高湯分為很多種
，而製作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的

，那就是骨頭
，而製作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對應的高湯加入對應食材味道才會更濃鬱。

 

加入不同的食材味道都不一樣，看完下麵熬製高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了。

 

 

 

熬高湯需要用到的就是骨頭，選擇哪種骨頭熬高湯才是最好
？下麵以豬骨頭常用的部位為例
，作為講解。

 

① 豬筒骨—— 豬zhu筒tong骨gu含han有you較jiao多duo的de骨gu髓sui
，營ying養yang豐feng富fu，熬ao出chu來lai的de湯tang濃nong鬱yu，而er且qie湯tang色se濃nong白bai，但dan是shi缺que點dian是shi熬ao出chu來lai的de湯tang相xiang對dui油you膩ni。一yi般ban熬ao製zhi味wei道dao濃nong鬱yu的de高gao湯tang會hui常chang用yong豬zhu筒tong骨gu。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤）

 

 

② 豬脊骨—— 豬(zhu)脊(ji)骨(gu)也(ye)常(chang)用(yong)於(yu)製(zhi)作(zuo)高(gao)湯(tang)，豬(zhu)脊(ji)骨(gu)含(han)有(you)少(shao)部(bu)分(fen)的(de)骨(gu)髓(sui)
，但(dan)是(shi)沒(mei)有(you)豬(zhu)筒(tong)骨(gu)的(de)多(duo)，而(er)且(qie)煮(zhu)出(chu)來(lai)的(de)湯(tang)味(wei)道(dao)鮮(xian)香(xiang)，湯(tang)色(se)呈(cheng)微(wei)白(bai)，豬(zhu)脊(ji)骨(gu)熬(ao)出(chu)來(lai)的(de)湯(tang)沒(mei)有(you)豬(zhu)筒(tong)骨(gu)的(de)濃(nong)鬱(yu)，但(dan)是(shi)豬(zhu)脊(ji)骨(gu)的(de)味(wei)道(dao)好(hao)。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）

 

③ 扇骨—— shanguzaisanzhonggutoudangzhong
，shangushijiaoweishaoyongde，danshishanguyeyouhenhaodeyoudian，shangumeiyouduoyudezhifang
，zhuchulaidetangmeiyouduoyudeyoufen，erqieweidaoxiantian，changyongyuzhizuoqingtang（湯色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

 

④ 豬頭骨—— 豬(zhu)頭(tou)骨(gu)的(de)成(cheng)本(ben)相(xiang)對(dui)低(di)廉(lian)
，常(chang)用(yong)於(yu)單(dan)價(jia)較(jiao)低(di)的(de)粉(fen)麵(mian)作(zuo)為(wei)湯(tang)底(di)，豬(zhu)骨(gu)頭(tou)熬(ao)出(chu)來(lai)的(de)湯(tang)呈(cheng)奶(nai)白(bai)狀(zhuang)，但(dan)是(shi)熬(ao)出(chu)來(lai)的(de)湯(tang)不(bu)夠(gou)香(xiang)，處(chu)理(li)不(bu)好(hao)甚(shen)至(zhi)會(hui)有(you)異(yi)味(wei)。（例：50斤清水需用豬頭骨8斤）

 

以上為豬骨頭常用部位的解析
，其他動物部位也一樣
，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。

 

 

① 老母雞/雞骨架—— 老(lao)母(mu)雞(ji)是(shi)經(jing)過(guo)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)養(yang)殖(zhi)味(wei)道(dao)比(bi)其(qi)它(ta)的(de)雞(ji)味(wei)道(dao)更(geng)濃(nong)鬱(yu)
，加(jia)入(ru)老(lao)母(mu)雞(ji)目(mu)的(de)是(shi)使(shi)高(gao)湯(tang)的(de)味(wei)道(dao)更(geng)鮮(xian)香(xiang)。而(er)雞(ji)骨(gu)架(jia)也(ye)是(shi)起(qi)到(dao)鮮(xian)香(xiang)的(de)作(zuo)用(yong)但(dan)是(shi)加(jia)入(ru)的(de)量(liang)相(xiang)對(dui)要(yao)比(bi)老(lao)母(mu)雞(ji)要(yao)多(duo)。老(lao)母(mu)雞(ji)的(de)成(cheng)本(ben)相(xiang)對(dui)高(gao)，雞(ji)骨(gu)架(jia)便(bian)宜(yi)。根(gen)據(ju)自(zi)身(shen)情(qing)況(kuang)各(ge)取(qu)所(suo)需(xu)。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個或雞骨架5個）

 

② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用

，老鴨相對成本高
，鴨骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鴨半個或鴨骨架3個）

 

③ 鯽魚—— 加入鯽魚熬高湯可以使高湯變得奶白

、erqieweidaoxian，changyongyuyaoqiuxianweigaodegaotang，danshizaishiyongjiyuaogaotangdeshihouxuyaozhuyide，jiyuyidingyaoxianjianguozaireshuixiaguo，zheyangcaifahuidaozuidadezuoyong。（選擇性添加，50斤清水需用3斤）

 

④ 豬皮—— 在熬製高湯的時候加入豬皮可以使湯變的更白，而且濃稠。（例：50斤清水加入豬皮500g）

 

⑤ 大地魚幹
、幹貝—— 大地魚幹和幹貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用於要求鮮味高的高湯，熬出來的高湯常用於烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性添加
，50斤清水幹貝20g
，大地魚幹兩條）

 

⑥ 白蘿卜—— bailuobuzaizhizuogaotangdeshihoushijiaoweichangyongde
，runiugaotangheyanggaotang，bailuobuzaigaotangliqidaodebujinshitiaoweidezuoyong，erqiehaiyouxifudezuoyong。bailuobukeyishigaotangdeweidaobiandegengxiantian

，bailuobuyekeyixifugaotangzhongdeyiwei，liruniu、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

 

 

在熬製高湯之前都會經過去腥、或加入藥材配料去腥步驟
，這樣才會避免熬出來的高湯腥味重而影響味道。

 

冷水浸泡—— lengshuijinpaoshicaishishicaizhongdexueshuixichu，zheshizuichangyongdequxingfangfazhiyi。shicaizhongxueshuishizhuyaodexingweizhiyi，zhiyoubashicaifangzailengshuizhongjinpaocaikeyishixueshuigengkuaixichujianshaoxingwei

，zaijinpaodeguochengzhongyao

 

冷水下鍋焯水—— 冷leng水shui浸jin泡pao後hou食shi材cai就jiu要yao經jing過guo下xia鍋guo焯chao水shui
，這zhe兩liang個ge步bu驟zhou是shi連lian貫guan的de
，焯chao水shui的de目mu的de是shi把ba食shi材cai當dang中zhong的de血xue水shui異yi味wei給gei逼bi出chu
，以yi減jian少shao腥xing異yi味wei。但dan是shi在zai煮zhu的de時shi候hou食shi材cai一yi定ding要yao冷leng水shui下xia鍋guo，這zhe樣yang在zai慢man慢man加jia熱re的de過guo程cheng中zhong食shi材cai中zhong的de血xue水shui才cai更geng充chong分fen析xi出chu。煮zhu的de時shi候hou可ke加jia入ru白bai酒jiu和he生sheng薑jiang去qu腥xing。

 

香料
、藥材去腥—— 除了這些製作前的處理外，在高湯熬製的過程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用，如：生薑

、白芷、胡椒、八角
、桂皮
、dangguidengdeng，danshizhexiecailiaodeweidaojiaozhong，suoyijiarudefenliangyidingbunengduo，fouzeyingxianggaotangdeweidao。wochangyongdejiushibaizhihehujiao，yinweiqitadexiangliaoweidaotaizhongerqierongyiyingxiangtangdeweidaojianyishaoyong。（藥材香料味道較重50斤清水切勿超過20g）

 

 

選擇了合適的食材，然後到了熬製的工序，熬製高湯火候的控製、熬製時間的長短
，這兩道工序起到關鍵作用，直接影響熬出來的湯是否濃鬱。

 

熬製濃湯—— aozhinonggaotangshicaicaiqureshuixiaguo，suoyoushicaijiaruhouxianyongdahuofangunyigexiaoshirangqichuwei
，ranhouzaizhuanxiaohuoaozhilianggexiaoshi
，zaiaozhideguochengzhongsuochanshengdefumoyidingyaojishipiechu
，fouzeshitangbiandehunzhuoerqiexing。

 

熬製清湯—— 熬製清湯的製作方法與濃湯的製作方法不一樣
，“大火出濃湯而小火出清湯”，所suo以yi在zai熬ao清qing湯tang時shi火huo候hou控kong製zhi很hen重zhong要yao。所suo有you食shi材cai下xia鍋guo後hou煮zhu開kai然ran後hou把ba火huo力li調tiao到dao最zui小xiao，控kong製zhi到dao湯tang麵mian似si開kai非fei開kai的de狀zhuang態tai

，慢man慢man讓rang其qi出chu味wei，熬ao製zhi四si個ge小xiao時shi。如ru果guo湯tang麵mian翻fan滾gun湯tang色se容rong易yi變bian白bai，清qing湯tang講jiang究jiu火huo力li控kong製zhi。

 

 

1、熬(ao)製(zhi)濃(nong)湯(tang)時(shi)要(yao)鍋(guo)內(nei)的(de)溫(wen)度(du)保(bao)持(chi)湯(tang)麵(mian)翻(fan)滾(gun)的(de)狀(zhuang)態(tai)熬(ao)一(yi)個(ge)小(xiao)時(shi)，這(zhe)樣(yang)熬(ao)出(chu)來(lai)的(de)湯(tang)才(cai)是(shi)奶(nai)白(bai)，然(ran)後(hou)再(zai)轉(zhuan)小(xiao)火(huo)讓(rang)湯(tang)微(wei)沸(fei)出(chu)味(wei)。清(qing)湯(tang)則(ze)要(yao)小(xiao)火(huo)長(chang)時(shi)間(jian)慢(man)煨(wei)出(chu)味(wei)，這(zhe)樣(yang)煮(zhu)出(chu)來(lai)的(de)湯(tang)才(cai)清(qing)，而(er)且(qie)鮮(xian)香(xiang)美(mei)味(wei)。

 

2、zaiaozhigaotangdeguochengzhongguoneidewenduyaobaochigaowendezhuangtai，qiewujiarulengshui，shunjianwenchaguodahuiyingxiangtangdeweidao
，ruguoyaojiajiujiarureshui，erqiejiareshuideliangbunengchaoguoyuantangdeliang。

 

3
、熬ao製zhi高gao湯tang鹽yan一yi定ding要yao在zai最zui後hou才cai添tian加jia，中zhong途tu加jia鹽yan會hui使shi食shi材cai中zhong的de營ying養yang物wu質zhi停ting止zhi析xi出chu

，加jia快kuai蛋dan白bai質zhi的de凝ning固gu
，這zhe樣yang煮zhu出chu來lai的de高gao湯tang味wei道dao不bu夠gou濃nong，正zheng確que的de做zuo法fa是shi在zai製zhi作zuo完wan成cheng後hou才cai加jia入ru鹽yan調tiao味wei。

 

4
、熬ao製zhi熬ao湯tang建jian議yi不bu要yao使shi用yong大da料liao，因yin為wei高gao湯tang主zhu要yao是shi靠kao食shi材cai出chu味wei，然ran後hou達da到dao原yuan汁zhi原yuan味wei的de目mu的de

，加jia入ru大da料liao反fan而er會hui影ying響xiang高gao湯tang的de味wei道dao，而er且qie湯tang色se也ye不bu好hao看kan。

 

 

通過對傳統方法和工業化生產的對比可在以下幾個方麵采取措施來改善骨類高湯產品的品質。

 

 

weilejianshaofumoduichanpinpinzhideyingxiang，zaigongyehuashengchanzhongyoubunengxiangchuantongfangfanayang
，bianaotangbianpiemo，weilenenghenhaodijiejuezhegewenti，jiubixulejiefumodechanshenggenyuan，jingguochangqideshijianmosuo，zhaqingfumodezhuyaolaiyuanshirouhegutouzhongdexueyejingjiarexingchengde。

 

既然工業化生產不能在生產的過程中進行處理，就應采取措施在原料粉碎的過程中進行處理。粉碎後的骨頭用冷水浸泡20min，使骨頭中的血液滲到水中，這樣就可把浮沫的問題解決好。

 

 

 

把溫度對膠原蛋白的影響降到最低，盡可能保持膠原蛋白的膠凝性，是高湯類產品生產中控製溫度、壓力的原則。由於膠原蛋白的變性程度決定了產品最終的乳化狀態，所以為了使產品的狀態持久，在操作過程中就應加強對溫度

、壓力的控製
，既要保持產品的膠凝性，又要保證生產成本。

 

根(gen)據(ju)傳(chuan)統(tong)方(fang)法(fa)與(yu)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)的(de)對(dui)比(bi)可(ke)知(zhi)道(dao)，常(chang)壓(ya)狀(zhuang)態(tai)下(xia)抽(chou)取(qu)的(de)效(xiao)果(guo)最(zui)好(hao)
，但(dan)是(shi)，生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)
，抽(chou)取(qu)不(bu)徹(che)底(di)。工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)是(shi)在(zai)加(jia)壓(ya)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)了(le)，針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)的(de)原(yuan)料(liao)要(yao)采(cai)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)的(de)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)為(wei)：壓力0.2 ～ 0.25MPa，溫度112 ～ 120℃為宜。

 

 

danbaizhiyuzhifangdebilizhijiejuedinglechanpinzuizhongdechanpinzhuangtaiheseze
，zaigongyehuashengchanzhong
，danbaizhidebianxingchengduyaobichuantongfangfadeyanzhong，qiruhuanenglijiangdi，suoyizaishengchanzhongtianjiazhifangdebilibuyitaigao，kaolvdaochanpindeseze，zhifangtianjiabiliyibaochizai10% ～ 30%為宜。

 

四、充分發揮均質的作用
，來彌補膠原蛋白膠凝性變差的負麵影響。
均(jun)質(zhi)是(shi)在(zai)高(gao)壓(ya)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)蛋(dan)白(bai)質(zhi)與(yu)脂(zhi)肪(fang)被(bei)破(po)碎(sui)成(cheng)微(wei)小(xiao)的(de)顆(ke)粒(li)
，並(bing)進(jin)行(xing)乳(ru)化(hua)，形(xing)成(cheng)均(jun)一(yi)的(de)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)。采(cai)用(yong)均(jun)質(zhi)工(gong)藝(yi)，可(ke)以(yi)彌(mi)補(bu)高(gao)溫(wen)對(dui)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)膠(jiao)凝(ning)性(xing)的(de)破(po)壞(huai)，提(ti)高(gao)其(qi)乳(ru)化(hua)能(neng)力(li)，在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)以(yi)采(cai)用(yong)壓(ya)力(li)15 ～ 20Mpa，溫度60℃的工藝條件為宜。

 

通過對浮沫的處理，溫度、壓力的控製
，合理搭配蛋白質與脂肪的比例，采用合適的均質工藝，可以改善骨類高湯的品質，在色、香味、形方麵達到與傳統方法熬製的高湯一樣的品質
，湯白
、濃鬱、持久
，滿足消費者對高湯的需求。

 

 

 

熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加湯料
，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。

 

 

A.材料1.花椒粒 20克
、三奈 5克、甘草 5克、小茴香 5克、陳皮 10克
、桂皮 15克、草果 5克
、丁香 5克

 

B.材料1.牛油 1000克、八角 20克
、生香蔥 500克、黑豆豉 100克、黃豆豉 100克

 

C.材料1.牛肉 25000克

、牛後腿骨 10000克
、胡蘿卜 2000克、白蘿卜 2000克、洋蔥 1500克、西紅柿 500克

、水 100公斤

 

D. 調味料1.白酒 1200克、醬油 半瓶、雞精粉 100克
、糖 200克
、鹽 100克

 

 

1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。

 

2
、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

 

3
、牛肉與牛骨在開水中煮2分鍾撈起。

 

4、牛油放入熱鍋
、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

 

5、牛油加八角
、蔥段爆香
，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鍾備用。

 

6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

 

7
、將牛肉撈起、再煮30分鍾
，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。

 

8
、再煮10分鍾過濾即完成為牛肉高湯

 

 

 

 

A.材料：豬大骨 8000克、鳮骨 2000克、生香蔥 500克
、生薑片 100克
、大蒜頭 100克、胡蘿卜 2000克
、白蘿卜 2000克、洋蔥 1500克、胡椒粒 50克、水 100公斤

 

B. 調味料：白酒 1200克
、雞精粉 100克、糖 200克、鹽 100克

 

 

1
、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鍾撈起。

 

2、將100公斤水燒開+所有A.B.調料煮滾慢火燒
、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

 

3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鍾

，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

 

4、再煮10分鍾過濾即完成為大骨高湯

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心