醬鹵製品是我國傳統的一大類肉製品
，醬鹵豬雜製品主要包括醬鹵豬頭肉、豬蹄
、豬耳朵等。其主要特點是：可以直接食用，風味良好。由於各地的消費習慣不同，口味要求、加工工藝及配料也就略有所區別
，但總體而言
，加工技術也是大同小異。

    一、料湯熬製

    料湯熬製就是將定量的各種香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、紅蔻
、良薑
、香砂、白芷、肉蔻、蓽卜等用紗布包好加入定量的水中，並加入雞、豬、牛動物的骨架或醬鹵用香精如天博生產的6309、21109
、E2006等，以及鹽、味精、醬(jiang)油(you)等(deng)大(da)火(huo)熬(ao)製(zhi)，一(yi)般(ban)熬(ao)製(zhi)兩(liang)三(san)個(ge)小(xiao)時(shi)出(chu)味(wei)，料(liao)湯(tang)熬(ao)製(zhi)好(hao)後(hou)

，即(ji)可(ke)加(jia)入(ru)經(jing)過(guo)處(chu)理(li)後(hou)的(de)豬(zhu)雜(za)進(jin)行(xing)煮(zhu)製(zhi)，料(liao)湯(tang)經(jing)重(zhong)複(fu)使(shi)用(yong)後(hou)即(ji)成(cheng)老(lao)湯(tang)
，老(lao)湯(tang)在(zai)使(shi)用(yong)中(zhong)需(xu)注(zhu)意(yi)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)及(ji)時(shi)去(qu)除(chu)浮(fu)沫(mo)、浮油及殘渣，老湯較長時間不使用時要定期加熱煮沸兩小時左右以防變質。

    二
、 豬雜醬製前處理

    醬前處理首先是對豬雜進行原料選擇，要求豬雜經衛生檢驗合格。原料經檢驗合格後，可對原料進行浸泡、除毛、去汙
、清洗
、汆製處理。汆製是將豬雜前處理後，再將豬雜加入90℃zuoyoudeganjingdereshuizhongjinpaojiaobanjifenzhongdaoshijifenzhong，yibancuanzhiliangdaosanci，zuoyongshiquwuhequyiwei，tongshiyebaozhenglelaotangdeweishenghefengweibushouyingxiang。suoyouyuanliaojunyaoqiuxiuzhengganjing，lingwaizhuzachulishiyaoqiubaohuwaibiaopidewanzhengxing。

    三、 煮製

    這zhe是shi關guan鍵jian工gong序xu，主zhu要yao是shi調tiao味wei和he上shang色se。煮zhu製zhi時shi先xian在zai老lao湯tang裏li加jia入ru料liao包bao煮zhu沸fei，然ran後hou將jiang汆cuan好hao的de豬zhu雜za加jia入ru鹵lu製zhi，鹵lu製zhi時shi水shui量liang要yao一yi次ci加jia足zu
，煮zhu製zhi過guo程cheng中zhong不bu得de再zai添tian加jia涼liang水shui，水shui量liang要yao求qiu以yi浸jin沒mei豬zhu雜za為wei佳jia，先xian大da火huo加jia熱re煮zhu沸fei20—30fenzhongzuoyou，ranhouxiaohuomenzhu，zhuzhiguochengzhongyaodingqifanguo，bingpinchanglaotangdeweidao，yikongzhixiandandu，yibanshitongguotianjiayanhejiangyoulaikongzhilaotangdexiandude，zhelixuyaozhuyideshilaotangzhongyibanshibutianjiatangde，yinweitangdetianjiaruokongzhibudanghuishilaotangbiansuan。zaimenzhuguochengzhongshiyonghongqumifenhejiangyouduizhuzachanpintiaose，kegenjubutongdediquxiaofeizhedexiaichengdulaitiaozhibutongdeyanse。jizhongzhuzachuguohoukejinxingercitiaowei，ruwaibiaoshuamayou
、淋老湯等，也可直接食用。

    四、 成品

    醬jiang製zhi好hao的de豬zhu雜za外wai觀guan要yao求qiu有you規gui則ze，色se澤ze要yao給gei人ren以yi食shi欲yu感gan，外wai皮pi不bu發fa硬ying
，肥fei肉rou不bu膩ni，瘦shou肉rou不bu塞sai牙ya，香xiang味wei濃nong鬱yu，餘yu味wei清qing香xiang
，具ju有you醬jiang鹵lu製zhi品pin特te有you的de風feng味wei。可ke以yi熱re食shi，也ye可ke冷leng食shi。成cheng品pin可ke以yi散san售shou，也ye可ke以yi包bao裝zhuang出chu售shou。