牛肉嫩化方法之一：機械嫩化

    牛肉的機械嫩化方法

，顧名思義，就是采用機械加工方法，包括切割
、紮刺、擠壓等機械加工方法

，對牛肉的結締組織（筋膜）、纖(xian)維(wei)結(jie)構(gou)進(jin)行(xing)機(ji)械(xie)破(po)壞(huai)，從(cong)而(er)到(dao)達(da)嫩(nen)化(hua)的(de)目(mu)的(de)。對(dui)牛(niu)肉(rou)機(ji)械(xie)嫩(nen)化(hua)處(chu)理(li)的(de)機(ji)械(xie)稱(cheng)之(zhi)為(wei)嫩(nen)化(hua)機(ji)，按(an)照(zhao)嫩(nen)化(hua)機(ji)的(de)機(ji)械(xie)加(jia)工(gong)原(yuan)理(li)
，可(ke)以(yi)分(fen)為(wei)圓(yuan)盤(pan)切(qie)割(ge)嫩(nen)化(hua)機(ji)、滾軸壓紮嫩化機
、針刀紮刺嫩化機和壓盤擠壓嫩化機等多種機型。

    1
、 圓盤切割嫩化機

    圓盤切割嫩化機是利用2組相對交錯安裝的圓盤切刀來對牛肉塊（片）進行切割

，將牛肉的筋膜和肌肉纖維切斷，起到嫩化的作用。這種嫩化機主要用於小塊牛肉的嫩化


，因為切割深度一般在表麵以下1-2cm，對大塊牛肉內部的筋膜就難以切斷。因此，這種嫩化機的問題是肉塊表麵有刀切口，肉塊容易碎開和斷裂。

    2、 滾軸壓紮嫩化機

    滾軸壓紮嫩化機是利用2組相對交錯安裝的帶刺滾軸來對牛肉塊（片）進(jin)行(xing)擠(ji)壓(ya)和(he)紮(zha)刺(ci)
，將(jiang)牛(niu)肉(rou)的(de)筋(jin)膜(mo)和(he)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)切(qie)斷(duan)，起(qi)到(dao)嫩(nen)化(hua)的(de)作(zuo)用(yong)。這(zhe)種(zhong)嫩(nen)化(hua)機(ji)也(ye)主(zhu)要(yao)適(shi)用(yong)於(yu)小(xiao)塊(kuai)牛(niu)肉(rou)的(de)嫩(nen)化(hua)，因(yin)為(wei)壓(ya)紮(zha)深(shen)度(du)一(yi)般(ban)在(zai)表(biao)麵(mian)以(yi)下(xia)1-2cm，對大塊牛肉內部的筋膜也難以切斷。不過，肉塊表麵雖然有許多紮孔
，但是
，肉塊一般不會出現斷裂的情況。

    3、 針刀紮刺嫩化機

    zhendaozhacinenhuajitongchangshijiangyanshuizhushejidezhushezhentougenghuanchengweishizitoudezhendao，keyiduidakuainiuroujinxingzhaci，jiangniurouneibudejinmoqieduan，shiniurouzhengtinenhua。youyuzhendaoshuliangduo，pailiejunyun，nenhuaxiaolvgao，shengchanliangda，yincizhezhongnenhuafangfashihegongchanghuashengchanshiyong。

    4、 壓盤擠壓嫩化機

    yapanjiyanenhuajishiyizhongshoudongcaozuodenenhuaji，xianjiangroukuaifangzhizaiyapanxiamian，ranhoujiangdaiyouyachideyapanyaxiaqu
，tongguojiya
，jiangniuroukuaidejinmopohuai，daodanenhuamude。zhezhongshoudongcaozuodenenhuaji，zhuyaoshihebinguanjiudianshiyong。

    值得說明的是，機械嫩化方法一般來講是不能單獨使用的，通常會與滾揉、醃製的加工方法配套使用。過度地采用機械嫩化方法，會完全破壞牛肉的組織結構
，吃起來沒有勁道，口感碎渣。

牛肉嫩化方法之二：滾揉嫩化

    這裏說的滾揉嫩化，就是指采用滾揉機對牛肉機械嫩化處理的方法，中文叫滾揉機，英文叫Massaging Machine

，滾揉也就是按摩的意思。滾揉機是利用機械衝擊原理，通過翻滾、碰撞、jiyayijimocadengyixiliejixiedongzuolaiwanchengroukuaidenenhuajiagongde，yinci
，gunrouyeshiyizhongjixienenhuafangshi。danshi，danchundiduiroukuaijinxinggunroujiagong
，qinenhuachulixiaoguobingbuhao，tongchangdoushiduijingguoyanshuizhusheheyanzhihouderoukuaizaijinxinggunroujiagong，yinci，biaomianshang，gunroushiyizhongjiandandejixieyundong
，erroukuaineibuquefashengzhedaliangdehuaxueheshengwufanying，congzhegeyiyishangjiang
，gunroushijiasulezhexiefanying。

    caiyongyanshuizhushejizhusheyanshuihou

，yanshuizairoukuaineidefenbuyiranshibushifenjunyunde，xuyaotongguoyanshuideshentouyashentoudaoroukuaidegegejiaoluo
，yinci，yanzhijiushiyigebixudeguocheng
，danshi，yanzhihouderoukuaizhidibianying，kesuxingfeichangcha，zhanjiebulaogu，yanshuirengranhennandadaojunyunshentou

，jingguoyanzhiderouleizhongsuijiarulehenduoyanlei，danshijishangzhiyoujishaoshudexiaofenzidanbainenggourongchu，erjingguogunrouhou，jirouzuzhijiegoubeipohuai，nenggouyouliyujiasuyanshuishentou，shiderouzhijiuhuibiandesongruan，bufenxianweiduanlie、肌肉鬆弛
、具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)可(ke)塑(su)性(xing)，肉(rou)塊(kuai)間(jian)結(jie)合(he)也(ye)變(bian)得(de)緊(jin)密(mi)。鹽(yan)水(shui)與(yu)肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)反(fan)應(ying)後(hou)
，就(jiu)會(hui)將(jiang)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)
，而(er)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)中(zhong)的(de)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)具(ju)有(you)很(hen)強(qiang)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)和(he)粘(zhan)結(jie)性(xing)，將(jiang)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)後(hou)就(jiu)能(neng)夠(gou)發(fa)揮(hui)作(zuo)用(yong)，使(shi)肉(rou)塊(kuai)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)

、嫩度
、口感和彈性得到很好的提高和改善
，這就是滾揉加工所要到達的目的。

    滾揉機有很多類型，大致可分為真空滾揉機、自吸式真空滾揉機、全自動真空滾揉機、偏口式真空滾揉機、無真空滾揉機
、變頻真空滾揉機等類型。滾揉方式是有連續滾揉、間歇滾揉
、正反轉滾揉等。滾揉機通常要在0-4℃的環境下進行操作運行。先進的滾揉機具有如下特性：

    （1）滾揉程序可編輯，全自動滾揉循環控製，每個滾揉產品的程序采用菜單管理方式；
    （2）滾揉速度、方向可調；
    （3）配置自動冷卻係統
，在線控製肉塊的成熟溫度；
    （4）帶裝卸料提升機和有用於快速卸料的轉鼓傾斜係統
；
    （5）真空管路沒有瓶頸，能夠快速形成高真空度，產品不產生泡沫
；
    （6）轉鼓內部拋光，便於清洗
；

牛肉嫩化方法之三：排酸嫩化

    現在，人們對排酸肉（也稱之為冷鮮肉、冰鮮肉或者冷卻肉）已經習以為常，不再陌生。其實，排酸過程就是一個嫩化過程，在排酸過程中產生的一係列物理、化學和生物反應，使得牛肉品質牛發生了很大改變。

    這裏，我們需要先了解一下牛肉排酸是如何進行的。將屠宰後的牛胴體靜置吊掛在排酸庫內，在一定的溫度（0℃-4℃）、相對濕度（一般不低於90%）和循環冷風（風速一般不超過2m/s）的外部環境條件下，放置48小時以上，讓牛肉內部中心溫度下降到7℃以下
，這就是排酸方法
，牛胴體在這樣的條件下，其內部會發生以下各種生化反應，使牛肉嫩化。

    牛屠宰後，血液循環停止了
，供氧中斷, 肌肉組織的物質供應停止
，原來複雜的平衡關係被打破, 因此就開始發生一係列與活體完全不同的變化，首先是肌肉組織中的有氧氧化被無氧酵解取代,肌肉中的乳酸開始積累,PH值會下降至6以yi下xia，所suo謂wei排pai酸suan
，其qi實shi是shi一yi個ge牛niu肉rou內nei部bu產chan酸suan的de複fu雜za生sheng化hua過guo程cheng，這zhe些xie生sheng化hua變bian化hua使shi得de肌ji肉rou發fa生sheng收shou縮suo
，形xing成cheng僵jiang直zhi的de胴dong體ti
，這zhe時shi候hou的de牛niu肉rou吃chi起qi來lai非fei常chang老lao。

    僵直之後，隨著牛肉內部進一步的生化反應，胴體又開始逐漸變軟
，這一過程稱之為解僵，這個過程在0℃-4℃條件下
，至少需要7天時間才能夠完成。在這個過程中，牛肉內部的蛋白質發生水解，產生出肽和氨基酸物質
，使牛肉的風味增加了。

    解僵之後，牛肉開始進入成熟過程
，成熟過程就是牛肉內部蛋白酶進行水解的過程，它使得牛肉的肌肉纖維出現空隙、斷裂，肌肉原有結構被破壞，這時候的牛肉就變得嫩了。成熟好的肉質地柔嫩多汁
、滋味鮮美
，相反地，未完成成熟的牛肉不易煮熟
，肉質粗硬、保水性差
、缺乏風味，不具備可食肉的特征。

    因此，完成排酸之後的牛肉才是最好的牛肉，也比較嫩的牛肉。

牛肉嫩化方法之四：電刺激嫩化

    電刺激是對牛肉進行處理的一種物理方法，美國在上世紀50年代就獲得了用電刺激方法來嫩化牛肉的專利。具體方法是
，應用電刺激設備, 對宰後已放血完畢的牛屠體按照一定的頻率（50-60Hz）、電壓（36-42V）和電流（0.5-1.0A）立即進行持續一定時間（60-90s）的通電刺激, 電極接觸部位一般為牛跟腱和肩胛部。電刺激的作用主要表現在以下幾個方麵：

    第一，在淋血過程中進行電刺激，會使血排放更快

、更幹淨，減少了肉中的血塊和淤血
，提高肉的品質。

    第二，在屠宰放血之後的一段時間內（5分鍾之內），牛niu的de神shen經jing係xi統tong仍reng然ran有you效xiao，電dian流liu會hui通tong過guo神shen經jing係xi統tong對dui胴dong體ti肌ji肉rou產chan生sheng快kuai速su收shou縮suo的de作zuo用yong
，外wai在zai表biao現xian就jiu是shi胴dong體ti通tong電dian後hou發fa生sheng顫chan抖dou，其qi結jie果guo就jiu是shi牛niu胴dong體ti的depH 值下降更快，因此，電刺激可以大大縮短牛肉的屍僵時間。

    第三，在宰後2小時後

，PH值可以降到6.0以下
，而此時牛胴體的溫度還比較高
，不會產生冷收縮現象。

    第四，牛隻宰後在成熟過程中
，因為電刺激加速了肌肉糖酵解速度，所以經過電刺激處理的牛肉的肌原纖維形成了明顯的小片化, 很多肌節發生了斷裂，這就使得在相同的排酸條件下，牛肉變得更嫩。

    第五，因為電刺激會加速牛肉內部的生化反應過程，因而使得牛肉的顏色更加鮮紅，積累的風味物質更多。

    第六，加快了牛肉的成熟過程，縮短了排酸時間，因此，減少了因為排酸而形成的重量損失，同時延長了產品的貨架期。

牛肉嫩化方法之五：氯化鈣嫩化

    在(zai)屠(tu)宰(zai)之(zhi)後(hou)的(de)牛(niu)胴(dong)體(ti)中(zhong)
，由(you)於(yu)缺(que)氧(yang)



，有(you)大(da)量(liang)內(nei)在(zai)的(de)鈣(gai)離(li)子(zi)遊(you)離(li)出(chu)來(lai)，鈣(gai)離(li)子(zi)濃(nong)度(du)快(kuai)速(su)升(sheng)高(gao)
，這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)已(yi)經(jing)得(de)到(dao)公(gong)認(ren)的(de)事(shi)實(shi)
，但(dan)是(shi)，這(zhe)些(xie)鈣(gai)離(li)子(zi)對(dui)牛(niu)肉(rou)嫩(nen)化(hua)作(zuo)用(yong)的(de)機(ji)理(li)卻(que)至(zhi)今(jin)沒(mei)有(you)定(ding)論(lun)
，至(zhi)少(shao)存(cun)在(zai)3種解釋。第一種解釋是


，由於鈣離子濃度高，使得肌肉的收縮力得到加強，從而導致肌原纖維的結構弱化

、斷裂，形成小片化
，牛肉就變得更嫩了。第二種解釋是，由於鈣離子濃度的升高
，激活了肉中存在的一種稱之為依鈣蛋白酶（Calpains）的活性，而早在1917 年Hoagland就(jiu)發(fa)現(xian)這(zhe)種(zhong)蛋(dan)白(bai)酶(mei)能(neng)夠(gou)水(shui)解(jie)肉(rou)蛋(dan)白(bai)
，從(cong)而(er)使(shi)肉(rou)變(bian)嫩(nen)了(le)。第(di)三(san)種(zhong)解(jie)釋(shi)是(shi)，由(you)於(yu)鈣(gai)離(li)子(zi)濃(nong)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)
，使(shi)得(de)鈣(gai)離(li)子(zi)能(neng)夠(gou)與(yu)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)的(de)某(mou)些(xie)組(zu)分(fen)結(jie)合(he)，這(zhe)導(dao)致(zhi)了(le)肌(ji)原(yuan)纖(xian)維(wei)的(de)結(jie)構(gou)弱(ruo)化(hua)，進(jin)而(er)變(bian)得(de)鬆(song)散(san)、斷裂和小片化，肉質變嫩。

    盡jin管guan氯lv化hua鈣gai嫩nen化hua作zuo用yong的de機ji理li還hai在zai研yan究jiu，然ran而er，美mei國guo食shi品pin藥yao品pin管guan理li局ju已yi經jing允yun許xu應ying用yong外wai源yuan氯lv化hua鈣gai來lai進jin行xing肉rou的de嫩nen化hua處chu理li，這zhe種zhong方fang法fa已yi經jing在zai生sheng產chan中zhong得de到dao廣guang泛fan應ying用yong，主zhu要yao方fang式shi是shi：

    （1）屠宰後，立即從動脈給牛胴體注射氯化鈣溶液；
    （2）采用鹽水注射機，給肉塊注射氯化鈣溶液；
    （3）用氯化鈣溶液浸泡肉塊。

    大量的試驗研究證明，采用氯化鈣進行牛肉的嫩化處理，可以顯著提高牛肉的嫩度


，一般情況下，氯化鈣溶液濃度為250mmol/L
，注射率到達7%
，jiukeyihuodemanyidenenhuaxiaoguo。danshi
，yonglvhuagairongyechulideniurouyouyizhongkuweihejinshuwei，erqierousefaan，sezebujunyun。zheshicaiyonglvhuagainenhuafangfaxuyaozhuyidewenti。

牛肉嫩化方法之六：蛋白酶嫩化

    蛋白酶是一種專門水解蛋白質的酶，在一定條件下
，蛋白酶能夠分解肌原纖維的蛋白質、肉中結締組織的蛋白質以及彈性蛋白和膠原蛋白，使蛋白質的結構發生變化，部分肽鍵斷裂，從而使肉質嫩化。

    用於牛肉嫩化的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、胰蛋白酶
、彈性蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶等，其中，木瓜蛋白酶是最常用的嫩化蛋白酶，我們在超市購買的“嫩肉粉”就含有木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是從番木瓜的果實中提取的，是一種純天然的生物酶製品
，可以根據需要添加

，沒有限製量。

    外源性蛋白酶如何使用是一個關鍵性問題。目前有3種方法：

    （1）宰前注入方法。在牛屠宰前半小時，將酶製劑注射到牛的血管係統，通過血管係統，可以將蛋白酶迅速地
、均勻地分布到牛胴體的各個部位，到達嫩化的目的。國外有一種稱之為PROTEN的工藝技術就是采用活體蛋白酶注射方法，這種嫩化方法特別適合於老奶牛的牛肉嫩化。

    （2）表麵浸泡方法。這是我們日常生活中常用的方法，將嫩肉粉與肉片（塊）拌勻，靜置一會，就可以使牛肉嫩化

，縮短烹調時間。

    （3）zhushenenhuafangfa。duiyugongyehuashengchan，youqishidakuainiuroudenenhuachuli，jiucaiyongyanshuizhushejijiangdanbaimeirongyezhushedaoroukuaizhong，daodanenhuademude。danshi，bixushidanbaimeijunyundifenbudaoroukuaizhong。

    使用蛋白酶進行牛肉嫩化處理時
，必須注意的3個問題是
，蛋白酶的用量、處理的溫度和處理的時間。處理不當會導致牛肉嫩化過度。許多學者的試驗研究證明，木瓜蛋白酶的用量為20-50u/g肉，溫度在25-35℃
，處理時間1-2h，就可以獲得滿意的嫩度。

牛肉嫩化方法之七：醃製嫩化

    通tong過guo醃yan製zhi方fang法fa來lai保bao存cun肉rou製zhi品pin
，在zai我wo國guo已yi經jing有you幾ji千qian年nian的de曆li史shi。食shi鹽yan在zai肉rou製zhi品pin的de醃yan製zhi過guo程cheng中zhong起qi到dao了le以yi下xia幾ji方fang麵mian的de作zuo用yong。第di一yi，食shi鹽yan溶rong液ye具ju有you很hen高gao的de滲shen透tou壓ya，當dang食shi鹽yan溶rong液ye滲shen透tou壓ya大da於yu微wei生sheng物wu細xi胞bao滲shen透tou壓ya時shi，微wei生sheng物wu細xi胞bao內nei水shui分fen就jiu會hui外wai滲shen而er使shi其qi脫tuo水shui，從cong而er使shi微wei生sheng物wu活huo動dong受shou到dao抑yi製zhi
，另ling一yi方fang麵mian，食shi鹽yan溶rong液ye中zhong氧yang含han量liang很hen低di
，同tong時shi通tong過guo滲shen透tou作zuo用yong可ke排pai除chu組zu織zhi中zhong的de氧yang氣qi，從cong而er減jian少shao氧yang化hua作zuo用yong，也ye能neng夠gou抑yi製zhi好hao氧yang微wei生sheng物wu活huo動dong，所suo以yi
，醃yan製zhi能neng起qi到dao很hen好hao的de防fang腐fu作zuo用yong。第di二er
，食shi鹽yan溶rong解jie於yu水shui後hou會hui離li解jie為weiNa 和Cl，降(jiang)低(di)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)，因(yin)此(ci)可(ke)以(yi)延(yan)長(chang)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)存(cun)期(qi)。第(di)三(san)，食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)的(de)滲(shen)透(tou)，使(shi)肉(rou)組(zu)織(zhi)變(bian)得(de)鬆(song)弛(chi)，因(yin)而(er)肉(rou)質(zhi)變(bian)嫩(nen)。第(di)四(si)，醃(yan)製(zhi)會(hui)在(zai)肉(rou)中(zhong)產(chan)生(sheng)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)，使(shi)得(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)的(de)風(feng)味(wei)，同(tong)時(shi)，還(hai)能(neng)夠(gou)去(qu)除(chu)肉(rou)的(de)生(sheng)澀(se)味(wei)。

    醃製方法有3種：

    diyi，ganyanfa。zhezhongfangfajiushijiangshiyanmocazairoudebiaomian
，yikaorouzhongshentouchulaidezhiyejiangyanronghua，ranhouyanrongyeshentoudaorouzhongjinxingyanzhi。zhezhongfangfadeyoudianshicaozuofangbian，rouzhipingan，rongyibaocun，chengfenliushishao
，quedianshiyanzhibujunyun
，zhongliangsunshida，sezebuyizhi。

    第(di)二(er)

，濕(shi)醃(yan)法(fa)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)肉(rou)塊(kuai)浸(jin)泡(pao)在(zai)鹽(yan)水(shui)中(zhong)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)的(de)優(you)點(dian)是(shi)鹽(yan)水(shui)滲(shen)透(tou)快(kuai)
，省(sheng)時(shi)省(sheng)力(li)，質(zhi)量(liang)均(jun)勻(yun)，鹽(yan)水(shui)能(neng)夠(gou)重(zhong)複(fu)使(shi)用(yong)
，缺(que)點(dian)是(shi)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)流(liu)失(shi)，產(chan)品(pin)含(han)水(shui)量(liang)高(gao)，不(bu)易(yi)保(bao)存(cun)。

    第三， 注(zhu)射(she)醃(yan)製(zhi)法(fa)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)將(jiang)鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)到(dao)肉(rou)塊(kuai)內(nei)部(bu)進(jin)行(xing)醃(yan)製(zhi)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)的(de)優(you)點(dian)是(shi)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)高(gao)，醃(yan)製(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)得(de)率(lv)，降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)，缺(que)點(dian)是(shi)需(xu)要(yao)一(yi)定(ding)的(de)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)，而(er)且(qie)隻(zhi)適(shi)合(he)大(da)肉(rou)塊(kuai)和(he)生(sheng)產(chan)規(gui)模(mo)較(jiao)大(da)的(de)情(qing)況(kuang)。

    除了食鹽外，醃製液中還包括食糖、硝酸鹽
、亞硝酸鹽、煙酰胺、抗壞血酸鈉、葡萄糖酸-δ-內酯
、多聚磷酸鹽
、香辛料、味精、料酒、大豆分離蛋白、dianfendengqitachengfen
，gegechengfendehanlianggenjuchanpinyaoqiulaiqueding，danshi
，bixufuheguojiadexiangguanbiaozhun，youqishiyaxiaosuanyandehanliangbixukongzhizaijinkenengxiaodefanweinei。

牛肉嫩化方法之八：高壓嫩化

    高壓處理技術始於上世紀70niandai
，guowaiyijingyingyongyushengchanguochengzhong
，guoneizhengzaiyanfaxiangguanshebeihechulijishu。niuroudegaoyachulijiushizaiyidingdewendutiaojianxia
，jiangbaozhuanghaodeniuroufangzaimifengdegaoyarongqinei
，yikongqi、水或者油為媒介，對牛肉進行加壓處理的過程。

    大量的研究和實踐證明，經過高壓處理的牛肉會變得更嫩，而高壓處理的作用機理有2個解釋，第一，對牛肉施以高壓後，肌肉纖維的結構發生了物理分解
、斷裂，形成小片化，是一種純機械作用的嫩化處理過程。第二，在高壓條件下
，肌原纖維內的依鈣蛋白酶在Ca2+的作用下，活性得到加強，加速了蛋白水解過程
，牛肉變得嫩化。

    已有的實驗研究表明，對牛肉進行高壓處理的理想條件是，在常溫條件下，壓力200-300MPa，處理時間10-20min
，經過這樣高壓處理的牛肉嫩度可以獲得令人滿意的效果。

    gaoyachulideyoudianzaiyubujinnenggoushiniuroubiannen
，erqiechuliguochengzhongyingyangchengfenjihumeiyousunshi
，yebutianjiarenheqitawuzhi，nenggoubaochiniurouyuanyoudefengwei。buguo
，gaoyachulijishuyecunzaiyixiewenti
，biru
，gaoyachulihoudeniuroubiaomianyansebiandan，erneibuyansebianan
，erqiejiagongshebeianggui
，shengchanchengbengao，shengchanjiagongshijianxiefangshi，zhexiewentidaozhigaoyachulijishuzaiguoneiniuroushengchanzhongdeyingyonghaibupubian。