台灣烤香腸是一種以豬

、牛肉為主要原料，經絞切、醃漬後添加香辛料和輔料，灌腸後速凍保存，食用前用電烤爐或滾動電烤的肉製品。由於其轉動誘人，經烤後風味香甜，在商場、chaoshiherenkouliudongdechangsuoshoumai，xiangqixiren，shenshouxiaofeizhedexiai。jiningnaiteshipinyouxiangongsikehufuwubugenjutongguogaichanpindetedian
，chenggongdishejichugaichanpindepeifanghegongyi，jianyaojieshaoruxia：

    一、配方

    牛瘦肉20㎏、豬瘦肉 20㎏、豬肥肉 10㎏、精鹽 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏
、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸鹽 75g、硝酸鈉 20g、豬肉香精 0.3㎏、水25㎏、油桂粉
、澱粉、紅曲紅色素 適量。

    二、工藝流程

    1
、絞肉。

    在進行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，金屬篩板選用￠6mm,肉餡的溫度冷卻到零下3度，再分別對豬肉、牛肉和肥膘進行絞製。

    2、醃製。

    將豬肉和牛肉按比例添加精鹽
、硝酸鈉
，混合均勻，肉餡要壓實
，表麵覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫中存放12小時進行醃製，庫溫保持在0-4℃。

    3

、混合拌餡。

    在攪拌機裏依次加入醃漬好的肉餡
，水、磷酸鹽
、分離蛋白和香辛料等，攪拌5分鍾， 最後加入澱粉和肥膘顆粒攪拌3分鍾。

    4、灌腸。

    采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據灌裝腸衣的長度來控製腸體的重量，灌腸機采用真空灌腸機較好。

    5、熱加工。這一步作為廠家根據自己的實際情況，可以不做成熟的
，直接速凍包裝


；也可以加工成熟食，速凍包裝。熟製的工藝可以按照下列進行。第一步：幹燥30分鍾，爐溫60℃；第二步：蒸煮20分鍾，爐溫72℃；第三步：烘烤40分鍾，爐溫60℃。腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。

    6
、冷卻。

    7、速凍包裝。

    三、產品質量問題分析

    1、產品的顏色。產品的顏色以亮紅色為好。顏色過深，在烤腸機上會越烤越深
，影響產品的外觀。

    2、烤製的最佳工藝設計。烤腸以肉感強，外層皮脆為好
，這需要在烘烤的工藝上做好調整，腸衣更脆點。

    3、如(ru)何(he)解(jie)決(jue)烤(kao)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)腸(chang)體(ti)爆(bao)裂(lie)現(xian)象(xiang)。香(xiang)腸(chang)的(de)爆(bao)裂(lie)跟(gen)肉(rou)餡(xian)有(you)關(guan)，也(ye)跟(gen)烤(kao)爐(lu)的(de)設(she)定(ding)溫(wen)度(du)有(you)關(guan)。肉(rou)餡(xian)要(yao)求(qiu)裏(li)麵(mian)盡(jin)可(ke)能(neng)的(de)沒(mei)有(you)空(kong)氣(qi)，肥(fei)瘦(shou)搭(da)配(pei)合(he)理(li)，澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)適(shi)中(zhong)。烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度(du)要(yao)先(xian)高(gao)後(hou)低(di)，溫(wen)度(du)在(zai)90-100℃為合適。如果溫度超過150℃，一直烤製，時間過長就會腸裂。