廣式臘腸是指以豬肉和肥膘等為主要原料
，經絞製或切製成丁，用食鹽、亞硝、白糖、白酒等輔料拌和醃製後
，充填入可食用的腸衣中，經晾曬、風(feng)幹(gan)或(huo)烘(hong)焙(bei)等(deng)工(gong)藝(yi)製(zhi)成(cheng)的(de)腸(chang)類(lei)製(zhi)品(pin)。廣(guang)式(shi)臘(la)腸(chang)常(chang)溫(wen)下(xia)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)較(jiao)長(chang)，主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)其(qi)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)較(jiao)低(di)，有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)了(le)細(xi)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)生(sheng)長(chang)。傳(chuan)統(tong)的(de)廣式臘腸製品裏不添加澱粉
、磷(lin)酸(suan)鹽(yan)和(he)人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)色(se)素(su)。廣(guang)式(shi)臘(la)腸(chang)講(jiang)究(jiu)口(kou)味(wei)和(he)色(se)澤(ze)，其(qi)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)精(jing)細(xi)，產(chan)品(pin)外(wai)形(xing)美(mei)觀(guan)，色(se)澤(ze)鮮(xian)亮(liang)，鮮(xian)味(wei)明(ming)顯(xian)
，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)。臘(la)腸(chang)食(shi)用(yong)前(qian)一(yi)般(ban)經(jing)熟(shu)加(jia)工(gong)
，具(ju)有(you)酒(jiu)香(xiang)、甜香
、臘香、口味特鮮的特點。廣式臘腸的製作工藝基本上相同
，加工過程中需要嚴格遵守衛生要求。下麵簡單地介紹一下廣式臘腸的製作過程。

    廣式臘腸的工藝流程：原料肉選修、漂洗、絞製
、切丁→加輔料、冰水攪拌→灌腸→紮孔排氣→水草分段→麻繩圈住掛繩清洗→晾杆→放入烘爐→烘烤、倒置→成品整理包裝。

    1）原料肉必須符合肉製品加工的衛生要求，瘦肉要求肉上無油膘、血塊、筋鍵、碎骨、雜質
，肥膘最好選用背膘，肥瘦肉均要求漂洗2-3次

，瘦肉絞製
，肥膘切丁。肉的質量和漂洗的效果直接影響臘腸的質量。

    2）加輔料及冰水攪拌時，應先加瘦肉再加肥肉
，攪拌均勻使鹽糖充分溶解即可，靜態醃製。

    3）灌製時采用的腸衣應用溫水浸泡
，以方便灌製，灌製完畢後，用鋼針紮孔排氣。

    4）紮(zha)草(cao)束(shu)繩(sheng)洗(xi)腸(chang)晾(liang)杆(gan)，用(yong)水(shui)草(cao)在(zai)腸(chang)衣(yi)上(shang)每(mei)隔(ge)一(yi)段(duan)打(da)一(yi)個(ge)節(jie)，接(jie)著(zhe)在(zai)兩(liang)個(ge)草(cao)節(jie)的(de)正(zheng)中(zhong)間(jian)束(shu)係(xi)一(yi)根(gen)麻(ma)繩(sheng)
，然(ran)後(hou)用(yong)清(qing)水(shui)洗(xi)淨(jing)灌(guan)腸(chang)表(biao)麵(mian)上(shang)的(de)肉(rou)汁(zhi)和(he)異(yi)物(wu)，清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)後(hou)將(jiang)灌(guan)腸(chang)掛(gua)在(zai)杆(gan)上(shang)，晾(liang)杆(gan)準(zhun)備(bei)烘(hong)烤(kao)。

    5）烘烤是整個生產過程中最重要的一環，直接影響到香腸的色、香、味
、形，正確掌握烘烤的溫度和時間是烘烤的關鍵，一般烘烤的工序是這樣的，第一小時40-45℃
，第二小時45-50℃
，第三小時50-55℃
，第四小時55-60℃，四個小時後將灌腸倒過來放置，並將灌腸貼杆的部分往外翻
，內外翻置再烘烤四個小時
，四個小時後再倒置烘烤
，再往後可以5-6個小時倒翻一次，根據腸體的情況總共烘烤兩到三天的時間，烤至腸體外表光滑，瘦肉呈玫瑰色
，脂肪呈乳白色，腸體幹燥結實為好。

    6）成品整理包裝
，烘烤後的臘腸取出冷卻後，要剪去腸身兩端的接頭
，然後散裝或抽真空包裝。

    廣式臘腸的參考配方：豬肉80 肥膘20 食鹽4 白糖8 白酒4 味精0.25　亞硝 0.01　冰水 適量