而現代是將采用晾曬/烘幹工藝的一類產品稱之為臘腸。
 

根據其風味不同
，有廣式臘腸、川味臘腸
、北京臘腸、上海臘腸、東莞臘腸等等。
 

工藝流程：選料→修整→切肉粒→灌製→烘幹→包裝→成品。
 

對於臘腸來說，最關鍵的是產品結構和風味，而關鍵工藝就是配方和烘幹過程。
 

在設計臘腸配方時，一般會遇到疑問，是否需要加澱粉蛋白嗎？是否加保水劑嗎？
 

一般是不需要這些保水類輔料和添加劑的，因為臘腸本身是需要烘幹脫水
，人們追求的是幹燥後的口感和結構。
 

配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)風(feng)味(wei)成(cheng)分(fen)就(jiu)是(shi)香(xiang)辛(xin)料(liao)類(lei)。不(bu)同(tong)地(di)域(yu)的(de)喜(xi)好(hao)不(bu)同(tong)，暢(chang)銷(xiao)產(chan)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)也(ye)不(bu)同(tong)，如(ru)廣(guang)式(shi)臘(la)腸(chang)和(he)川(chuan)式(shi)臘(la)腸(chang)
，各(ge)具(ju)有(you)特(te)色(se)
，但(dan)都(dou)被(bei)大(da)家(jia)喜(xi)愛(ai)。
 

籠統的講，廣式臘腸是偏甜味的，一般是原味。
 

而川味臘腸口味比較多

，麻辣，青花椒
，醬香等等不同的風味。
 

起qi到dao結jie構gou的de關guan鍵jian工gong藝yi是shi烘hong幹gan
，傳chuan統tong工gong藝yi是shi自zi然ran晾liang曬shai
，時shi間jian長chang，依yi賴lai自zi然ran天tian氣qi，不bu確que定ding因yin素su比bi較jiao多duo，使shi產chan品pin品pin質zhi不bu穩wen定ding。在zai機ji械xie設she備bei滿man足zu的de條tiao件jian下xia，也ye能neng夠gou模mo擬ni自zi然ran晾liang曬shai的de過guo程cheng。工gong廠chang化hua烘hong幹gan是shi呈cheng梯ti度du式shi的de，一yi個ge理li想xiang的de烘hong幹gan過guo程cheng大da體ti分fen為wei三san步bu：

第一步45-50℃，水分50%-55%
，時間5-6小時；

第二布52-54℃
，水分45%，時間3-4小時
；

第三步60-62℃，水分38%，時間10-12小時。

最終臘腸水分17%以下。
 

（1）烘幹溫度不能高於65℃，否則臘腸會出現滴油現象，且長時間溫度高於68度，臘腸會漚爛。
 

（2）烘幹時必須注意溫度的控製。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉 也會被烤熟，這不僅降低了成品率

，而且色澤變暗

，有時會使腸衣內起空壁或空腸，降低品質;溫度過低又難以幹燥，易引起發酵變質。
 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心