豬蹄
、耳、口條、肚等副產品，經過傳統的醬、鹵、紅燒等工藝加工，由於具有各自獨特的風味
，一直是深受消費者歡迎的、暢chang銷xiao不bu衰shuai的de品pin種zhong。本ben公gong司si生sheng產chan的de醬jiang製zhi品pin是shi根gen據ju本ben地di區qu的de消xiao費fei習xi慣guan，注zhu重zhong突tu出chu產chan品pin的de醬jiang香xiang味wei濃nong特te點dian，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong注zhu重zhong調tiao味wei料liao的de選xuan擇ze
，采cai取qu了le以yi提ti高gao產chan品pin貨huo架jia期qi
，適應流通廣度需求的生產新工藝
，其生產工藝及配方如下：

    一、工藝流程

    原料采購--解凍--修整--預煮--醬製--冷卻--真空包裝--殺菌--冷卻--檢驗--包裝--入庫

    二、配方設定（按100kg修整料計）[略]

    1、bengongsicaigouyuanliaochuyingkongzhizaizhengguishengchanchangjiadejingjiagongxiaobaozhuangfuchan，chuyinchangjiaxuanzebianhua
，yuanliaozhiliangyouxiaochayiwai
，jibenshangfuheguojiaguidingdeweishengzhiliangjishiyongbiaozhun。gepinzhongyuanliaocaigoubiaozhun：

    1）豬蹄，無灰無毛無淤血，去蹄殼，不抽蹄筋，大小均勻

，個重350g左右，外型完整無爛蹄及病灶，無鬆香及浮毛殘留
，鮮凍保質期內
，未變質無異味
，包裝無血冰，解凍損耗正常。

    2）豬耳：無灰無毛無淤血病灶

，不帶耳根及毛根
，表麵無浮冰，包裝無血冰，新鮮急凍冷藏，無變質異味。

    3）豬肚：要求肚形完整，無爛肚及病灶，修淨肚油，肚粘膜及胃容物清洗幹淨
，不夾水
，包裝無浮冰血冰
，解凍損耗正常。

    4）口條：特殊要求可不帶舌根

，舌苔正常無病灶
，無灰無異物，舌根淋巴及卡子骨修整幹淨，大小均勻，包裝袋內無血冰
，解凍損耗正常。

    2
、解凍：原料解凍為拆包裝，循環水解凍
，解凍溫度控製在10℃左右。

    3
、修整：豬蹄
、豬耳解凍後應檢查並修整去浮毛、汙物等
，豬蹄用利刀劈成兩半
，口條清洗幹淨表麵粘膜及異物必要時應加2%的明礬搓揉後衝洗幹淨。

    4、預煮：每個品種應分開預煮：豬蹄、豬耳水沸後90℃左右，浸10分鍾左右。口條、豬肚水沸後90℃浸煮15分鍾左右
，預煮豬肚的水要每煮2-3鍋後換水。

    5
、醬製：豬耳、蹄，沸後95℃左右35分鍾。

    肚、口條，沸後95℃左右40-45分鍾。

    6
、裝袋：zhuerzhuangdaihouyingzhankaiermianbuzhedie，baochiwaixingmeiguan，zhutiyingtipimiantongzaiyice，baifangzhengqi。koutiaoyinglishun，budejiaochabaifang。zhudujinliangzhankaiwaixing。baozhuangguigewei：豬蹄500g/袋（豬蹄460g,腖40g）;肚350g/袋（肚320g,腖30g）,口條500g（口條460g,腖40g）,耳400g/袋（耳360g,腖40g）.

    6
、高溫殺菌：

    蹄8min-40min-15min/110-112℃反壓冷卻0.2Mpa.

    肚、口條
、耳8min-30min-15min/121℃反壓冷卻0.2Mpa.殺菌後出鍋產品如不能達到冷卻要求，應轉入冷卻池冷卻至25℃以下後再轉入成品包裝間，以保證產品的風味及色澤。

    7、檢驗包裝：經檢驗無漲袋

、漏氣、重量異常、異物等即可擦袋、貼標、打印生產日期
，按品種規格裝箱入庫，產品包裝及商標符合國家規定的：品名、原料
、配料、食用方法、廠名廠址、淨重、保質期、生產日期、衛生許可證號、生產批號等標注要求。

    四
、        品質執行標準：

    1、感觀檢驗：色澤：肉色正常，呈醬紅色或黃紅色
；滋味和氣味：具有醬鹵副產品應有的滋味和氣味，無異味；組織狀態：軟硬適度，形態完整，配重小塊不超過兩塊，切片良好。淨重：每袋重量允許誤差±5g,但固形物不得低於85%;

    2、理化指標檢驗：按國家有關標準執行
；

    3、微生物指標檢驗：按GB4789.26-1994食品微生物學檢驗――罐頭食品商業無菌的檢驗執行。