一

、符離集燒雞的介紹

    安徽宿州的符離鎮是全國著名的燒雞之鄉。這裏的符離集燒雞起源於漢代,距今已有兩千多年的曆史了。它的肉質鮮嫩、濃香四溢
、骨酥不膩。

二、符離集燒雞廠家的選址和車間要求

    符離集燒雞的生產廠址應遠離汙染源,如重工業區、醫院等。廠區內環境要整潔
，空氣要清新。車間內
，要求有通風換氣與調溫設備。

三

、選料

    1、主料

    符fu離li土tu麻ma雞ji是shi製zhi作zuo符fu離li集ji燒shao雞ji得de天tian獨du厚hou的de原yuan料liao。符fu離li土tu麻ma雞ji一yi般ban都dou是shi散san養yang
，主zhu要yao是shi吃chi野ye草cao和he昆kun蟲chong長chang大da。由you於yu經jing常chang在zai運yun動dong中zhong覓mi食shi，再zai加jia上shang生sheng性xing好hao鬥dou。這zhe也ye使shi得de它ta們men肌ji肉rou豐feng滿man，柔rou韌ren有you力li，脂zhi肪fang少shao，瘦shou肉rou率lv高gao。製zhi作zuo符fu離li集ji燒shao雞ji，我wo們men一yi般ban選xuan用yong半ban年nian到dao兩liang年nian之zhi間jian

，本ben地di當dang年nian的de健jian壯zhuang麻ma雞ji。

    2

、配料

    我們用重10kg的土麻雞（10隻左右）作為參照，向您介紹一下這些配料及其用量。

    薑20g

，桂皮，陳皮，八角各10g，白芷
，花椒各5g，肉蔻
，山奈片，丁香

，草果各3g
，辛夷，小茴香，砂仁各2g。

四、符離集燒雞生產前的準備工作

    生產符離集燒雞是有嚴格衛生要求的。進入車間前，工人要穿好工作服
，戴上工作帽和口罩，最後穿上膠鞋。

    穿(chuan)戴(dai)整(zheng)齊(qi)後(hou)到(dao)洗(xi)手(shou)處(chu)先(xian)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)雙(shuang)手(shou)，再(zai)用(yong)消(xiao)毒(du)液(ye)消(xiao)毒(du)


，然(ran)後(hou)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。待(dai)雙(shuang)手(shou)完(wan)全(quan)幹(gan)燥(zao)後(hou)
，進(jin)入(ru)消(xiao)毒(du)間(jian)。消(xiao)毒(du)間(jian)設(she)有(you)紫(zi)外(wai)線(xian)消(xiao)毒(du)燈(deng)和(he)二(er)氧(yang)化(hua)氯(lv)消(xiao)毒(du)池(chi)。當(dang)我(wo)們(men)經(jing)過(guo)消(xiao)毒(du)間(jian)的(de)時(shi)候(hou)全(quan)身(shen)就(jiu)可(ke)以(yi)消(xiao)毒(du)了(le)。

    生產前，工人要用臭氧機製成的臭氧水將廠房內的設備衝洗幹淨。我們還要對使用的工具進行消毒。

    一般我們使用二氧化氯消毒劑
，按照1：5000的比例，把消毒劑和清水攪拌均勻。消毒液配製好後，我們把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡5分鍾。做完以上準備工作就可以進行符離集燒雞的生產加工了。

五、加工製作工藝

    1、電雞

    土麻雞在宰殺前，先要在籠中靜待2到3小時，然後,工人師傅把雞倒掛到流水線滑軌的掛架上。這些掛好的雞就直接進入到宰殺車間了。

    進入宰殺車間後，掛好的雞要先通過電槽。電槽裏的電壓是200伏。為了加快電的傳導，我們用水把雞澆濕。下麵工人師傅就要給這些電暈的雞放血了。

    2
、放血

    工gong人ren師shi傅fu給gei這zhe些xie電dian暈yun的de雞ji割ge開kai喉hou嚨long放fang血xue。雞ji倒dao掛gua著zhe就jiu是shi為wei了le能neng夠gou把ba雞ji血xue放fang幹gan淨jing。放fang血xue後hou的de雞ji順shun著zhe流liu水shui線xian的de軌gui道dao，就jiu準zhun備bei浸jin入ru燙tang雞ji用yong的de蒸zheng氣qi鍋guo了le。

    3、燙雞

    燙雞是給雞脫毛前的一道重要工序。我們燙雞一般用蒸氣鍋。通過蒸汽給水加熱到60到65攝氏度，就可以用來燙雞了。3fenzhongzuoyou，jijiutanghaole。kongzhihaotangjideshuiwenheshijian，nenggoushitangguodejirongyituomao
，erqiebuhuitangpojipi，yingxiangjidezhiliang。tanghaojidejimaochengliu，zaijinrutuomaojidezheduanyidongguochengzhongzhenghaokongqushuifen。

    4、脫毛

    雞從掛架上進入脫毛機。經過脫毛後，這時的雞是通體白色的裸雞，也叫白條雞。

    5、清洗

    我們先要去除雞腿和爪子上的老皮、硬殼。然後，我們要把雞磕腿。

    （1）磕腿

    磕腿就是將白條雞兩邊大腿的活絡關節上方2—3cm處用刀背磕斷。然後
，我們把雞的兩條腿反別過去。

    （2）開膛

    開膛一般是橫向從雞肛門下方0.2cm處開口，開口長度一般是4—5cm，ranhouzaikaikoudezhongjianweizhizaixiangzhejiweijiandefangxiangyidao。zhuyi，zaikaitangdeshihouyidingyaozhuyijulihexiadaodelidu
，bunenggepoleneizang
，bimianwuranjirou。ranhou，womenzaigexiajideweijian。

    （3）清除內髒

    清qing除chu內nei髒zang也ye叫jiao扒ba雞ji，將jiang雞ji胸xiong平ping放fang，我wo們men從cong白bai條tiao雞ji肛gang門men下xia的de開kai口kou處chu扒ba出chu全quan部bu內nei髒zang。扒ba出chu的de內nei髒zang要yao放fang進jin清qing洗xi台tai的de漏lou口kou處chu。要yao注zhu意yi
，我wo們men要yao把ba白bai條tiao雞ji清qing洗xi幹gan淨jing，為wei了le不bu讓rang髒zang物wu質zhi存cun留liu，我wo們men在zai清qing洗xi時shi要yao用yong活huo水shui。

    6、整形

    我wo們men把ba雞ji胸xiong前qian的de左zuo翅chi膀pang從cong放fang血xue刀dao口kou穿chuan入ru雞ji嘴zui內nei
，並bing拉la出chu和he雞ji脖bo子zi打da一yi個ge扣kou，別bie好hao。再zai將jiang兩liang雞ji腿tui交jiao叉cha別bie入ru雞ji膛tang內nei。要yao求qiu別bie好hao的de雞ji呈cheng橢tuo圓yuan形xing。別bie好hao的de雞ji還hai有you一yi個ge美mei麗li的de名ming字zi叫jiao“睡美人”。

    7、上飴糖

    “睡美人”在油炸前要先塗上一層濃度是20%的飴糖。我們用到的飴糖就是從麥芽中提取的麥芽糖。等完全上好飴糖後
，就要進入油炸車間了。

    8、炸雞

    炸雞用的油一般是花生油。炸雞的油溫一般控製在160—180攝氏度為宜。2—3分fen鍾zhong就jiu能neng出chu鍋guo。由you於yu雞ji的de表biao皮pi噴pen灑sa了le飴yi糖tang
，所suo以yi出chu鍋guo的de燒shao雞ji表biao皮pi都dou是shi金jin黃huang色se。在zai炸zha雞ji設she備bei的de出chu口kou處chu，工gong人ren要yao仔zai細xi檢jian查zha炸zha出chu的de雞ji顏yan色se是shi否fou均jun勻yun。

    9
、鹵製

    炸雞工作完成後
，就可以進行鹵製了。

    luzhichejianzhuyaoyongdaodeshiluzhixiangheluzhigui。tamendoushiyongbuxiugangzhizuode

，fuheguojiashipinshengchandeweishengbiaozhun。luzhixiangdemeiyimiandoushiyouzhuzizuochengde，youkongxi。mudeshiweileyonglaotanggenghaodeluzhishaoji。luzhishaojideshihouwomenyaotebiezhuyi，lujiyongtangbixushiduonianxunhuanyonglaotang。luzhideshihouyaoyangezhangwoluzhigongyi，baozhengshaojideduteweidao。

    鹵lu製zhi前qian，我wo們men先xian要yao把ba燒shao雞ji製zhi作zuo中zhong用yong到dao的de配pei料liao按an照zhao前qian麵mian提ti到dao的de比bi例li配pei製zhi好hao，裝zhuang入ru紗sha布bu袋dai中zhong備bei用yong。我wo們men還hai要yao在zai鹵lu製zhi櫃gui的de老lao湯tang中zhong加jia入ru鹽yan，鹵lu製zhi一yi箱xiang燒shao雞ji鹽yan的de用yong量liang一yi般ban是shi1500g，加鹽的時候要撒均勻。

    燒(shao)雞(ji)從(cong)油(you)炸(zha)車(che)間(jian)出(chu)來(lai)

，通(tong)過(guo)導(dao)板(ban)進(jin)入(ru)大(da)箱(xiang)內(nei)。在(zai)盛(sheng)裝(zhuang)燒(shao)雞(ji)的(de)時(shi)候(hou)
，我(wo)們(men)要(yao)把(ba)之(zhi)前(qian)準(zhun)備(bei)好(hao)的(de)紗(sha)布(bu)袋(dai)放(fang)入(ru)箱(xiang)子(zi)中(zhong)。箱(xiang)子(zi)裝(zhuang)滿(man)後(hou)我(wo)們(men)要(yao)加(jia)蓋(gai)。然(ran)後(hou)用(yong)機(ji)械(xie)臂(bi)把(ba)裝(zhuang)滿(man)燒(shao)雞(ji)的(de)箱(xiang)子(zi)吊(diao)起(qi)，放(fang)入(ru)鹵(lu)製(zhi)櫃(gui)中(zhong)。

    我們就要用特製的橫杠來壓箱子

，使老湯沒過箱子的頂部。然後，我們用蒸汽給老湯加熱
，直到老湯沸騰。這樣鹵製2小時，就可以了。

    鹵製好後
，我們撤去橫杠，把箱子用機械臂從鹵製櫃中吊起，吊起的高度一般控製在距離鹵製櫃上麵25cm左右，讓鹵製燒雞的老湯通過箱子的空隙流入鹵製櫃中。時間一般是3小時。過濾完老湯
，我們把鹵製好的燒雞倒在桌子上。讓它充分冷卻，時間一般是3小時。冷卻好後，我們就能進入下一道工序了。

    10、切製稱重

    我們要把冷卻好的燒雞推到稱重切製車間


，進行切製稱重。

    用於包裝的燒雞重量一般是400—500g。為(wei)了(le)能(neng)適(shi)合(he)真(zhen)空(kong)速(su)食(shi)包(bao)裝(zhuang)
，我(wo)們(men)要(yao)對(dui)整(zheng)個(ge)的(de)燒(shao)雞(ji)進(jin)行(xing)分(fen)切(qie)。切(qie)製(zhi)完(wan)後(hou)我(wo)們(men)就(jiu)對(dui)燒(shao)雞(ji)進(jin)行(xing)稱(cheng)重(zhong)。我(wo)們(men)把(ba)稱(cheng)重(zhong)好(hao)的(de)燒(shao)雞(ji)擺(bai)放(fang)整(zheng)齊(qi)，準(zhun)備(bei)裝(zhuang)袋(dai)。

    在zai裝zhuang袋dai前qian，我wo們men先xian用yong手shou撚nian開kai底di襯chen，放fang到dao擺bai放fang好hao的de燒shao雞ji上shang。放fang上shang底di襯chen是shi為wei了le防fang止zhi在zai運yun輸shu過guo程cheng中zhong雞ji骨gu頭tou紮zha破po包bao裝zhuang。然ran後hou我wo們men連lian底di襯chen一yi起qi把ba燒shao雞ji盛sheng裝zhuang到dao包bao裝zhuang袋dai中zhong。燒shao雞ji盛sheng裝zhuang好hao後hou，要yao袋dai口kou朝chao上shang
，整zheng齊qi擺bai放fang好hao。

    這些裝好袋的燒雞就能夠進入包裝車間進行包裝了。

六
、包裝

    燒雞要做到無菌包裝，包裝前首先用紫外線燈進行車間殺菌。

    我們用多功能真空包裝機對燒雞進行包裝。包裝機25秒就能抽出空氣。

七
、質檢

    我們要對生產好的燒雞按照生產批次進行抽樣化驗
，經過兩次驗證確定產品合格後才能入庫。

八、保存

    燒雞的存放倉庫要保持整齊清潔，通風幹燥，一般在18—20攝氏度。存放的時候要與底麵隔開，避免受潮。