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01、工藝流程
原料預處理→料餡製作→灌裝→蒸煮→包裝→冷凍儲存。
02、產品配方
豬肉70%，雞肉30%，水45%，食鹽3.5%，大豆分離蛋白3%，玉米澱粉6%，香辛料0.85%，食用香精0.1%，卡拉膠0.8%、三聚磷酸鈉0.35%、紅曲紅0.02%、D-異抗壞血酸鈉0.22%、亞硝酸鈉0.01%、膠原蛋白腸衣。
03、操作要點
1、原料預處理
將原料肉進行解凍，過絞肉機，豬肉過8mm孔板，雞肉過6mm孔板，絞成顆粒後備用。
2、料餡製作
將處理好的原料肉倒入攪拌機，加入食鹽、磷酸鹽及1/4冰水進行攪拌，攪拌的過程中設置正轉及反轉的時間，攪拌15min後加入除澱粉外的其他輔料及1/2冰水，繼續攪拌10min；最後加入澱粉及剩餘的冰水，攪拌10min。攪拌的過程中注意控製料餡的溫度，出料溫度控製在8℃以內。
3、灌裝
用自動灌腸機進行灌裝，自動扭結機打成長短一致的腸。
4、蒸煮
腸的蒸煮溫度控製在78℃，時間20min，蒸製中心溫度72℃以上即可出爐，出爐後用冷水衝淋10s，使腸體快速降溫。
5、包裝儲存
用真空包裝機進行包裝，-18℃冷凍保存。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
