雞肉以肉質細嫩、滋味鮮美、營養豐富以及易於烹飪等特點受廣大消費者的青睞
；又因品種豐富、風味多樣
、易於加工等特點逐漸成為人類日常主要食用肉之一。雞在經屠宰後，在加工、運輸
、貯藏
、銷售等過程中雞肉的品質會迅速劣化，從而限製了雞肉的貨架期。因此
，研究和發展生鮮雞肉的保鮮技術具有重要的社會和經濟價值。

　　文章擬從物理
、化學和生物等方麵介紹生鮮雞肉保鮮的方法、原理及其特點，以及生鮮雞肉保鮮技術在國內外的研究現狀與進展
，從而為生鮮雞肉產業的發展提供技術參考。

　　1  物理保鮮方法

　　物理保鮮方法作為目前最常用的肉類保鮮方法，有高效、便捷
、經濟和應用範圍廣等特點。目前應用較廣的物理保鮮方法主要有：低溫保鮮
、超高壓保鮮

、輻照保鮮和氣調保鮮等。

　　1.1 低溫保鮮

　　低(di)溫(wen)保(bao)鮮(xian)法(fa)是(shi)利(li)用(yong)低(di)溫(wen)技(ji)術(shu)將(jiang)食(shi)品(pin)的(de)溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)並(bing)維(wei)持(chi)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)低(di)溫(wen)，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)和(he)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，延(yan)長(chang)其(qi)貯(zhu)藏(zang)期(qi)的(de)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)。低(di)溫(wen)保(bao)鮮(xian)對(dui)肉(rou)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)破(po)壞(huai)小(xiao)，貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)長(chang)且(qie)效(xiao)果(guo)佳(jia)，被(bei)認(ren)為(wei)是(shi)目(mu)前(qian)肉(rou)類(lei)貯(zhu)藏(zang)最(zui)好(hao)的(de)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)。目(mu)前(qian)采(cai)用(yong)的(de)低(di)溫(wen)貯(zhu)藏(zang)技(ji)術(shu)主(zhu)要(yao)有(you)：0~4℃的冷藏保鮮、0~－2℃的冰溫保鮮、－2~－4℃的微凍保鮮以及－18~－40℃的凍藏保鮮這4個範圍。

　　1.1.1　冷藏、冰溫保鮮　冷leng藏zang保bao鮮xian是shi應ying用yong最zui廣guang泛fan的de傳chuan統tong保bao鮮xian方fang法fa，它ta是shi將jiang食shi品pin的de溫wen度du降jiang低di至zhi接jie近jin冰bing點dian但dan不bu凍dong結jie的de一yi種zhong保bao鮮xian方fang法fa。李li忠zhong輝hui等deng在zai低di溫wen條tiao件jian下xia對dui生sheng鮮xian雞ji脯pu肉rou的de貨huo架jia期qi進jin行xing了le研yan究jiu。結jie果guo表biao明ming：在2
，4，8
，10℃條件下

，其貨架期分別為14，10，5，3 d。目前市場上的冷鮮雞是利用冰水冷卻、低溫物流將屠宰後的雞進行冷藏保鮮，能夠較好地維持新鮮狀態。冷鮮雞雖具有味道鮮美、安全衛生和營養價值高等優點，但因物流過程溫度的波動等原因，一般整雞的保鮮期不超過7ｄ。

　　冰溫保鮮是指將食品於０℃以下至其凍結點之間進行保藏的方法。冰溫保鮮能有效提高雞肉的品質，且它延長肉類貨架期是冷藏方法的1.4～4.0倍。薛鬆等比較分析了（－0.8±0.2）℃冰溫貯藏和4℃冷藏對雞肉鮮度和品質的影響。結果表明
，與冷藏相比冰溫能將雞肉的一級鮮度期限由11ｄ延長至25ｄ。邵磊等將生鮮雞脯肉分別置於4℃和－1℃下貯藏，比較冷藏和冰溫貯藏對雞脯肉保鮮作用。結果表明冰溫能有效地延緩雞脯肉的腐敗變質，且較冷藏雞脯肉的貨架期延長10ｄ左右。

　　1.1.2　凍藏、微凍保鮮　凍藏保鮮是將食品於－18℃以下對其進行貯藏保鮮
，與冷藏不同，它適合長期貯藏。朱明望等研究了凍藏過程中雞肉品質的變化。結果表明：經過90ｄ的凍藏，雞肉鮮度是二級鮮度，凍藏顯著延長了肉品的貨架期。在－18℃下肉中的微生物及其酶活性雖都得到了有效抑製，但凍藏過程中產生的冰晶會破壞肉的組織，對肉的品質、風味與營養有一定影響，且凍藏溫度越高，品質下降越快。Soyer等研究發現

，凍藏期間雞肉中的脂肪和蛋白質更易發生氧化，使品質發生劣變。

　　微凍保鮮是指將食品貯藏在凍結點至－5℃左右的一種輕微冷凍方法。與凍藏不同，微凍保鮮可降低凍結過程中產生的冰晶對食品的破壞、食用時無需解凍、可減少解凍時汁液的流失和保持食品原有鮮度。與對應的凍藏雞肉相比
，微凍雞肉可將其貨架期延長50％。微凍技術的所有者和上海市農科院展開合作，先利用微凍技術將微凍液製冷後，再放入生鮮雞中於－18℃下貯藏30ｄ，結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，微(wei)凍(dong)液(ye)組(zu)的(de)雞(ji)肉(rou)品(pin)質(zhi)良(liang)好(hao)，口(kou)感(gan)細(xi)膩(ni)，保(bao)鮮(xian)效(xiao)果(guo)顯(xian)著(zhu)。由(you)於(yu)微(wei)凍(dong)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)對(dui)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)的(de)精(jing)確(que)度(du)要(yao)求(qiu)高(gao)，微(wei)凍(dong)溫(wen)度(du)易(yi)受(shou)食(shi)品(pin)種(zhong)類(lei)、形狀和大小等影響，而且相關設備沒有同步發展等原因，阻礙了微凍保鮮的應用與推廣。目前與該技術相關的國內外研究較少。

　　1.2　高壓保鮮

　　高壓保鮮技術是利用液體的高靜壓（100～1000MPa）作用於食品一定時間，使食品中的蛋白質變性、酶失活、微wei生sheng物wu死si亡wang等deng。它ta屬shu於yu非fei加jia熱re保bao鮮xian技ji術shu
，優you點dian是shi在zai不bu影ying響xiang食shi品pin品pin質zhi和he營ying養yang成cheng分fen的de基ji礎chu上shang
，改gai善shan食shi品pin品pin質zhi並bing延yan長chang貨huo架jia期qi。馬ma漢han軍jun等deng研yan究jiu證zheng明ming，在zai60℃和70℃溫度下高壓處理生鮮雞肉時

，200MPa的壓力可使其雞肉的嫩度顯著提高。當壓力達到400MPa時
，對生鮮雞肉的色澤及質地會產生較大的影響。Kurk等在（15±3）℃下對生鮮雞肉進行5min的300
，450，600MPa高壓處理，研究其對沙門氏菌
、大da腸chang杆gan菌jun和he李li斯si特te氏shi菌jun的de抑yi菌jun情qing況kuang和he感gan官guan品pin質zhi變bian化hua的de影ying響xiang。結jie果guo表biao明ming壓ya力li越yue高gao對dui生sheng鮮xian雞ji肉rou抑yi菌jun作zuo用yong越yue好hao，可ke延yan長chang其qi貨huo架jia期qi
，但dan其qi感gan官guan品pin質zhi隨sui壓ya力li的de增zeng高gao而er下xia降jiang。馬ma瑞rui芬fen用yong200，300，400MPa的高壓處理生鮮雞
，可分別延長其貨架期4，6，8d左右，其中15min300MPa的高壓處理可達到明顯的保鮮效果。

　　1.3　輻照保鮮

　　輻(fu)照(zhao)保(bao)鮮(xian)作(zuo)為(wei)一(yi)項(xiang)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)，它(ta)是(shi)利(li)用(yong)電(dian)離(li)射(she)線(xian)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)生(sheng)物(wu)和(he)生(sheng)理(li)效(xiao)應(ying)，殺(sha)滅(mie)肉(rou)中(zhong)的(de)腐(fu)敗(bai)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)

，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)貯(zhu)藏(zang)期(qi)。輻(fu)照(zhao)技(ji)術(shu)主(zhu)要(yao)分(fen)為(wei)γ射線輻照和電子束輻照兩種，前者應用較為廣泛。對於γ射線輻照和電子束輻照的劑量
，範圍分別在0～50kGy及2～10kGy內對雞肉不產生明顯的感官變化，對其中蛋白質、脂肪含量基本無影響。已有研究表明輻照保鮮技術對雞肉具有保鮮作用。哈益明等研究了冷卻雞肉經60Coγ射線輻照後的菌落總數、大腸杆菌、空腸彎曲杆菌及菌落總數在貯藏期的變化。結果表明，真空包裝的冷卻雞肉在０～４℃條件下，輻照對延長其貯藏期的作用顯著，經5kGy劑量輻照後貯藏28d，仍完全符合中國對禽肉及製品的衛生要求。Javanmard等將生鮮雞肉經過劑量分別為0，0.75，3.0
，5.0kGy的γ射線輻照後
，於－18℃下凍藏9個月。結果表明，5.0kGy的輻照配合凍藏能將其貨架期延長至9geyue，qieduiqiganguanpinzhihewuzhichengfenwuyingxiang。fuzhaobaoxianbujinduishengxianjirouyoulianghaodebaoxianxiaoguo
，tongshiduiyanchangjirouzhipindehuojiaqiyeyouxianzhuxiaoguo。danfuzhaobaoxianyetongqitabaoxianfangfayiyang

，youqijuxianxing，ru：敏感性較強的食品經輻照處理後會發生不愉快的感官性質變化、輻照裝置的運行和輻照防護要求嚴格
、輻照設備的建設投入成本較高等。因此
，輻照保鮮在食品保鮮中沒有得到廣泛的應用。

　　1.4　氣調保鮮

　　氣調保鮮是一種通過改變環境氣體以延長食品新鮮度和貨架期的一種技術，是肉類保鮮技術中重要的方法之一
，其中真空包裝(vacuum Packaging,VP)和氣調包裝(modifiedatmosphere packaging,MAP)技術應用廣泛，具有極大的潛力。

　　1.4.1　真空包裝

　　真(zhen)空(kong)保(bao)鮮(xian)是(shi)將(jiang)非(fei)透(tou)氣(qi)性(xing)材(cai)料(liao)包(bao)裝(zhuang)內(nei)的(de)空(kong)氣(qi)全(quan)部(bu)抽(chou)出(chu)密(mi)封(feng)，使(shi)其(qi)處(chu)於(yu)高(gao)度(du)低(di)氧(yang)狀(zhuang)態(tai)
，抑(yi)製(zhi)好(hao)氧(yang)性(xing)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)
，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)肉(rou)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。然(ran)而(er)，在(zai)無(wu)氧(yang)或(huo)氧(yang)氣(qi)分(fen)壓(ya)低(di)時(shi)
，鮮(xian)肉(rou)表(biao)麵(mian)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)無(wu)法(fa)與(yu)氧(yang)氣(qi)發(fa)生(sheng)反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)鮮(xian)紅(hong)色(se)氧(yang)合(he)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)
，而(er)轉(zhuan)變(bian)成(cheng)還(hai)原(yuan)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)使(shi)肉(rou)呈(cheng)淡(dan)紫(zi)色(se)，這(zhe)限(xian)製(zhi)了(le)該(gai)技(ji)術(shu)的(de)推(tui)廣(guang)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)
，真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)與(yu)低(di)溫(wen)、保鮮劑等複合使用能達到更好的保鮮效果。Pavelková等利用真空包裝將經過複合保鮮劑浸漬過1min的生鮮雞肉於4℃下貯藏18d。結果表明：真空包裝組對肉中的腐敗微生物具有明顯的抑製作用
，與非真空包裝組和空白組相比，可將貨架期提高8～9d。Ntzimani等將由EDTA與牛至油組成的保鮮液對經過熱處理的生鮮雞肉進行塗抹處理，再結合真空包裝於（4±1）℃下冷藏18d，使貨架期由10d延長至18d。

　　1.4.2　氣調包裝

　　目前，氣調包裝作為更好的氣調保鮮手段獲得了廣泛的應用。它是將一種或多種氣體（O2、CO2、N2等）按一定比例充入食品包裝袋，通過抑製微生物繁殖和降低氧化速率以延緩食品腐敗變質，從而保持食品新鮮度、延長其貨架期。Jimenez等研究證明，70%CO2 /30%N2的氣調包裝配合4℃低溫，可使生鮮雞肉貨架期由5ｄ延長至21d。為了保持肉類的色澤，有時在氣調包裝袋內會充入少量O2
，但這會促進食品中微生物的生長和脂肪的氧化變質。然而
，將少量CO代替O2充(chong)入(ru)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)對(dui)肉(rou)具(ju)有(you)改(gai)善(shan)色(se)澤(ze)的(de)作(zuo)用(yong)，它(ta)與(yu)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)結(jie)合(he)會(hui)形(xing)成(cheng)羧(suo)基(ji)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)，使(shi)其(qi)具(ju)有(you)穩(wen)定(ding)的(de)櫻(ying)桃(tao)紅(hong)色(se)。在(zai)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)所(suo)用(yong)混(hun)合(he)氣(qi)體(ti)中(zhong)，0.4％～1.0％的CO濃度對於生鮮肉的護色比較合適。氣調保鮮通常也要與其它保鮮方法綜合利用才能達到最佳的保鮮效果。Latou等將生鮮雞肉在1g/100mL的殼聚糖中浸泡1.5min後，再利用MAP(30%CO2/70%N2)於4℃下貯藏，結果表明該法抑菌效果明顯，使貨架期由5ｄ延長至14d。趙希榮等將氣調包裝(50%O2/25%CO2/25%N2)結合1%殼聚糖溶液塗膜的雞肉於5℃下進行保鮮，使其貨架期由4d延長至11d。氣qi調tiao包bao裝zhuang技ji術shu應ying用yong廣guang泛fan，保bao鮮xian效xiao果guo顯xian著zhu，但dan要yao考kao慮lv到dao其qi成cheng本ben問wen題ti，它ta增zeng加jia的de成cheng本ben主zhu要yao是shi氣qi體ti費fei用yong和he裝zhuang備bei造zao價jia。在zai氣qi體ti費fei用yong方fang麵mian，二er氧yang化hua碳tan價jia格ge最zui高gao
；同tong時shi，不bu同tong氣qi體ti間jian的de調tiao配pei也ye需xu要yao一yi定ding成cheng本ben。在zai裝zhuang備bei造zao價jia方fang麵mian，與yu冷leng藏zang保bao鮮xian技ji術shu的de裝zhuang備bei比bi較jiao，氣qi調tiao保bao鮮xian技ji術shu裝zhuang備bei造zao價jia高gao於yu冷leng藏zang保bao鮮xian技ji術shu裝zhuang備bei造zao價jia。

　　2  化學保鮮方法

　　化(hua)學(xue)保(bao)鮮(xian)劑(ji)是(shi)將(jiang)抑(yi)菌(jun)效(xiao)果(guo)和(he)安(an)全(quan)性(xing)高(gao)的(de)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)中(zhong)，以(yi)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)和(he)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)發(fa)生(sheng)腐(fu)敗(bai)。化(hua)學(xue)保(bao)鮮(xian)劑(ji)對(dui)生(sheng)鮮(xian)雞(ji)肉(rou)保(bao)鮮(xian)效(xiao)果(guo)比(bi)較(jiao)明(ming)顯(xian)
，但(dan)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)，它(ta)包(bao)括(kuo)各(ge)種(zhong)無(wu)機(ji)鹽(yan)和(he)有(you)機(ji)酸(suan)及(ji)其(qi)鹽(yan)類(lei)。目(mu)前(qian)在(zai)肉(rou)類(lei)保(bao)鮮(xian)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)主(zhu)要(yao)有(you)：乙酸
、醋酸
、乳酸
、檸檬酸、抗壞血酸、亞硝酸鹽、硝酸鹽、磷酸鈉、山梨酸及其鹽類等。

　　González-Fandos等利用5%的山梨酸鉀溶液對生鮮雞肉浸蘸5min後於4℃下貯藏7d，研究了其對生鮮雞肉中單增李斯特菌的抑菌效果，結果表明，該法對李斯特腐敗菌抑製效果顯著
，可將其貨架期至少延長2d。李虹敏等使用化學減菌液（磷酸鈉、酸化亞氯酸鈉
、檸檬酸和乳酸）對生鮮雞胸肉浸蘸後於(4±1)℃下貯藏9d，並測定其在冷藏過程中的微生物指標、生物胺含量及其它理化指標的變化。結果表明，使用減菌液能降低雞肉微生物染菌水平
，同時還能顯著抑製有害生物胺的產生。Anang等將生鮮雞肉在濃度分別為0%
，0.5%，1.0%
，1.5%

，2.0%的乳酸和十二烷酸二丙基酯中分別浸泡10，20，30min後於4℃下分別貯藏1
，3，7，10，14d，研究生肉中假單胞菌

、大腸杆菌、檸檬酸菌和藤黃微球菌等腐敗菌的染菌情況。結果表明，該兩種保鮮劑對上述腐敗菌的抑製作用顯著，其中2.0%濃度的保鮮劑抑菌效果最佳，對於十二烷酸二丙基酯，30min浸泡時間抑菌效果最佳。刁恩傑等將屠宰後的生鮮雞肉分別在溫度為4℃、濃度為2%的乙酸鈉溶液、乳酸鈉溶液和檸檬酸鈉溶液中浸泡10min，於1℃下分別貯藏0，3，6
，9，12，15d
，結果表明，3zhongyoujisuanyanduijiroudouyoubaoxianxiaoguo，qizhongrusuannabaoxianxiaoguoyouyuyisuannaheningmengsuanna。suiranhuaxuebaoxianjidebaoxianxiaoguolianghao，danshiyongbudanghuiduirentijiankangchanshengyidingchengdudeyingxiang

，shenzhihuizhiji
、致(zhi)癌(ai)等(deng)，應(ying)該(gai)合(he)理(li)使(shi)用(yong)。近(jin)年(nian)來(lai)，由(you)於(yu)濫(lan)用(yong)化(hua)學(xue)添(tian)加(jia)劑(ji)而(er)引(yin)發(fa)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)屢(lv)屢(lv)發(fa)生(sheng)，使(shi)其(qi)受(shou)到(dao)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)質(zhi)疑(yi)。因(yin)此(ci)，化(hua)學(xue)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)得(de)到(dao)限(xian)製(zhi)
，而(er)天(tian)然(ran)、無毒無害的生物保鮮劑備受關注。

　　3  生物保鮮方法

　　生物保鮮技術是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質配製成適當濃度的溶液，通過浸泡

、噴淋或塗膜等方式應用於生鮮食品中，進而達到防腐保鮮的效果。生物保鮮物質源於生物體自身組成成分或其代謝產物，具有安全、無毒

、無味和可降解等特點。隨著人們對食品的安全意識日益加強，生物保鮮方法更容易被廣大消費者所接受，具有廣闊的應用前景。

　　3.1  生物源性保鮮劑

　　生物源性保鮮劑原料來源廣泛，按其來源可分為植物源、動物源與微生物源保鮮劑。其中植物香料、大蒜和茶多酚、殼聚糖、納他黴素、乳酸鏈球菌素(Nisin)以及乳酸菌發酵液等在肉類保鮮中應用廣泛。

　　Krishnan等將由常青樹
、桂皮、牛至和黑芥等香料製得的提取液對生鮮雞肉進行塗膜後於4℃下貯藏15d，研yan究jiu該gai提ti取qu液ye對dui生sheng鮮xian雞ji肉rou抗kang菌jun和he抗kang氧yang化hua能neng力li。結jie果guo表biao明ming

，與yu空kong白bai對dui照zhao組zu相xiang比bi，該gai生sheng物wu保bao鮮xian劑ji對dui生sheng鮮xian雞ji肉rou的de微wei生sheng物wu抑yi製zhi和he脂zhi類lei抗kang氧yang化hua作zuo用yong顯xian著zhu
，有you作zuo為wei一yi種zhong雞ji肉rou保bao鮮xian的de天tian然ran抗kang氧yang化hua劑ji的de潛qian力li。李li春chun保bao等deng比bi較jiao了le殼ke聚ju糖tang、納他黴素和ε－聚賴氨酸3種生物保鮮劑對雞肉的保鮮效果。結果表明，殼聚糖處理組的保鮮效果優於其他處理組，其中1%殼聚糖處理組的保鮮效果最好，貨架期比不經處理的對照組延長6d。邢淑婕等分別將濃度為0，200，400，600，800，1000mg/kg的70%茶多酚添加到生鮮雞肉中，塑料袋包裝後於4℃下分別貯藏0，2

，4，6，8，10d。結果表明
，茶多酚能明顯改善雞肉的色澤


，對雞肉的抗氧化作用顯著
，其中以800
，1000mg/kg添加量為最佳。李清秀等通過對生鮮雞肉感官指標、生(sheng)理(li)指(zhi)標(biao)以(yi)及(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)的(de)測(ce)定(ding)，研(yan)究(jiu)了(le)不(bu)同(tong)濃(nong)度(du)的(de)乳(ru)酸(suan)鏈(lian)球(qiu)菌(jun)素(su)和(he)納(na)他(ta)黴(mei)素(su)對(dui)其(qi)保(bao)鮮(xian)效(xiao)果(guo)。結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，不(bu)同(tong)濃(nong)度(du)的(de)保(bao)鮮(xian)劑(ji)可(ke)起(qi)到(dao)不(bu)同(tong)的(de)保(bao)鮮(xian)效(xiao)果(guo)
，其(qi)中(zhong)以(yi)濃(nong)度(du)為(wei)0.04g/kg乳酸鏈球菌素和500mg/L納他黴素的保鮮效果最佳，可將其貨架期由4d延長至8d。Brashears等用含活菌數為5.0×107　CFU/mL的乳酸菌發酵液處理生鮮雞肉後於7℃下貯藏7d。結果表明該發酵液對大腸杆菌O157：H7抑製效果顯著
，可作為保鮮劑延長其貨架期。

　　3.2  複合生物保鮮劑

　　複合生物保鮮劑是由多種生物保鮮劑混合配成的複合物，它往往會產生較單一生物保鮮劑更好的保鮮效果。章薇等采用殼聚糖（0.025%）、茶多酚（0.05%）
、香辛料提取物（2.0%）和Vc（0.02%）等組成複合生物保鮮劑，對冷卻雞肉進行浸漬並於4℃保鮮貯藏，使貨架期由7d延長至21d。Khanjari等先將單增李斯特菌接種於生鮮雞肉中，再將雞肉浸泡在由1g/100mL N,O-羧甲基殼聚糖與1%牛至油組成的複合保鮮劑30s後於4℃貯藏14d。結果表明，該複合保鮮劑對單增李斯特菌抑製效果顯著

，貨架期較空白對照組延長了5d。張立彥等將雞肉先經8mg/L臭氧水浸泡清洗20min，隨後浸塗含有1.5%殼聚糖
、0.3%茶多酚及0.5%Vc的複合保鮮液後於4 ℃貯藏
，使貨架期延長至28d，保鮮效果顯著。

　　4  柵欄技術

　　隨sui著zhe人ren們men對dui肉rou類lei保bao鮮xian研yan究jiu的de深shen入ru，研yan究jiu者zhe一yi致zhi認ren為wei
，沒mei有you任ren何he一yi種zhong單dan一yi的de保bao鮮xian技ji術shu是shi完wan善shan的de
，必bi須xu采cai用yong綜zong合he保bao鮮xian方fang法fa即ji柵zha欄lan技ji術shu發fa揮hui各ge自zi優you勢shi
，從cong而er達da到dao保bao鮮xian的de目mu的de。將jiang食shi品pin保bao鮮xian的de常chang用yong方fang法fa如ru高gao溫wen處chu理li
、低溫冷藏、jiangdishuifenhuoxingjisuanhuadengchengweizhalanyinzi，zhalanyinzigongtongfangfuzuoyongdeneizaitongyi
，chengzuozhalanjishu。tebiezairouleigongyezhong，liyongzhalanjishukeyixianzhuyanchangchanpindehuojiaqi。

　　Mexis等將0.1mL/100g柑橘提取物均勻地抹在生鮮雞肉上，將其置於包裝袋內並放置氧氣吸收袋於4℃下貯藏。結果表明
，該方法與對照樣品相比，貨架期延長了4～5d。Rodriguez-Calleja等將生鮮雞肉浸泡於複合保鮮劑（乳酸、醋酸、二乙酸鈉和果膠等）中10s，然後在20℃下於300MPa高壓處理5min，再采用氣調包裝(30%CO2/70%N2)並於4℃下貯藏。結果表明，該柵欄技術的保鮮效果明顯優於其他單一保鮮技術

，能維持其良好品質高達28d。Economou等用Nisin(500IU/g)和EDTA(50mM)的複合保鮮劑對生鮮雞肉浸漬30min
，再將其置於氣調保鮮袋(65%CO2/30%N2/5%O2)中，於4℃下冷藏，其貨架期可達24d。綜上所述
，綜合、合(he)理(li)利(li)用(yong)每(mei)個(ge)柵(zha)欄(lan)因(yin)子(zi)之(zhi)間(jian)的(de)協(xie)同(tong)作(zuo)用(yong)能(neng)夠(gou)獲(huo)得(de)最(zui)佳(jia)保(bao)鮮(xian)效(xiao)果(guo)
，提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)
，使(shi)貨(huo)架(jia)期(qi)延(yan)長(chang)。因(yin)此(ci)，柵(zha)欄(lan)技(ji)術(shu)將(jiang)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)生(sheng)鮮(xian)雞(ji)肉(rou)的(de)保(bao)鮮(xian)。

　　5  展望

　　目mu前qian，生sheng鮮xian雞ji肉rou已yi在zai各ge大da型xing超chao市shi的de銷xiao售shou櫃gui中zhong隨sui處chu可ke見jian。隨sui著zhe人ren們men日ri益yi崇chong尚shang安an全quan健jian康kang的de食shi品pin消xiao費fei方fang式shi，中zhong國guo生sheng鮮xian雞ji肉rou的de消xiao費fei將jiang持chi續xu快kuai速su增zeng長chang，低di溫wen雞ji肉rou將jiang逐zhu漸jian替ti代dai傳chuan統tong熱re氣qi雞ji占zhan據ju中zhong國guo雞ji肉rou消xiao費fei的de首shou要yao地di位wei。為wei了le進jin一yi步bu提ti高gao生sheng鮮xian雞ji肉rou保bao鮮xian技ji術shu水shui平ping，增zeng強qiang雞ji肉rou市shi場chang競jing爭zheng力li，以yi下xia問wen題ti需xu要yao得de到dao解jie決jue：

　　(1)由於中國傳統觀念，廣大消費者更熱衷於熱氣雞
，他們誤認為熱鮮雞更為新鮮、美味、營ying養yang價jia值zhi高gao。這zhe嚴yan重zhong限xian製zhi了le生sheng鮮xian雞ji肉rou的de銷xiao售shou市shi場chang，導dao致zhi雞ji肉rou保bao鮮xian技ji術shu停ting滯zhi不bu前qian。因yin此ci，需xu要yao依yi靠kao相xiang關guan部bu門men以yi及ji媒mei體ti教jiao育yu和he宣xuan傳chuan相xiang關guan知zhi識shi，讓rang消xiao費fei者zhe逐zhu漸jian接jie受shou其qi他ta形xing式shi的de雞ji肉rou。

　　(2)事實上，當今已有多種新型的保鮮技術興起
，如冰溫保鮮、微凍保鮮和等離子體保鮮等。它們有著不影響食品的品質結構、能耗小、安an全quan性xing高gao等deng特te點dian。但dan是shi，目mu前qian在zai國guo內nei外wai仍reng缺que乏fa相xiang應ying的de設she備bei與yu技ji術shu的de支zhi持chi，這zhe些xie新xin技ji術shu得de不bu到dao發fa展zhan與yu應ying用yong。研yan究jiu並bing創chuang新xin生sheng鮮xian食shi品pin保bao鮮xian技ji術shu
，不bu僅jin能neng有you效xiao地di避bi免mian營ying養yang損sun失shi，實shi現xian節jie約yue資zi源yuan
、節(jie)能(neng)減(jian)排(pai)，而(er)且(qie)在(zai)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)同(tong)時(shi)
，還(hai)能(neng)延(yan)長(chang)生(sheng)鮮(xian)食(shi)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)及(ji)供(gong)應(ying)範(fan)圍(wei)，增(zeng)加(jia)農(nong)產(chan)品(pin)的(de)附(fu)加(jia)值(zhi)
，這(zhe)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)社(she)會(hui)和(he)經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)。