傳統煙熏臘肉主要是在我國中西部地區生產，每年臘月期間農戶將自家喂養的本地豬宰殺

，以食鹽

、糖、亞ya硝xiao酸suan鈉na及ji多duo種zhong香xiang料liao按an照zhao一yi定ding配pei比bi製zhi成cheng醃yan製zhi劑ji，將jiang醃yan製zhi劑ji均jun勻yun塗tu抹mo於yu肉rou的de表biao麵mian後hou放fang置zhi入ru醃yan製zhi缸gang中zhong進jin行xing醃yan製zhi，並bing在zai自zi家jia柴chai火huo或huo土tu爐lu進jin行xing煙yan熏xun而er加jia工gong成cheng的de傳chuan統tong肉rou製zhi品pin。

    其特點是加工步驟簡單
，基本不需要機械設備的輔助
；中西部地區冬季寒冷幹燥，有利於臘肉的生產加工

；當地豐富的橘子樹枝、甘蔗渣和米糠等作為煙熏材料，有利於臘肉風味和顏色的形成；利li用yong當dang地di冬dong季ji烤kao火huo的de習xi慣guan，在zai烤kao火huo的de過guo程cheng中zhong對dui醃yan製zhi好hao的de臘la肉rou進jin行xing烘hong烤kao煙yan熏xun，利li用yong長chang時shi間jian的de烘hong烤kao煙yan熏xun使shi臘la肉rou具ju有you特te有you的de煙yan熏xun風feng味wei，在zai烘hong烤kao煙yan熏xun過guo程cheng中zhong水shui分fen大da量liang蒸zheng發fa，水shui分fen含han量liang低di
、食鹽含量高，便於貯藏運輸和銷售。

    煙(yan)熏(xun)臘(la)肉(rou)作(zuo)為(wei)醃(yan)臘(la)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)極(ji)具(ju)代(dai)表(biao)性(xing)的(de)特(te)色(se)肉(rou)製(zhi)品(pin)，有(you)著(zhe)廣(guang)泛(fan)的(de)群(qun)眾(zhong)基(ji)礎(chu)
，受(shou)到(dao)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)高(gao)度(du)青(qing)睞(lai)，生(sheng)產(chan)量(liang)和(he)消(xiao)費(fei)量(liang)都(dou)處(chu)於(yu)領(ling)先(xian)地(di)位(wei)。但(dan)隨(sui)著(zhe)科(ke)技(ji)及(ji)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)方(fang)式(shi)的(de)改(gai)變(bian)，傳(chuan)統(tong)煙(yan)熏(xun)臘(la)肉(rou)也(ye)麵(mian)臨(lin)著(zhe)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)，需(xu)要(yao)利(li)用(yong)現(xian)代(dai)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)對(dui)煙(yan)熏(xun)臘(la)肉(rou)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)改(gai)進(jin)
，提(ti)高(gao)煙(yan)熏(xun)臘(la)肉(rou)的(de)接(jie)受(shou)度(du)。

一
、傳統煙熏臘肉存在的問題

    傳chuan統tong煙yan熏xun臘la肉rou加jia工gong由you於yu受shou到dao加jia工gong條tiao件jian的de限xian製zhi，很hen多duo特te性xing已yi不bu能neng適shi應ying當dang代dai消xiao費fei者zhe的de需xu求qiu。首shou先xian是shi傳chuan統tong煙yan熏xun臘la肉rou的de醃yan製zhi技ji術shu有you待dai改gai進jin。傳chuan統tong煙yan熏xun臘la肉rou的de醃yan製zhi一yi般ban采cai用yong幹gan醃yan法fa，存cun在zai著zhe產chan品pin醃yan製zhi不bu均jun勻yun，成cheng品pin中zhong食shi鹽yan含han量liang高gao，色se澤ze較jiao差cha，醃yan製zhi時shi間jian長chang，醃yan製zhi過guo程cheng中zhong會hui產chan生sheng大da量liang的de高gao鹽yan廢fei水shui等deng缺que點dian。

    weilejiakuaiyanzhidejincheng，fangzhiyuanliaorouzaiyanzhiguochengzhongchuxianfubaibianzhi

，tongchangcaiyongtigaoshiyanhanliangjinxingyanzhi，zheshidewoguochuantongyanxunlarouyanzhiguochengzhongshiyandeyongliangzhanyuanliaoroudebizhongzai5%以上
，有些地區甚至達到10%。為wei了le降jiang低di臘la肉rou成cheng品pin中zhong鹽yan含han量liang
，醃yan製zhi完wan成cheng後hou需xu要yao用yong水shui浸jin泡pao脫tuo鹽yan，不bu僅jin增zeng加jia加jia工gong的de時shi間jian，而er且qie造zao成cheng產chan品pin質zhi量liang降jiang低di
，並bing排pai出chu大da量liang汙wu水shui汙wu染ran環huan境jing。

    其次是傳統的煙熏技術不科學，影響著煙熏臘肉產品的進一步發展。在傳統煙熏技術中，燃燒產物與肉品直接接觸、糖不完全燃燒與蛋白質高溫分解、脂zhi由you於yu傳chuan統tong臘la肉rou存cun在zai的de這zhe些xie問wen題ti，加jia之zhi隨sui著zhe社she會hui的de發fa展zhan，消xiao費fei者zhe的de健jian康kang意yi識shi在zai不bu斷duan增zeng強qiang，生sheng活huo節jie奏zou在zai加jia快kuai
，因yin此ci對dui臘la肉rou的de消xiao費fei意yi願yuan在zai不bu斷duan降jiang低di。為wei了le提ti高gao消xiao費fei者zhe對dui傳chuan統tong臘la肉rou的de喜xi好hao程cheng度du，很hen多duo研yan究jiu人ren員yuan對dui傳chuan統tong臘la肉rou的de加jia工gong技ji術shu進jin行xing研yan究jiu與yu探tan索suo，形xing成cheng了le現xian代dai臘la肉rou綠lv色se加jia工gong技ji術shu，改gai善shan了le臘la肉rou的de質zhi量liang和he食shi用yong的de方fang便bian性xing。

二
、傳統煙熏臘肉加工技術的改進

    目(mu)前(qian)對(dui)傳(chuan)統(tong)臘(la)肉(rou)的(de)技(ji)術(shu)改(gai)進(jin)主(zhu)要(yao)集(ji)中(zhong)在(zai)醃(yan)製(zhi)技(ji)術(shu)和(he)煙(yan)熏(xun)工(gong)藝(yi)改(gai)進(jin)，並(bing)在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)上(shang)研(yan)究(jiu)開(kai)發(fa)了(le)保(bao)持(chi)傳(chuan)統(tong)風(feng)味(wei)的(de)現(xian)代(dai)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)在(zai)臘(la)肉(rou)菜(cai)肴(yao)的(de)開(kai)發(fa)方(fang)麵(mian)進(jin)行(xing)一(yi)些(xie)研(yan)究(jiu)，開(kai)發(fa)出(chu)了(le)一(yi)些(xie)基(ji)於(yu)傳(chuan)統(tong)湘(xiang)菜(cai)的(de)即(ji)食(shi)臘(la)肉(rou)菜(cai)肴(yao)。

    （1）傳統煙熏臘肉醃製技術的研究進展

    對臘肉的醃製技術的改進主要是利用真空醃製技術來加快醃製速度和保證醃製過程中的安全性。真空醃製技術能降低食鹽的使用量
、jianshaoyaxiaosuanyandetianjialiang
，tongshizhenkongyanzhiguochengzhongbuhuipaichufeiqiyanzhiye。zaizhenkongtiaojianxia，jirouxibaozhongdeyangqibeipaichu，zhenkongyanzhikezaibutianjiakangyanghuajideqingkuangxiayouxiaodifangzhiroudehebian；真空醃製的處理溫度較低，可保護肉品的顏色
、風味


、香味和熱敏營養組分
，大大提高醃製食品的質量。

    研究表明：真空醃製能有效防止醃製過程高鹽血水的排出，醃製過程中肉的色澤要優於傳統幹醃法，呈愉悅的玫瑰粉紅色
；真zhen空kong醃yan製zhi的de菌jun落luo總zong數shu低di於yu傳chuan統tong幹gan醃yan法fa，但dan真zhen空kong醃yan製zhi臘la肉rou中zhong球qiu菌jun和he黴mei菌jun的de數shu量liang高gao於yu傳chuan統tong幹gan醃yan法fa，成cheng為wei優you勢shi菌jun種zhong，其qi他ta菌jun種zhong的de差cha異yi性xing不bu顯xian著zhu
，同tong時shi真zhen空kong醃yan製zhi能neng有you效xiao提ti高gao醃yan製zhi劑ji的de吸xi收shou率lv
，提ti高gao醃yan製zhi劑ji的de利li用yong率lv。研yan究jiu表biao明ming通tong過guo真zhen空kong醃yan製zhi技ji術shu，使shi臘la肉rou醃yan製zhi時shi的de食shi鹽yan用yong量liang降jiang低di30%，醃製時間縮短1/3
，醃製過程中產生的廢水排除量減少80%。

    （2）臘肉煙熏技術的研究進展

    傳chuan統tong煙yan熏xun臘la肉rou加jia工gong中zhong煙yan熏xun是shi影ying響xiang臘la肉rou質zhi量liang的de重zhong要yao因yin素su

，但dan各ge地di煙yan熏xun的de工gong藝yi相xiang差cha較jiao大da
，導dao致zhi產chan品pin質zhi量liang參can差cha不bu齊qi，且qie存cun在zai一yi些xie安an全quan風feng險xian。有you學xue者zhe從cong規gui範fan煙yan熏xun材cai料liao和he煙yan熏xun工gong藝yi等deng方fang麵mian對dui傳chuan統tong臘la肉rou的de煙yan熏xun技ji術shu進jin行xing了le研yan究jiu，通tong過guo比bi較jiao不bu同tong煙yan熏xun材cai料liao對dui臘la肉rou加jia工gong過guo程cheng中zhong微wei生sheng物wu
、臘肉顏色、風味成分、苯並芘殘留量的影響，找出了煙熏材料對臘肉質量影響的規律
，在此基礎上研究開發了以硬木木屑為主材為組要組成部分
，與柑橘皮（或柚子皮）、竹刨花（或竹葉

、箬葉）
、稻穀殼等配置成複合煙熏材料。

    采cai用yong低di溫wen的de煙yan熏xun工gong藝yi既ji能neng賦fu予yu臘la肉rou優you良liang的de煙yan熏xun風feng味wei和he色se澤ze，同tong時shi降jiang低di了le臘la肉rou表biao層ceng的de水shui分fen蒸zheng發fa速su度du
，避bi免mian臘la肉rou表biao麵mian幹gan硬ying結jie痂jia
，影ying響xiang口kou感gan。並bing且qie較jiao低di的de煙yan熏xun溫wen度du也ye能neng避bi免mian3-4苯並（α）芘等有害物質的大量生成
，使臘肉製品更加安全健康。

    （3）煙熏火腿的研究開發

    由於傳統臘肉采用幹醃法，食鹽的滲透速度慢，醃製的時間長，肉塊的食鹽含量不均勻
，因此在加工中通常要將原料肉分割成小塊（0.5-2kg）
，傳統醃製技術對大塊肉的醃製很困難。

    利用真空醃製技術采用飽和的食鹽溶液在真空條件下（60-80KPa）浸泡冷凍原料肉3-5小時
，然後在3-6℃下真空解凍36-48小時
，醃製方法采用真空和常壓結合的間歇式真空醃製法
，醃製時間為10-15天。醃製溫度4-15℃，真空度50-80KPa。將晾幹後的火腿肉在15-40℃，相對濕度60-80%的條件下進行烘烤
，烘烤的同時進行煙熏處理，煙熏材料可用鋸木、稻殼、雜(za)木(mu)等(deng)
，發(fa)煙(yan)方(fang)法(fa)可(ke)以(yi)用(yong)明(ming)火(huo)直(zhi)接(jie)燃(ran)燒(shao)法(fa)，也(ye)可(ke)電(dian)加(jia)熱(re)的(de)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)發(fa)煙(yan)。發(fa)煙(yan)用(yong)單(dan)獨(du)的(de)發(fa)煙(yan)室(shi)，煙(yan)霧(wu)經(jing)過(guo)管(guan)道(dao)導(dao)入(ru)到(dao)烘(hong)烤(kao)房(fang)進(jin)行(xing)煙(yan)熏(xun)，在(zai)煙(yan)霧(wu)入(ru)口(kou)處(chu)安(an)裝(zhuang)過(guo)濾(lv)網(wang)，阻(zu)隔(ge)煙(yan)霧(wu)中(zhong)的(de)灰(hui)塵(chen)，煙(yan)熏(xun)烘(hong)烤(kao)的(de)時(shi)間(jian)為(wei)30-50天。烘烤煙熏後的火腿用含0.5-1.0%的乳酸
、0.05%乳酸鏈球菌素
、0.001%納他黴素的水溶液清洗火腿的表麵，除去表麵的灰塵、煙塵和油汙。然後在50-55℃烘幹1小時，烘幹表麵的水分。該技術生產的煙熏火腿，食鹽含量為5.8-7.3%，含水量為25-30%。chanpindewaiguanyanseshourouweishenhongsezhizonghongse，feirouweijinhuangse，kouganxini

，chanpinxianweishizhong
，juyouchuantongyanlarouzhipinyanxunxiangweihezhongshihuotuiguyoudexiangwei。

    肪焦化與裂解等因素產生雜環胺、多duo環huan芳fang烴ting等deng有you害hai物wu質zhi
，產chan品pin存cun在zai安an全quan風feng險xian。且qie傳chuan統tong煙yan熏xun臘la肉rou製zhi品pin在zai用yong木mu屑xie煙yan熏xun以yi後hou還hai產chan生sheng苯ben並bing芘bi等deng多duo環huan芳fang烴ting等deng致zhi癌ai物wu，對dui人ren體ti健jian康kang構gou成cheng危wei害hai，煙yan熏xun過guo程cheng中zhong排pai出chu的de大da量liang煙yan霧wu造zao成cheng環huan境jing的de汙wu染ran。第di三san個ge存cun在zai的de問wen題ti是shi假jia冒mao劣lie質zhi臘la肉rou充chong斥chi市shi場chang。

    由(you)於(yu)傳(chuan)統(tong)臘(la)肉(rou)加(jia)工(gong)周(zhou)期(qi)長(chang)
，生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)高(gao)，導(dao)致(zhi)不(bu)法(fa)商(shang)販(fan)采(cai)用(yong)非(fei)法(fa)手(shou)段(duan)加(jia)工(gong)劣(lie)質(zhi)臘(la)肉(rou)
，主(zhu)要(yao)使(shi)用(yong)劣(lie)質(zhi)的(de)原(yuan)料(liao)肉(rou)
，加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)烘(hong)烤(kao)煙(yan)熏(xun)時(shi)間(jian)縮(suo)短(duan)
，產(chan)品(pin)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)高(gao)
，容(rong)易(yi)變(bian)質(zhi)
，同(tong)時(shi)臘(la)肉(rou)表(biao)麵(mian)顏(yan)色(se)深(shen)、產品具有刺鼻的煙熏味
，而臘肉內部風味差等。

    disishichuantongyanxunlaroushiyongbufangbian。chuantongyanxunlarouyouyubiaomianyouhuichenjiyanshiyongqianxuyaoyongreshuiqingxi，qudiaobiaomiandewuwu，tongshihaiyaojingguojiaochangshijiandejinpao，chudiaolarouduoyudeshiyan，zhebujinfeishi、費事，而且在浸泡過程臘肉特有的風味成分也會流失，影響臘肉的風味、口感等感官體驗。