烤肉製品對設備、工藝要求較嚴，但因各公司設備、技術

、工藝操作問題

，常會產生一係列質量問題
，現將實際生產中常遇到質量問題分析探討如下。

    1、生產出庫2～3天出水，有的甚至抽完真空即出水

    ①滾揉工藝不合理
，時間過短。

    ②肉解凍過度
，注射鹽水溫度過高
，再加上滾揉間溫度不能控製，造成肉蛋白過早變性。

    ③手動注射機注射，造成注射不均勻
，局部肉鹽水未能注射到，而其中的鹽、磷酸鹽等添加劑無法發揮作用。

    ④鹽水注射機針眼有細肉絲
、筋jin堵du塞sai
，鹽yan水shui無wu法fa通tong過guo針zhen眼yan注zhu射she到dao肉rou中zhong，其qi中zhong的de添tian加jia劑ji無wu法fa發fa揮hui作zuo用yong，而er這zhe種zhong質zhi量liang問wen題ti最zui為wei常chang見jian
，這zhe就jiu是shi為wei什shen麼me同tong批pi產chan品pin大da部bu分fen正zheng常chang而er極ji少shao產chan品pin出chu水shui，口kou感gan差cha，也ye即ji所suo謂wei的de明ming顯xian個ge體ti差cha異yi。

    2、口感較差

    除chu去qu上shang述shu原yuan因yin外wai，添tian加jia劑ji也ye是shi很hen關guan鍵jian的de問wen題ti，尤you其qi是shi不bu同tong廠chang家jia的de醃yan製zhi劑ji，在zai較jiao高gao出chu品pin率lv的de情qing況kuang下xia，結jie果guo有you非fei常chang明ming顯xian的de區qu別bie
，廠chang家jia在zai選xuan用yong醃yan製zhi劑ji時shi應ying先xian試shi驗yan比bi較jiao後hou再zai用yong
，另ling外wai出chu品pin率lv越yue高gao口kou感gan越yue差cha
，特te別bie是shi通tong脊ji肉rou最zui為wei明ming顯xian，一yi般ban不bu高gao於yu140％為宜。

    3、滾揉結束後肉塊表麵有氣泡

    主要是滾揉機未能抽真空
、機口密封圈漏氣或真空泵不正常儀表顯示不準確

，將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、滾出的蛋白等物中而不能逸出。

    4
、成品切片上能看到小孔眼

    主要是注射後期鹽水過少或因肉量少而配鹽水較少
，達不到鹽水注射機的最少循環量，而將空氣打入，這時可以聽到機器的非正常音。

    5
、烤肉外觀色澤較差

    可以在肉料入滾揉機後加入部分色素
，經煙熏即能上色，也可用土爐上色，但土爐溫度必須達到了120度以上，土爐所上顏色好看

，且不易褪色，現不少廠家采用土爐上色。

    從以上可以看出

，鹽水注射機的正確使用，對於成品出品率
、口感、baoshuixingyoujiqizhongyaodezuoyong，erqieduiyuxiangyidalianyanxunhuotuiweidaibiaodedakuaizhongzuhuotuiyeyoutongyangdezuoyong。dangran
，duiyucileichanpinyongquanzidongzhushejizhushexiaoguojiaohao，keyibimianlexuduorenweiyinsuzaochengdeyingxiang，erzhexieyinsuquequeshishiduichanpinzhiliangzaochenggenbenxingdeyingxiang，quanzidongzhushejijiujianshaolehenduorenweiyinsudexiaojizuoyong，jiaodachengdubaochilechanpinjunyixing，qiebancichanliangjiaoda，dadatigaolelaodongxiaolv。

    對於豬Ⅳ做(zuo)成(cheng)的(de)烤(kao)肉(rou)，因(yin)肉(rou)組(zu)織(zhi)緊(jin)密(mi)
，水(shui)分(fen)含(han)量(liang)相(xiang)對(dui)通(tong)脊(ji)來(lai)說(shuo)較(jiao)小(xiao)，其(qi)滾(gun)揉(rou)速(su)度(du)可(ke)以(yi)加(jia)快(kuai)

，總(zong)時(shi)間(jian)可(ke)以(yi)縮(suo)短(duan)，而(er)對(dui)於(yu)通(tong)脊(ji)來(lai)說(shuo)，合(he)理(li)的(de)工(gong)藝(yi)設(she)定(ding)對(dui)於(yu)正(zheng)品(pin)率(lv)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)成(cheng)品(pin)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)66％～70％左右、有一定嫩度的烤肉口感較好。

    另外

，近年來較流行的烤鴨胸也屬此類，它風味較好
，出品率超低，出140％後，口感
、香味都比較差，與烤豬肉除配方區別較大外，工藝也有一定區別，總滾揉時間約為7h，每分鍾7轉，滾揉40min，間歇20min
，否則皮肉易分離
，蒸煮時間為83℃、50min～60min
，可以真空包裝、散裝或簡裝出售。

    總之，對於烤肉製品，嚴格按HACCP體係生產
，嚴格工藝控製
，包括鹽水溫度
、注射針的通暢、進水閥門的調節，特別是清洗
、消毒等等措施
，對於產成品保質期有著重大影響。