dingxiangbenshenshiliangxinghua，renmenshuodegongdingxianghemudingxiang，bushixueshugainian，yemeiyouxingbiezhifen，ershizaixiangliaodeganhuoshichangshanggenjuwaixingtezheng，erxingchengdeyizhongyuedingsuchengdeshuofaeryi
，zaizhiwuxueshangdejieshiruxia:

　　

　　公丁香
，指的是沒有開花的丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃屬)花蕾曬幹後作為香料。

　　

　　母丁香，指的是丁香(Syzygium aromaticum，桃金娘科蒲桃屬)的成熟果實
，也是曬幹後作為香料使用。

　　

　　muqianjiangluzhipinsuoyongdedingxiangyibanzhigongdingxiang。gongdingxiangyi，huasixiangzhongxinwanqu，zhongyangyouyicuzhuangzhilidehuazhu，duanmianyouyouxing
，zhijianshierzhong
，rushuijichen。yiqiweifangxiang，geticuzhuang，sezezongzi

，youduozheweijia。

　　

　　01、丁香的缺點

　　

　　由you於yu丁ding香xiang個ge性xing張zhang揚yang
，特te點dian鮮xian明ming，在zai鹵lu水shui中zhong往wang往wang表biao現xian出chu桀jie驁ao不bu馴xun，非fei常chang霸ba道dao穿chuan透tou力li強qiang，並bing且qie氣qi味wei持chi久jiu不bu散san，隻zhi要yao不bu小xiao心xin多duo投tou放fang了le一yi點dian，就jiu有you可能把其它的味道全部覆蓋住，唯我獨尊
，因此被鹵味大廚們調侃為香料中的“霸道總裁”。

　　

　　丁香的第二個缺點是在鹵水出一種黑顏色的熱料，能使湯色發黑，雖然是缺點
，但是使用得當，比如說很多原材料需要補色，比如說周黑鴨，那麼丁香的用量也可以加大，但dan是shi常chang規gui鹵lu水shui一yi般ban都dou是shi紅hong色se或huo者zhe金jin黃huang色se，丁ding香xiang使shi用yong不bu當dang就jiu會hui產chan生sheng黑hei湯tang或huo者zhe染ran湯tang的de副fu作zuo用yong，由you於yu這zhe兩liang個ge弱ruo點dian，有you經jing驗yan的de組zu方fang高gao手shou在zai組zu織zhi配pei方fang的de時shi候hou
，使shi用yong的de丁ding香xiang的de用yong量liang都dou會hui比bi較jiao小xiao。

　　

　　02、丁香的使用量

　　

　　那na麼me丁ding香xiang用yong量liang到dao底di多duo少shao合he適shi？其qi實shi並bing沒mei有you統tong一yi的de標biao準zhun，不bu同tong菜cai肴yao追zhui求qiu的de呈cheng味wei不bu同tong

，有you的de要yao五wu香xiang味wei，有you的de要yao醬jiang香xiang味wei

，還hai有you的de要yao麻ma辣la味wei
，在zai遵zun循xun菜cai肴yao要yao求qiu的de大da前qian提ti下xia，不bu同tong香xiang料liao組zu合he，丁ding香xiang的de用yong法fa也ye不bu盡jin相xiang同tong。

　　

　　丁香屬於芳香型香料，出香快
，滲透力極強

，雖然在鹵水中使用頻率高，但用量要求卻很少，在香料配伍中始終處於“使料”的地位，也就是一組配方中用量最少的香料。

　　

　　丁香的複雜性，讓許多人難以駕馭，想用卻不知道該如何用
，記住一個原則，無論鹵什麼肉
，1公斤肉，丁香用量不超過3克，這樣即便有偏差
，也會有改過自新的機會。

　　

　　有廚師公開了不同肉類丁香的用量，可以參考。肉類以斤為單位
，牛肉需要突出本味
，用量相對要小
，在0.5克左右
；豬肉控製在0.5克～1克之間，禽類食材力助透骨香的效果，用量稍微要加大，在0.5克～1.5克之間。

　　

　　03
、丁香的搭配

　　

　　在鹵水的實踐中，鹵麻辣豬蹄時候一般會采用丁香搭配香茅草，給麻辣口味帶來一絲清香；

　　

　　周黑鴨等麻味較重的鹵水
，會用到丁香與甘鬆或甘草搭配，可營造一種複合香，又或者是用冰糖一樣的回甜來中和辛辣味。

　　

　　鹵製豬頭肉、豬蹄等比較油膩的食材，通常用丁香與白芷
、白寇搭配祛腥解膩，給鹵肉增加透骨香的口感；

　　

　　鹵雞爪、鴨頭
、牛肉等葷類食材
，運用丁香和辛夷，增加複合香味，帶來回味無窮的後香。

　　

　　來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心