一、基本配方

 

　　1、醃製配方：

 

　　食鹽1.2%，白砂糖3.4%，味精2%，白酒2.5%，香辛料粉0.65%

，醬油3.5%，水8%。

 

　　2、鹵製配方：

 

　　薑片10克，桂皮0.6克，八角1.2克，山柰1.2克，白芷1克，白蔻0.6克，肉蔻0.6克

，草果0.3克，陳皮0.3克，甘草0.3克
，花椒1.3克，食鹽3克，白砂糖16克，醬油30克，老抽5克，酵母抽提物1克

，味精10克，水2000克。

 

　　二、工藝流程

 

　　原料處理→滾揉醃製→烘烤→鹵製→風幹→包裝→速凍→金屬探測→裝箱貯存。

 

　　三、操作要點

 

　　1
、原料處理

 

　　采用經檢疫檢驗合格的冷凍白條鴨
，采用自然解凍，環境溫度不超過12℃
，解凍至中心溫度-2~2℃。

 

　　2、滾揉醃製

 

　　按照滾揉配方進行輔料的稱量
，滾揉前對滾揉鍋進行檢查，設置真空度和滾揉轉速，溫度控製在10℃以下
，滾揉時間為50分鍾。滾揉結束後
，放置在0-4℃的冷藏庫中進行醃製，醃製時間為24-26小時。

 

　　3、烘烤

 

　　將醃製後的鴨子在烘箱中進行烘烤，時間為30-35分鍾。

 

　　4、鹵製

 

　　按照鹵製配方進行鹵汁的配製，香辛料包先煮製20分鍾後再加入其餘配料。將烘好的鴨子放進鹵汁中進行鹵製
，燒開後小火10分鍾，然後再在鹵汁中浸泡2小時

，使鴨子完全入味。

 

　　5、風幹

 

　　烘箱溫度設置55-60℃，將鹵製後的鴨子在烘箱中烘去表麵水分。

 

　　6、包裝速凍

 

　　將烘好後的鴨子按照訂單要求進行包裝
，包裝後的產品放在速凍盤上進行速凍

，速凍溫度要求在-30℃以下，產品中心溫度-18℃以下即可。

 

　　7
、金屬探測

 

　　產品需一次通過金屬探測儀，不能通過的產品，做好標示單獨存放，特殊處理。

 

　　8、裝箱貯存

 

　　挑除破損、印刷不規範等次品箱
，將通過金屬探測器的產品按照訂單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。

 

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