(shi)產(chan)品(pin)的(de)變(bian)形(xing)，容(rong)易(yi)使(shi)產(chan)品(pin)的(de)腸(chang)衣(yi)爆(bao)裂(lie)。

 

    蒸煮的溫度通常采用75-95℃之間
，自然腸衣類的香腸的蒸煮溫度更是在75-85℃之間。

 

    由you於yu大da部bu分fen微wei生sheng物wu的de營ying養yang體ti被bei殺sha死si，剩sheng餘yu的de是shi一yi些xie耐nai高gao溫wen微wei生sheng物wu芽ya孢bao
，這zhe些xie芽ya孢bao菌jun的de芽ya孢bao在zai較jiao低di的de溫wen度du環huan境jing下xia一yi般ban都dou不bu易yi發fa芽ya，生sheng長chang速su度du非fei常chang緩huan慢man，不bu會hui造zao成cheng微wei生sheng物wu超chao標biao。

 

    但是，這些芽孢的存在，使產品存在潛在危險
，一旦儲藏
、liutonghuanjiedewendukongzhibuliangjiuhuizaochengweishengwudedaliangfanzhi，congershichanpindezhiliangshoudaohendayingxiang，shenzhihuifubaibianzhiyingxiangxiaofeizhedejiankanganquan，chanpindebianzhiyehuiweishengchanqiyezaochenghendadezhijiejingjisunshi。

 

    由(you)於(yu)許(xu)多(duo)微(wei)生(sheng)物(wu)芽(ya)孢(bao)具(ju)有(you)一(yi)些(xie)共(gong)同(tong)的(de)特(te)點(dian)，可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)其(qi)特(te)點(dian)製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)工(gong)藝(yi)
，降(jiang)低(di)芽(ya)孢(bao)存(cun)在(zai)的(de)數(shu)量(liang)，保(bao)證(zheng)熏(xun)煮(zhu)香(xiang)腸(chang)火(huo)腿(tui)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。

 

    芽孢菌芽孢在生長條件不適宜生長的情況下（較低的肉餡溫度）總是處於休眠狀態，而熱處理（如65℃放置幾十分鍾）可以使芽孢加速活化。

 

    蒸煮前段時間采用65℃的(de)溫(wen)度(du)恒(heng)溫(wen)蒸(zheng)煮(zhu)
，這(zhe)樣(yang)既(ji)能(neng)保(bao)證(zheng)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)營(ying)養(yang)體(ti)的(de)殺(sha)滅(mie)，又(you)能(neng)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)芽(ya)孢(bao)加(jia)速(su)活(huo)化(hua)。由(you)於(yu)傳(chuan)熱(re)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)，產(chan)品(pin)的(de)每(mei)一(yi)個(ge)部(bu)位(wei)都(dou)會(hui)保(bao)持(chi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)的(de)65℃，從而使微生物的芽孢加速活化，而殺菌溫度達到在75-85℃之間時

，這些活化的芽孢菌就會被殺滅。