雞肉烤腸是一種采用雞肉為主要原料，經過原料絞製、滾揉、灌製和熱加工的低溫肉製品
，其營養豐富、食用方便，是佐餐、旅遊攜帶和休閑必備的產品。最近

，濟寧耐特食品有限公司研製出了雞肉烤腸的加工配方和工藝。
　　
    一
、原輔料要求
　　
    雞肉經獸醫衛檢合格，食鹽、味精、白砂糖、香辛料、耐特雞肉香精等為市售
；複合磷酸鹽為分析級。
　　
    二
、基本配方 

    雞胸肉 100㎏，雞皮15㎏,肥膘15㎏，冰水30㎏，食鹽2㎏，白砂糖1.5㎏，複合磷酸鹽（四海偉業）0.25㎏,白胡椒0.16㎏，蒜粉0.1㎏，澱粉10㎏，大豆分離蛋白2㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精CH-3 0.3㎏，雞肉香精03031 0.1㎏。

    三、必要設備

    絞肉機、滾肉機
、自動雙打卡灌腸機、煙熏爐、包裝機
　　
    四、工藝流程　　　　　　
　　
    雞胸肉解凍→絞製→滾揉（加入食鹽
、白砂糖
、複合磷酸鹽、白胡椒
、香辛料及香精）→灌裝→熏烤－蒸煮→冷卻→包裝→入庫
　　
    五、具體步驟分解
　 
    1、解凍。將凍的雞肉放在常溫下
，解開包裝袋放在解凍架上自然解凍，解凍之中心溫度在2度即可。

    2
、絞肉。把雞肉放在絞肉機裏
，用Φ5mm的篦子絞製，注意不得摻入雞毛和骨渣等異物。

    3、滾揉。按比例加入雞肉

、食鹽、白砂糖、香辛料及香精等
，蓋好蓋子，抽真空。正轉15分鍾
，反轉15分鍾
，休息30分鍾，滾揉時間4小時。放在冷藏庫中，靜止醃漬12小時。

    4、灌裝。把醃漬好的料倒在灌腸機。用蛋白腸衣Φ33mm灌裝，灌好的半成品掛在煙熏網架車上。

    5
、熱加工 首先煙熏，設定煙熏箱的溫度60℃，煙熏時間30分鍾；接著蒸煮設定煙熏箱的溫度85℃
，中心溫度80℃
，殺菌時間40分鍾即可，最後排氣3分鍾。注意：煙yan熏xun箱xiang使shi用yong時shi間jian一yi長chang，上shang麵mian的de煙yan熏xun鏽xiu在zai內nei壁bi上shang用yong清qing水shui很hen難nan清qing洗xi，許xu多duo廠chang家jia為wei此ci煩fan惱nao

，建jian議yi使shi用yong河he南nan科ke瑞rui公gong司si的de煙yan熏xun清qing洗xi劑ji，很hen容rong易yi清qing洗xi掉diao。

    6、冷卻。熱加工結束即可放在冷藏庫裏冷卻。

    7
、包裝。把產品按市場的要求重量裝袋，貼上標簽，裝入紙箱中，擺放整齊
，封口嚴密，外箱要標識清楚。

    8、入庫。裝箱好的產品及時放入0℃～4℃的低溫庫中存放。為防止產品溫度過高，產品自包裝至入庫時間不得超過30min

    六

、食用方法
　 
    可直接食用，也可依據個人的喜好食用。