一
、加料：

    1、先把雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機中
，加入醃料攪拌至產品分散均勻（主要是提煉蛋白）。

    2
、加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率。

    3
、再加鹽和糖

、乳化蛋白攪拌5min後將澱粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機攪拌均勻，再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。

二、打漿：

    雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒有解凍就斬
，這樣肉蛋白在凍硬的情況下
，很難提取，會造成做出來產品結構很差
，口感不好；

    1、jipiyeshiyaozaichuyubanjiedongzhuangtai
，meiyoujiedongzuochulaidekaochangjiegouxingchengtaiduoyouwo，rangrenchilehuini，yeburongyiguanchang。danyebunengwanquanjiedong，zhehuidaozhiquanbuyouxingbeifenxigan
，chiqilaijiuyidianyoudoumeiyou
，kouganhengan。

    2、sesuheyaxiaosuannayaopeizaiyiqiyongshuihuakai
，zhijiejiarusesuhuijiaobanbukai
，shangsebujunyun。yaxiaosuanna，zhuyaoshiyuroudejihongdanbaifanying
，fanyingchuroubenlaidehongse，ruhuabukai，huidaozhijiaobanbujunyun，fasebujunyun，haiyouyaxiaosuannayouyidingduxing，huakaigenganquan。

三、攪拌：

    1、做烤腸過程中最重要的一點就是控製好溫度，如果攪拌中溫度高於8-10℃，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8℃，冬天氣溫度低，溫度可以控製在零上5-10℃。

    2
、攪拌過程中
，不要讓雞皮完全乳化
，這樣香腸的結構會更好
，如果完全乳化
，會造成組織結構鬆散沒彈性、沒mei嚼jiao勁jin。因yin為wei雞ji皮pi乳ru化hua後hou會hui把ba蛋dan白bai和he水shui分fen離li
，像xiang水shui和he油you倒dao在zai同tong一yi個ge杯bei子zi裏li麵mian，它ta們men會hui處chu於yu分fen離li狀zhuang態tai，同tong樣yang道dao理li。所suo以yi後hou麵mian加jia入ru雞ji皮pi時shi，最zui好hao轉zhuan速su度du不bu要yao太tai快kuai。

    3、加jia冰bing水shui速su度du不bu可ke太tai過guo急ji
，一yi定ding要yao等deng漿jiang和he水shui混hun合he了le再zai加jia入ru，過guo早zao加jia入ru冰bing水shui
，會hui導dao致zhi漿jiang沒mei法fa完wan全quan把ba冰bing水shui吸xi收shou
，做zuo出chu來lai會hui脫tuo水shui很hen厲li害hai，出chu品pin率lv就jiu會hui下xia降jiang。

四、烘烤：

    1、溫度控製在78-83℃，大約烤20min
，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時，溫度不可太高，太高會使香腸太幹

，丟失的水分過大，出品率不高。

    2
、表皮腸衣與漿結合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80℃，時間一般在20-25min
，注意蒸的時候溫度是最重要
，溫度太高會造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結構散。

    3、如果烤腸沒烤好
，沒烤熟就拉出來冷卻
，發現沒熟想要再放進去烤，就烤不熟了。

五、度夏：

    guanzhuanghaodechangruguozaixiatiantianqiredeshihou
，fangzaichejianlimiantaichangshijianmeiyoujishikao
，changyihuifanxishui，zheyangzaizhengdeshihou

，xiangchanghuiyigengendexiangxiadiao，suoyiguanzhuanghaodexiangchangyidingyaojishikao。