台灣烤腸（Taiwan sausage )，也叫“台灣風味烤香腸”
，簡稱“台烤”，是運用現代西式肉製品加工技術生產的具有中國傳統風味的低溫肉製品，是一種以豬肉、雞肉
、牛肉為主要原料，經絞切、醃製
、添加輔料二次攪拌
，灌腸後，經或不經熱處理，速凍保存
，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉製品。

 

    台灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經熱加工後口感外酥內嫩
、香氣襲人、風味獨特
，深受消費者喜愛
，多在商場
、超市和其他人口流動的場所售賣。目前有很多企業在生產，那麼該如何獲得一個好的品質還需要注意以下要點。

         

  

    一

、 先把雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機中
，加入醃料攪拌至產品分散均勻（主要是提煉蛋白）
；

 

    （1） 再加入大豆分離蛋白和組織蛋白
，保油保水，提高出品率；

 

    （2） 再加鹽和糖；、乳化蛋白攪拌5分鍾後將澱粉和膠體香辛料和色素
、冰水
，放入攪拌機攪拌均勻
，再加入雞皮（雞皮用3到4個的孔板絞製）等脂肪攪拌均勻即可； 

 

    二
、打漿過程中注意要點：

 

    雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取
，會造成做出來產品結構很差，口感不好；

 

    1
、 雞(ji)皮(pi)也(ye)是(shi)要(yao)在(zai)處(chu)於(yu)半(ban)解(jie)凍(dong)狀(zhuang)態(tai)
，沒(mei)有(you)解(jie)凍(dong)做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)烤(kao)腸(chang)結(jie)構(gou)形(xing)成(cheng)太(tai)多(duo)油(you)窩(wo)
，讓(rang)人(ren)吃(chi)了(le)會(hui)膩(ni)，也(ye)不(bu)容(rong)易(yi)灌(guan)腸(chang)。但(dan)也(ye)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)解(jie)凍(dong)，這(zhe)會(hui)導(dao)致(zhi)全(quan)部(bu)油(you)性(xing)被(bei)粉(fen)吸(xi)幹(gan)，吃(chi)起(qi)來(lai)就(jiu)一(yi)點(dian)油(you)都(dou)沒(mei)有(you)
，口(kou)感(gan)很(hen)幹(gan)

；

 

    2

、 sesuheyaxiaosuannayaopeizaiyiqiyongshuihuakai
，zhijiejiarusesuhuijiaobanbukai，shangsebujunyun。yaxiaosuanna
，zhuyaoshiyuroudejihongdanbaifanying
，fanyingchuroubenlaidehongse，ruhuabukai，huidaozhijiaobanbujunyun，fasebujunyun，haiyouyaxiaosuannayouyidingduxing（食品中可用），化開更安全
；

 

    三、攪拌

 

    （1）做烤腸過程中最重要的一點就是控製好溫度
，如果攪拌中溫度高於8-10度

，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8度，冬天氣溫度低，溫度可以控製在零上5-10度；

 

（2）攪拌過程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結構會更好，如果完全乳化
，會造成組織結構鬆散沒彈性、沒mei嚼jiao勁jin。因yin為wei雞ji皮pi乳ru化hua後hou會hui把ba蛋dan白bai和he水shui分fen離li

，像xiang水shui和he油you倒dao在zai同tong一yi個ge杯bei子zi裏li麵mian，它ta們men會hui處chu於yu分fen離li狀zhuang態tai，同tong樣yang道dao理li。所suo以yi後hou麵mian加jia入ru雞ji皮pi時shi，最zui好hao轉zhuan速su度du不bu要yao太tai快kuai。

 

    （3）加(jia)冰(bing)水(shui)速(su)度(du)不(bu)可(ke)太(tai)過(guo)急(ji)，一(yi)定(ding)要(yao)等(deng)漿(jiang)和(he)水(shui)混(hun)合(he)了(le)再(zai)加(jia)入(ru)，過(guo)早(zao)加(jia)入(ru)冰(bing)水(shui)，會(hui)導(dao)致(zhi)漿(jiang)沒(mei)法(fa)完(wan)全(quan)把(ba)冰(bing)水(shui)吸(xi)收(shou)
，做(zuo)出(chu)來(lai)會(hui)脫(tuo)水(shui)很(hen)厲(li)害(hai)，出(chu)品(pin)率(lv)就(jiu)會(hui)下(xia)降(jiang)；

 

    四
、香腸灌裝好後進去烤箱，烘烤過程中注意要點：

 

    （1） 溫度控製在78-83度，大約烤20分鍾，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時
，溫度不可太高，太高會使香腸太幹，丟失的水分過大，出品率不高
；

 

    （2） 表皮腸衣與漿結合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80度，時間一般在20-25分鍾

，注意蒸的時候溫度是最重要
，溫度太高會造成爆腸，太低烤腸不容易熟
，做出的彈性不好，結構散；

 

    （3） 如果烤腸沒烤好
，沒烤熟就拉出來冷卻，發現沒熟想要再放進去烤，就烤不熟了。

五、灌(guan)裝(zhuang)好(hao)的(de)腸(chang)如(ru)果(guo)在(zai)夏(xia)天(tian)天(tian)氣(qi)熱(re)的(de)時(shi)候(hou)，放(fang)在(zai)車(che)間(jian)裏(li)麵(mian)太(tai)長(chang)時(shi)間(jian)沒(mei)有(you)及(ji)時(shi)烤(kao)
，腸(chang)衣(yi)會(hui)反(fan)吸(xi)水(shui)，這(zhe)樣(yang)在(zai)蒸(zheng)的(de)時(shi)候(hou)

，香(xiang)腸(chang)會(hui)一(yi)根(gen)根(gen)的(de)向(xiang)下(xia)掉(diao)，全(quan)部(bu)沒(mei)用(yong)了(le)，所(suo)以(yi)灌(guan)裝(zhuang)好(hao)的(de)香(xiang)腸(chang)一(yi)定(ding)要(yao)及(ji)時(shi)烤(kao)。

備注：來自網絡，僅供參考。