zengchoujishiyileinengtigaoshipinniandubinggaibianqixingnengdeyileishipintianjiaji。yibanshuyushuixinggaofenzihuahewu，keshuihuaxingchenggaoniandudejunxiangye
，changchengzuoshuirongye
、親水膠體或食用膠。它可以提高食品的黏稠或形成黏膠
，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤
、適宜的口感，並兼有乳化
、穩定或使呈懸浮狀態的作用。

 

    目(mu)前(qian)，增(zeng)稠(chou)劑(ji)的(de)應(ying)用(yong)已(yi)經(jing)是(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)技(ji)術(shu)與(yu)藝(yi)術(shu)的(de)結(jie)合(he)，為(wei)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)提(ti)供(gong)了(le)多(duo)種(zhong)選(xuan)擇(ze)性(xing)，各(ge)種(zhong)膠(jiao)之(zhi)間(jian)的(de)結(jie)合(he)應(ying)用(yong)也(ye)成(cheng)為(wei)許(xu)多(duo)特(te)色(se)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)秘(mi)密(mi)之(zhi)一(yi)。食(shi)品(pin)的(de)造(zao)型(xing)、口感及成本等都與正確地選擇增稠劑並達到最佳組合有關。因此，複合增稠劑的研究已成為國內外碳水化合物或多糖方麵的研究熱點。

 

 

黏度性質

 

    duoshushipinzengchoujizaijihuanongduhuojiaodinongdushi
，fuheniudunyetideliubianxingzhi
，zaijiaogaonongdushichengjiasuxing。suizheshipinzengchoujidezengjia，qirongyedenianduyezengjia。

 

凝膠性質

 

當dang增zeng稠chou劑ji濃nong度du達da到dao凝ning膠jiao臨lin界jie濃nong度du以yi上shang時shi，其qi水shui溶rong液ye在zai溫wen熱re條tiao件jian下xia為wei黏nian稠chou的de流liu動dong液ye體ti

，但dan溫wen度du降jiang低di時shi，分fen散san介jie質zhi全quan部bu包bao含han在zai高gao分fen子zi網wang狀zhuang結jie構gou中zhong

，形xing成cheng不bu流liu動dong的de半ban固gu體ti物wu質zhi，稱cheng為wei凝ning膠jiao。在zai增zeng稠chou劑ji凝ning膠jiao中zhong，增zeng稠chou劑ji大da分fen子zi鍵jian的de鍵jian合he隻zhi形xing成cheng鬆song弛chi的de三san維wei網wang絡luo結jie構gou。

 

增稠劑的應用

 

    增稠劑的應用應該注意以下幾個方麵：

 

    第一，不同來源或不同性質批號的產品其產品結構、性質會略有差異，同一增稠劑品種隨著平均分子量的增加，形成網絡結構的概率增加，黏度也增加。

 

    dier，shiyongshiyingzhuyizengchoujinongduduiniandudeyingxiang。yibanlaijiang，nongduyueda
，zengchoujifenzizhandetijizengda，xianghuzuoyongdegailvzengjia，xifushuifenziyueduo
，rongyedeniandujiangdi。

 

    disan
，wenduduizengchoujidenianduyingxianghenda
，suiwenduzengjia，rongyedeniandujiangdi。gaofenzijiaotijiejushi
，niandujiangdishibukenide，weilebimianniandubukenijiangdi
，yingjinliangbimianjiaotirongyechangshijiangaowenshoure。

 

    第四，pH值對增稠劑的穩定性和黏度影響非常大。增稠劑的黏度通常隨pH值發生變化。如海藻酸鈉在pH值5—10時黏度穩定，pH值小於4.5時
，黏度明顯增加。羧甲基纖維素鈉(CMC)在酸性條件下黏度迅速下降，因此酸性飲料選CMC作穩定劑時

，應選用耐酸型的產品。

 

    第五

，為了更好地選擇和應用增稠劑，應將常用的幾種產品性能和應用特性分別加以比較。

 

 

    明膠是用動物的皮、骨
、軟骨、韌帶
、肌膜等富含膠原蛋白的組織
，經部分水解後得16%以下、灰分占2%以下
，既可供作醫藥
，也可作為食品工業輔料。
 

    明膠的外觀為白色或淡黃色
，是一種半透明、微(wei)帶(dai)光(guang)澤(ze)的(de)薄(bo)片(pian)或(huo)粉(fen)粒(li)，有(you)特(te)殊(shu)的(de)臭(chou)味(wei)，類(lei)似(si)肉(rou)汁(zhi)。它(ta)受(shou)潮(chao)後(hou)極(ji)易(yi)被(bei)細(xi)菌(jun)分(fen)解(jie)。明(ming)膠(jiao)不(bu)溶(rong)於(yu)冷(leng)水(shui)
，但(dan)加(jia)水(shui)後(hou)則(ze)緩(huan)慢(man)吸(xi)水(shui)膨(peng)脹(zhang)軟(ruan)化(hua)，吸(xi)水(shui)量(liang)為(wei)自(zi)身(shen)重(zhong)量(liang)的(de)5—10倍。明膠在熱水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷卻後即凝結成固態狀，成為凝膠。明膠不溶於乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑，但可溶於醋酸
、甘油。

 

營養作用

 

    明膠的各項營養指標均高於瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產品的營養，降低生產成本。

 

乳化作用

 

    明(ming)膠(jiao)的(de)主(zhu)要(yao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)成(cheng)分(fen)為(wei)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)，其(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)親(qin)水(shui)基(ji)向(xiang)外(wai)與(yu)水(shui)結(jie)合(he)，憎(zeng)水(shui)基(ji)向(xiang)內(nei)與(yu)油(you)結(jie)合(he)

，從(cong)而(er)使(shi)許(xu)多(duo)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)定(ding)向(xiang)排(pai)列(lie)成(cheng)為(wei)單(dan)分(fen)子(zi)層(ceng)的(de)膜(mo)，將(jiang)油(you)相(xiang)分(fen)解(jie)成(cheng)許(xu)多(duo)小(xiao)單(dan)位(wei)，在(zai)水(shui)相(xiang)中(zhong)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的(de)親(qin)水(shui)膠(jiao)體(ti)，達(da)到(dao)乳(ru)化(hua)的(de)目(mu)的(de)。

 

黏合保水作用

 

    明膠中膠原蛋白具有膠體特性
，加熱至70°而溶解，冷卻後又恢複凍狀，因而保證對肉製品的彈性和持水性起到主要作用。

 

穩定、增稠、膠凝等作用

 

    在肉製品加工中，明膠作為膠凍劑，如罐裝火腿、野餐食品、口條及其他肉類的膠凍。另外，作為火腿肉卷，用於剁碎的肉做成的製品的黏結和吸收汁液。
 

    明膠添加在低、中檔的香腸、小腸、蛋卷、午餐肉等罐製品中，亦可作人造肉的基質

，如用10%粗製大豆脫脂蛋白和10%明膠為乳化劑乳化肥肉
，進而取代部分瘦肉灌製乳化物，既保證了產品的營養，又解決了因瘦肉少、產品彈性差的問題。

 

    mingjiaoyingyangfengfu，weidaoxianmei，jiagebianyi，zairouzhipinjiagongzhongyouzheguangfandeyingyongqianjing。youqizaiwoguodongwudanbaizhihaibuhenchongzudeqingkuangxia，weimanzurenmenduishiyongdongwudanbaidexuyao，chongfenliyongmingjiaozheyishiyongdanbaiziyuanshishifenbiyaode。

 

 

    卡拉膠是一種天然高分子化合物
，沒有一定的分子量，食品級卡拉膠的數均分子量為20萬道爾頓。卡拉膠為無臭

、無味的白色至黃褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、穩定性、黏性等特點，在食品工業生產上可用凝固劑、增稠劑
、黏合劑等。

 

    卡拉膠的水溶液表現出三種不同的性狀：在水中形成可逆的，強和脆的凝膠;形成熱可逆的，弱和彈性凝膠;增zeng稠chou，不bu形xing成cheng凝ning膠jiao。在zai應ying用yong中zhong，可ke根gen據ju其qi所suo需xu性xing能neng加jia以yi組zu合he而er得de到dao一yi種zhong特te定ding的de性xing質zhi。卡ka拉la膠jiao在zai中zhong性xing和he堿jian性xing溶rong液ye中zhong也ye很hen穩wen定ding，即ji使shi加jia熱re也ye不bu水shui解jie，但dan在zai酸suan性xing溶rong液ye中zhong，尤you其qi在zaipH4以(yi)下(xia)時(shi)便(bian)比(bi)較(jiao)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)酸(suan)水(shui)解(jie)作(zuo)用(yong)，使(shi)大(da)分(fen)子(zi)水(shui)解(jie)為(wei)小(xiao)分(fen)子(zi)，結(jie)果(guo)凝(ning)膠(jiao)強(qiang)度(du)和(he)黏(nian)度(du)下(xia)降(jiang)。成(cheng)凝(ning)膠(jiao)狀(zhuang)態(tai)的(de)卡(ka)拉(la)膠(jiao)其(qi)穩(wen)定(ding)性(xing)比(bi)溶(rong)液(ye)狀(zhuang)態(tai)的(de)高(gao)
，在(zai)室(shi)溫(wen)下(xia)被(bei)酸(suan)水(shui)解(jie)的(de)程(cheng)度(du)比(bi)溶(rong)解(jie)狀(zhuang)態(tai)的(de)小(xiao)。

 

    zairouzhipinzhongkalajiaodeshiyongshijiandandijiangkalajiaorongruyanshuizhong
，jiezhuyanshuizhusheqiheanmojiagong，shitayuyanshuirongyegongtongjinruzuzhizhong。yibantuijiandeshiyongliangweichengpinzhongliangde0.1%—0.6%，合適的使用量取決於使用的磷酸量和種類、肉的質量、期望的增重量等，既能大大降低蒸煮損失，提高產品出品率，改善肉製品的韌度
、成型性和切片性
，同時並不影響肉製品的色
、香、味。研究表明，在熏腸中添加0.25%的卡拉膠和不高於0.4%的磷酸鹽可很好地提高香腸質地和保水性。在醃肉製品添加卡拉膠後，蒸煮損失均達2.6%—6.5%。在火腿腸類肉糜製品中加入0.4%的卡拉膠
，同時將磷酸鹽和食鹽混合使用，產品率可大於130%以上
，脂肪利用可增加5%—7%，並bing能neng得de到dao合he理li的de產chan品pin質zhi構gou，加jia入ru卡ka拉la膠jiao的de製zhi品pin嫩nen度du好hao

，黏nian結jie性xing好hao，應ying力li變bian形xing小xiao，彈dan性xing好hao。卡ka拉la膠jiao不bu僅jin能neng提ti高gao肉rou製zhi品pin的de產chan品pin得de率lv，提ti高gao脂zhi肪fang利li用yong率lv，改gai善shan產chan品pin質zhi構gou，提ti高gao產chan品pin的de經jing濟ji效xiao益yi
，而er且qie還hai能neng降jiang低di製zhi品pin水shui分fen活huo度du，延yan長chang產chan品pin貨huo架jia期qi
，提ti高gao產chan品pin商shang品pin性xing。

 

 

    黃原膠是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸
、乙酸和丙酮酸組成的五糖重複單元結構聚合環。

 

    黃原膠可廣泛應用於各種肉製品加工，可明顯提高肉製品的嫩度
、色澤和風味，同時改善肉製品的持水性，從而提高出品率。對方火腿、圓火腿這些需經醃製的肉製品，一般在醃製完後再加入1%預先配製好的黃原膠溶液，再加入其他輔料，攪拌均勻後裝罐或注入腸衣。對於午餐肉、紅腸等肉糜製品在斬拌肉時
，可直接將預先配製好的黃原膠溶液倒入攪拌機中，然後再加入澱粉之類的輔料，黃原膠的用量0.1%—0.3%。