1前言

    隨sui著zhe生sheng活huo水shui平ping和he保bao健jian意yi識shi的de提ti高gao，人ren們men越yue來lai越yue注zhu重zhong膳shan食shi成cheng分fen與yu其qi身shen體ti健jian康kang的de關guan係xi，人ren們men對dui食shi品pin的de要yao求qiu也ye從cong數shu量liang型xing轉zhuan向xiang質zhi量liang型xing
，不bu僅jin要yao求qiu食shi品pin營ying養yang豐feng富fu，而er且qie要yao求qiu安an全quan衛wei生sheng。國guo家jia商shang務wu部bu於yu2008年7月頒布了《生豬屠宰管理條例》，旨在規範生豬屠宰行業，向市場提供無公害、無汙染
、無疾病的高品質畜產品。

    健(jian)康(kang)的(de)活(huo)體(ti)動(dong)物(wu)其(qi)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)是(shi)無(wu)菌(jun)的(de)，但(dan)在(zai)屠(tu)宰(zai)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，胴(dong)體(ti)容(rong)易(yi)受(shou)到(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)。動(dong)物(wu)屠(tu)宰(zai)後(hou)，初(chu)期(qi)肉(rou)表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)隻(zhi)有(you)通(tong)過(guo)循(xun)環(huan)係(xi)統(tong)或(huo)淋(lin)巴(ba)係(xi)統(tong)才(cai)能(neng)穿(chuan)過(guo)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)進(jin)入(ru)肌(ji)肉(rou)深(shen)處(chu)。當(dang)肉(rou)表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)很(hen)多(duo)，出(chu)現(xian)局(ju)部(bu)性(xing)腐(fu)敗(bai)或(huo)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)局(ju)部(bu)受(shou)到(dao)破(po)壞(huai)時(shi)，表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)便(bian)可(ke)直(zhi)接(jie)進(jin)入(ru)肌(ji)肉(rou)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)
，造(zao)成(cheng)肉(rou)品(pin)的(de)生(sheng)物(wu)性(xing)汙(wu)染(ran)。

    生豬屠宰過程中的微生物汙染有以下途徑：
    （1）健康動物的體表微生物通過創傷表麵進入胴體組織；
    （2）屠宰過程中的工藝技術設備
、作業環境不潔造成的交叉汙染。

    yinci，zaituzaiguochengzhong，jinliangzaituzaichuqigongxujianshaodongtibiaomiandeweishengwu
，jinliangjianshaodongtibiaomiandechuangshangjituzaijiagongguochengzhongjiaochaganrandejihui
，baochidaoju
、車間設備及環境、操作人員的清潔衛生，從而減少肉品在屠宰過程中的微生物汙染
，保證肉品衛生安全。

2燙毛工藝對豬肉品質的影響

    浸jin燙tang脫tuo毛mao是shi屠tu宰zai工gong藝yi中zhong對dui屠tu體ti表biao麵mian加jia工gong處chu理li的de關guan鍵jian工gong序xu，是shi將jiang刺ci殺sha放fang血xue和he清qing洗xi後hou的de豬zhu屠tu體ti放fang進jin一yi定ding溫wen度du的de水shui或huo蒸zheng汽qi中zhong，經jing過guo一yi段duan時shi間jian使shi其qi皮pi膚fu的de主zhu要yao成cheng分fen膠jiao原yuan蛋dan白bai受shou熱re吸xi水shui膨peng潤run變bian軟ruan，毛mao孔kong擴kuo張zhang，有you利li於yu脫tuo毛mao。

    燙tang毛mao是shi有you效xiao清qing除chu豬zhu體ti體ti表biao鬃zong毛mao的de前qian提ti，燙tang毛mao好hao壞huai不bu僅jin直zhi接jie影ying響xiang後hou期qi脫tuo毛mao效xiao果guo

，同tong時shi也ye是shi屠tu宰zai加jia工gong中zhong衡heng量liang交jiao叉cha汙wu染ran程cheng度du的de一yi個ge重zhong要yao環huan節jie。對dui屠tu體ti來lai說shuo燙tang毛mao是shi一yi個ge加jia熱re升sheng溫wen的de過guo程cheng，這zhe一yi過guo程cheng，在zai一yi定ding程cheng度du上shang導dao致zhi豬zhu體ti溫wen上shang升sheng

，從cong而er促cu進jinPSE肉(rou)的(de)形(xing)成(cheng)，影(ying)響(xiang)肉(rou)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。不(bu)同(tong)的(de)燙(tang)毛(mao)工(gong)藝(yi)對(dui)肉(rou)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)程(cheng)度(du)有(you)不(bu)同(tong)的(de)影(ying)響(xiang)。燙(tang)毛(mao)工(gong)藝(yi)和(he)設(she)備(bei)性(xing)能(neng)關(guan)係(xi)到(dao)整(zheng)個(ge)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)質(zhi)量(liang)
，並(bing)最(zui)終(zhong)影(ying)響(xiang)到(dao)肉(rou)品(pin)安(an)全(quan)。

    浸燙水溫和時間對脫毛及肉品質量有較大的影響。豬的皮膚及其附著物“毛”
，主要由膠原蛋白組成，在70℃以上時，蛋白質發生變性
，毛孔收縮，增加脫毛難度，如果浸燙時間再長
，則豬屠體體表發黃
，皮層發粘
，則更難於脫毛，俗稱“燙老”。如果水溫更高，時間更長
，則會造成部分肌肉“燙熟”現象。如果水溫較低，浸燙時間短，則毛孔尚未擴張，也造成脫毛困難，俗稱“燙生”。由於浸燙不好
，以致脫毛不淨或刮斷毛根或“燙熟”
，不僅不利於後續加工，而且影響到片豬肉的衛生質量和外觀。因此，必須掌握好水的溫度和浸燙時間，並根據季節、豬種和大小等情況適時調控好。

2.1燙池燙毛

    目前燙池燙毛是國內屠宰企業普遍采用的燙毛方式。燙池燙毛又分手工燙毛和機械燙毛，目前運用最多的是運河式燙池燙毛。

    燙池燙毛浸燙溫度、shijianbujinyaosuijijietiaozhenghaiyishoudaowaijiewendudeyingxiang

，zaochengwendubuwending。ciwai，youyushizaitongyichizhongjinxingjintang
，zhuzhongjiqidaxiaobuyi，xiangtongdejintangwenduheshijianxiatanglao、燙熟、tangshengdejilvbijiaoda
，suoyizaijintangshiyaoshishitiaokong
，ruguocaiyongshougongtangmaozebijiaohaofeirenli。gengzhongyaodeshi，youyucaiyongreshuihuntang，bukebimiandizaochengbingjundejiaochaganran，geiroupinanquandailaiyinhuan。

2.2蒸汽燙毛

    muqianzaiguoneizhengqitangmaoshibijiaoxianjindeyizhongtangmaofangshi。zhengqitangmaogongyicaiyongzhengqiyuwenshuiwuhuaxingchengyidingwendudeshizhengqi，shisuidaoneidewendujunyunyizhidibaochizai62oCzuoyou。tongguohelibuzhiyinfengjiheshidangdefengyafengliang
，shishizhengqizaisuidaoneianshedingdefangshiliudongxunhuan
，zaitangmaoguochengzhonghuanraozaizhutizhouweideshizhengqiduichuyuxuanguazhuangtaidezhutijinxingdulizhengtang。dulizhengtanggaibianleduotitongchidechuantongtangmaofangshi
，conggenbenshangjiejueleshengzhujintangzhongdejiaochawuranwenti。tongshi
，zaicizhengqiwenduxiayibanbingyuanweishengwujunbeishasi


，congershizhutibiaomiandeweishengwushuliangdadajiangdi
，dadaoziranxiaodudemude。ciwai，zaidiankongheqidongzhuangzhidekongzhixia，shijintangwendu、濕度、運行速度科學配合
，形成穩定的均燙氛圍
，使豬體不燙老
，不燙傷
，無損傷，清洗衛生，防止或減少PSE肉的產生，確保肉品質量。

3結語

    燙tang毛mao工gong序xu是shi生sheng豬zhu屠tu宰zai加jia工gong過guo程cheng重zhong要yao的de一yi環huan，它ta對dui於yu後hou續xu加jia工gong及ji肉rou品pin安an全quan有you重zhong要yao的de作zuo用yong，但dan是shi它ta不bu是shi影ying響xiang肉rou品pin品pin質zhi的de唯wei一yi環huan節jie，要yao做zuo到dao肉rou品pin真zhen正zheng安an全quan還hai要yao對dui其qi他ta工gong序xu進jin行xing綜zong合he控kong製zhi，並bing采cai用yong先xian進jin的de工gong藝yi設she備bei，如ru低di壓ya高gao頻pin擊ji暈yun、螺旋式自動刨毛等先進技術，實現工藝和設備的合理配置，以緩解豬體應激反應
，減少斷骨

、破皮、淤血、PSE肉等缺陷

，提高肉品質量。此外，還可通過采用高效噴淋清洗、火焰燎毛等工藝，逐步減少屠宰過程中胴體表麵的微生物，有效地改善屠宰過程中肉品微生物的汙染狀況。