本工藝是以豬後腿肉為原料，采用最新西式加工工藝製作出了營養豐富
、色澤美觀
、具有獨特風味的西式火腿製品。

一、主要設備和材料

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、主要設備

    鹽水注射機、真空滾揉機、灌腸機、煙熏爐
、切片機，拉伸膜包裝機等。

    2、材料

    豬後腿肉
、精鹽、白糖、亞硝酸鈉
、嫩肉粉、醃製劑P50、香辛料、水(符合國家飲用水標準)、大豆分離蛋白、變性澱粉等。

二、工藝流程



三、工藝操作要點

    1、選料

    選擇經衛生檢驗合格的豬後腿肉。

    2、修整

    基本剔除豬後腿肉表麵的脂肪和組織內較粗的筋膜，要求無油汙、無碎骨、無傷肉
、無淤血、無毛及其它雜質等。分割重量50—250 g/塊，脂肪含量≤2％
，為了增大肉塊的表麵積，可在肉塊表麵上劃上幾刀。

    3、醃製

    1）醃製劑的配方和配製方法

    (1)醃製料水的配方(以100 kg的牛肉計，注射率為50％)：水102 kg，食鹽7.92 kg，味精0.6 kg，白糖2.7 kg，葡萄糖1.95 kg，P50醃製劑7.2 kg，卡拉膠0.6 k，亞硝0.034 kg，紅曲紅0.009 kg，豬肉粉末香精0.6 kg，白胡椒0.36 kg，注射型蛋白粉1.8 kg，土豆澱粉18 kg
，嫩肉粉0.2 kg
，002型保鮮劑3 kg。

    (2)配製方法：鹽水應在注射前12h配製。先將磷酸鹽用少量的熱水溶解，然後加水和食鹽配成鹽水，再在鹽水中加糖和香辛料粉
，充分攪拌均勻後，放在2～4℃的冷藏間存放
，在使用前1h再加入亞硝酸鈉
、蛋白粉、澱粉、嫩肉粉、卡拉膠
，經充分攪拌均勻並過濾後使用。

    2）注射

    按以上比例配製好的醃製料水倒入鹽水注射機內，對肉進行注射和嫩化；以加快鹽水在肉塊中的滲透、擴散，起到發色均勻、縮短醃製時間、增加保水性的作用。鹽水總注入量為肉重的50％
，注射量不得低於注射率的90％，其餘補充料水，注射後肉溫≤8℃。

    3）醃製

    將已注射的原料肉放入滾揉機中
，真空度為-0.09 MPa以下

，在0～4℃的低溫下真空滾揉12 h(注意要順時針轉20 min和逆時針轉20 min，停止20 min，如此反複循環至規定的時間)。

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、灌裝、掛杆

    用90纖維腸衣進行灌裝，灌裝直徑103 mm
，長度55～85 cm。

    5、煙熏
、蒸煮

    運行程序如下：

    第一步

，發色20 min
，50℃；
    第二步，幹燥30 min，60℃；
    第三步，幹燥20 min
，63℃；
    第四步
，煙熏25 min，68℃；
    第五步，排煙3 min，68℃；
    第六步，幹燥15 min，68℃

；
    第七步
，煙熏20 min

，70℃；
    第八步
，除煙3 min，70℃；
    第九步，蒸煮84℃
，中心溫度達到76℃
；
    第十步，排氣出爐。

    6、散熱切片包裝

    將熟製好的火腿推人預冷間散熱2 h後
，推到冷卻間繼續冷卻到產品中心溫度≤4℃以下方可去腸衣皮切片，每片厚度約1.4 mm，用拉伸膜包裝機進行包裝
，要求每包3片，重量為20 g。偏差範圍：-1 g，+3 g

    此火腿切片外表呈棕黃色至深棕黃色，內容物呈淡粉紅色至玫瑰紅色

，具有火腿應有的鮮美
、醇香滋味，並且有特殊的煙熏風味，肉質緊密
、柔嫩
、有彈性，肉塊鮮明，無任何雜質存在。

備注：食品添加劑的使用請以現行有效版GB2760為準。