一、鹵水製作的關鍵

    1、香料寧少勿多，香料搭配要巧妙組合，尤其是蓽撥、丁香量大有異味，影響口味。苦香型香料
，多則苦，少則香；白芷故多中藥味濃，少則香；蓽撥多則苦辣。

    2
、香料用前泡一泡，芳香型類香料，因其異味
、苦澀味少，使用前需用水稍泡一下即可。

    3、煎破捶開白酒泡，處理苦香型類香料時，因其苦澀異味重，需要初步處理,如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理。

    4、如何讓鹵水出香
，對於像香果、草果等出香慢的香料，必須敲碎處理再使用。

    5、鹽味要適度，無甜不鮮，淡清不鮮
，鹹者不鮮。

    6、lajiaozailaluzhong
，youzengxiangzengladezuoyong

，danyehuiranglushuibianhei，suoyicaozuoshiyaochubuchuli，ganlajiaoyongshuipaoruan
，fangyouguobianchaojinhuangsejike。xiangliaoyongwenshuijinpaoranhouliganzhuangrushabubaoshiyong。

二、鹵水的保養

    1、鹵水可重複使用，越陳越香，根據情況不同
，不斷添加味料

，如長時間不使用時，過濾殘渣後放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可放7天，如放冷凍可保留3個月。

    2
、鹵水每天晚上收檔時

，必須過濾殘渣
，然後燒開
，靜放常溫下第二天再用。

    3、鹵水經過反複使用後，湯汁會變得比較濃
，雖經過過濾

，但還需要清掃
，可直接加入骨湯衝兌，然後加入適當香料。

    4、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表麵隻保留一層油麵子，否則油脂過多容易使鹵水變質
，脂肪氧化變質所致。

    5、lushuishiyongwanhouyingshaokailaoqixiangliaobao，lingqilengque，qiebuyaosuiyihuangdong，lingwaitongdidianshangzhuantou，baochitongfeng。ruoshixiatianlushuiyaomeitianshaofei，ruyoulengkucunfangzuihao。

三、鹵水的使用

    1
、凡動物性原料
，鹵製前需要做汆水處理，否則原料直接下鍋後會導致鹵水急劇減少
，因原料有太多血汙泡沫，從而影響鹵水品質。

    2、一鍋好的鹵水
，應經常鹵製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味
，鹵水越老越香。

    3
、豬肉、雞、鴨、鵝、兔等鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛
、羊
、肥腸等類原料分開鹵製(分兩桶鹵水)以確保鹵水和鹵製品的質量。

    4

、在使用中要經常檢查鹵水的色澤
、香味、鹹度以及湯汁是否充足。

    5、鹵水不能加蓋，加蓋後會形成霧水。

四
、食材焯水

    大部分食材需要焯水處理，主要有：豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄
、豬尾巴、豬大腸、豬肚等，主要是豬身上的。具體焯水方法是將食材放入鍋中，加清水將食材淹沒即可。將水燒開計時，煮 5 分鍾，將食材撈起來即可，用清水衝洗幹淨。

五

、食材的醃製

    1、鹽醃製

    食材的醃製一般是在鹵製之前
，用鹽均勻塗抹在食材的表麵上。主要需要醃製的食材有：牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭、鴨胗、等。一般 1 斤食材用 10 克鹽醃製。一般 1 斤食材用 10 克鹽醃製。牛肉冬天醃製時間30 小時左右
，春夏秋醃製時間24 小時。豬頭肉（整隻一分為二） 豬耳

、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、醃製10 小時左右。注意：醃製時間為大概時間，可以有一定的出入
，夏天需要冷藏醃製。

    2、香料粉醃製

    香料粉製作流程：1.將花椒30克、八角20克
、山柰15克、桂皮15克
、小茴香15克、草果15克、砂仁10克、白蔻2克：草蔻10克
、木香10克、甘草10克、香葉20克
，將以上香料混合後製成香料粉

    用法：雞
、鴨、牛肉等所有葷類原料均可使用此香料粉進行前期醃製入味

    醃製20斤食材取香料粉80克
，開水3千克
，鹽220克，味精90克，料酒100克，白酒50克，放入蔬菜料(大蔥100克，香菜50克，芹菜50克、薑100克）與原料一起醃製即可。

    （不考慮成本的話
，也可以使用此香料粉進行醃製
，分享出來供大家學習參考使用。）

六

、實例

    第一次做好鹵水後，其鹹淡程度、鮮味程度

、顏色作為一個基本的標準。今後以此標準來進行調味調色。

    第一步： 確定鹵水的量。觀察鹵水的量是否足夠
，如果鹵水不夠
，可以補充高湯（或清水），但第一次做的新鹵水就直接鹵製東西，不能添加高湯（或清水）。否則把鹵水衝淡了。第二次或者第三次才添加高湯（或清水），我們建議學員每次添加5斤即可。當鹵水的量達到 50 斤以上後，我們可以一次性添加 10 斤高湯（或清水）。添加高湯（或清水）後


，應補充相應的鹽、味精和糖色。其量為 5 斤高湯（或清水）加 75 克鹽，50 克味精，糖色 150ml。10 斤的量就加倍。

    注意：如果我們學員需要鹵的東西多，需要的鹵水量比較大時。剛開始也隻能做 20 斤鹵水，再慢慢的往裏麵添加高湯（或清水），慢慢的增加量。建議剛開始每次隻鹵4到6斤的量，慢慢的培養鹵水。等待鹵水培養好了
，技術練習好了
，今後就可以大量的鹵食材啦。

    第二步：調(tiao)鹵(lu)水(shui)的(de)味(wei)道(dao)和(he)顏(yan)色(se)，確(que)定(ding)好(hao)鹵(lu)水(shui)的(de)量(liang)後(hou)
，將(jiang)鹵(lu)水(shui)燒(shao)開(kai)
，根(gen)據(ju)鹵(lu)製(zhi)食(shi)材(cai)的(de)多(duo)少(shao)來(lai)調(tiao)鹵(lu)水(shui)的(de)味(wei)道(dao)和(he)顏(yan)色(se)來(lai)。鹵(lu)水(shui)的(de)顏(yan)色(se)和(he)味(wei)道(dao)與(yu)第(di)一(yi)次(ci)做(zuo)的(de)鹵(lu)水(shui)一(yi)致(zhi)時(shi)。按(an)1斤食材10克鹽、10克味精、10ml 糖tang色se來lai添tian加jia即ji可ke。當dang然ran，這zhe是shi一yi個ge推tui薦jian的de量liang，這zhe個ge添tian加jia的de量liang也ye要yao根gen據ju鹵lu水shui的de情qing況kuang來lai適shi當dang地di增zeng減jian。比bi如ru上shang一yi次ci的de顏yan色se淺qian了le，可ke以yi適shi當dang增zeng加jia糖tang色se的de用yong量liang，反fan之zhi減jian少shao。其qi鹽yan也ye是shi如ru此ci。調tiao好hao味wei道dao後hou，嚐chang一yi下xia鹵lu水shui的de味wei道dao。

    第三步：香料包的使用一個香料包一般隻使用四次
，第一次使用的時候，有溫水把料包泡 20 分鍾左右。泡的水倒掉。隻要料包。第一次鹵 4、5 斤的情況下
，一般鹵 30 分鍾後把料包撈起來繼續鹵就可以了。當料包使用第四次的時候，再加一個新料包，新料包在鹵水裏也隻放 30 分鍾就撈起
，再繼續鹵就可以啦。20 斤鹵水，用一個料包
，鹵4到5斤jin即ji可ke。如ru果guo今jin後hou的de鹵lu水shui比bi較jiao多duo，鹵lu的de東dong西xi比bi較jiao多duo，相xiang應ying的de增zeng加jia料liao包bao的de量liang。具ju體ti的de使shi用yong量liang以yi鹵lu水shui香xiang味wei來lai定ding，所suo以yi學xue員yuan們men一yi定ding要yao掌zhang握wo嚐chang鹵lu水shui，調tiao鹵lu水shui的de味wei道dao和he香xiang味wei，合he理li安an排pai料liao包bao的de使shi用yong。

    其實我們要做出好的味道很簡單，但要把味道做穩定，顏色做好
，學會根據不同情況來進行調整
，就需要多練習
， 千萬不能操之過急。要按我們的方法一步一步紮紮實實的學。不斷的多練習多總結。

    特別提示：youyuxiangliaobaodiyicichuweibijiaozu，manmandeweidaohuiyuelaiyuedan。suoyiwomenzaizuodeshihou，danglushuidexiangweichaoliangshi，lushuiyouweiweicibiqiweishi，jiangliaobaolaoqilai，jixulujike。fouzeludelucaiyouhenzhongdezhongyaoweierbushiwuxiangwei。dangliaobaoshiyongchaoshi，jiuyaojishigenghuan。

    第四步：開始鹵製食材，鹵水燒開味道顏色都調整好
，香料包也添加好後，就可以鹵東西啦。食材鹵製的時間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為 50 分鍾
，豬皮鹵40分鍾。那麼我們就要先鹵豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴，由於這些食材與豬皮鹵製時間相差10 分鍾，那麼我們在豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴下鍋後
，鹵水再次沸騰的時候開始計時，10 分鍾後開始鹵豬皮。如果我們還有其他東西要鹵的時候，都用同樣的方法來做就可以啦。從剛開始下食材算起，在鹵了 30 分鍾後，我們能明顯感覺鹵水的香味很足，鹵水的水蒸氣有微微刺鼻的氣味時，把香料包撈起繼續鹵。所有的食材鹵製好後
，關火燜 10 分鍾起鍋。

七、重點：

    1、香料包的靈活處理：danglushuidewuxiangweichaoliangshi，lushuiyouweiweicibishi，jiangliaobaolaoqilai，jixulujike。yibanxinlushuizuohaohou
，diyiciludongxideshihou

，liaobaozhixuyaozailushuili 25-30分鍾。如果五香味不足時

，及時更換香料包。一般五香味不足，有兩種情況
，一種情況是鹵的食材比較多而香料不足夠；另外一種情況的料包用的次數比較多，該更換新的料包了
，一般一個料包用 4 次就差不多了。

    2、 相關知識：在整個鹵製過程中
，不能蓋鍋蓋。

    3、關於存貨的處理：zuolucaishengyi
，nanmianhuiyoumaibuwandeshihou，yudaozhezhongqingkuang，womenjiangmaishengxiadelucaifangrubingxiangli，diertianzaoshangjiagongxindelucaideshihou

，zaixindelucaimenzhiqian，jiarulushuizhongyiqimen 10分鍾即可。

    4
、豬頭肉的鹵製特別說明：womendexueyuanluzhutouroudebijiaoduo，tebieshibeifangdexueyuan
，xihuanbazhengzhizhutourouyifenweierlailu。wozaicibaluzhizhutouroudeyixiezhuyishixiangdanduliechulai。zhuyaozhuyiyixiajidian： 1
、由於豬頭肉比較厚
，在醃製的時候，可以加重醃料的量或者增加醃製時間，讓肉更加入味。 2
、在鹵的時候，可以在鹵 30 分鍾後
，將其撈起來並將骨頭拆分開。在將拆分好的豬頭肉放入鍋內繼續鹵製。

    5、鹵水的鹵製範圍是非常廣泛了
，我們就不在此一 一yi列lie出chu來lai了le，並bing且qie在zai學xue習xi和he剛gang開kai始shi做zuo生sheng意yi的de時shi候hou，沒mei有you必bi要yao做zuo那na麼me多duo品pin種zhong，隻zhi要yao掌zhang握wo了le基ji本ben的de鹵lu製zhi方fang法fa。各ge種zhong食shi材cai鹵lu製zhi的de方fang法fa基ji本ben都dou是shi差cha不bu多duo的de。