選擇原料 → 解凍 → 醃製 → 鹵製 → 冷卻和真空包裝 → 貯藏成品（37℃）

 

 

　　（一）選擇原料

 

　　選取色白、無異味、大小適宜、無汙斑
、組織結構完整的新鮮雞爪。

 

　　（二）解凍

 

　　流水解凍，漂去血汙
，清水衝洗幹淨，撈出備用。

 

　　（三）醃製

 

　　采取濕醃法在4~6℃下醃製24h，期間翻動一次。醃製劑配方（自來水40%
，食鹽6%，Nisin 0.15g/kg、乳酸鈉20g/kg、雙乙酸鈉1g/kg、山梨酸鉀0.03g/kg、D- 異抗壞血酸鈉0.75g/kg、亞硝酸鈉0.15g/kg）。

 

　　（四）鹵製

 

　　鹵水煮沸
，將醃製完成的雞爪放入100℃鹵水中鹵製7 ～ 8min。

 

　　（五）冷卻和真空包裝

 

　　鹵製完成的雞爪撈出、瀝幹、冷卻至室溫後後真空包裝，用紫外燈照射4h 和二次滅菌（85℃水浴30min）。

 

　　02

、嫩骨雞爪的加工工藝

 

　　一、工藝流程

 

　　凍雞爪→解凍→清洗→修剪→滾揉嫩化→浸鹵熟化→烘幹→包裝→高溫殺菌→質量檢驗→成品。

 

　　二、操作要點

 

　　（一）原料解凍

 

　　選擇凍品儲藏期在6 個月內且符合國家衛生標準的雞爪，在10 ～ 20℃的解凍水中鼓泡解凍至雞爪完全化凍
，內部無冰粒； 若采用新鮮雞爪，則需要冰鮮36h 以內且符合國家衛生標準的雞爪。

 

　　（二）去皮

 

　　將解凍後雞爪放入剝皮機剝去雞爪角質層
，剝皮後準備修剪。

 

　　（三）原料修剪

 

　　修剪後標準： 爪肉墊上無發黑、化膿狀突出物，爪麵清爽
、潔淨。

 

　　（四）滾揉嫩化

 

　　滾揉前

，先用低於30℃ 的涼開水進行配料（蔗糖2.5%，鹽2.5%，白酒0.8%
，澱粉5%
，菠蘿蛋白酶0.01%，三聚磷酸鹽0.3%
，焦磷酸鈉0.4%
，可得然膠1%，I+G0.03%，味精0.6%，迷迭香0.1%，紅曲黃0.05%和檸檬酸0.06%（以雞爪含量100%計））溶解，並攪拌均勻（不能有結塊）
，料水在進入滾揉機之前需再次攪拌均勻。

 

　　滾揉時溫度需控製在20℃以下
，滾揉總時間為60min; 具體工藝時間為： 常壓滾揉15min，真空滾揉15min（-0.08MPa）

，常壓15min（-0.08MPa）

，真空滾揉15min（-0.08MPa）。

 

　　（五）浸鹵熟化

 

　　先將香辛料包水（桂皮0.1%，丁香0.05%，八角0.1%，茴香0.3%和甘草0.3%）煮沸，並熬煮10min後
； 然後將滾揉嫩化後的雞爪放入鍋中，在95℃條件下，浸鹵10min。每個香辛料包用4 次後更換新的香辛料包。

 

　　（六）烘幹

 

　　鹵製完成後，將鹵製的雞爪取出，在55℃條件下烘幹30min，烘幹後使用風扇輔助吹風冷卻，使雞爪溫度控製在25℃以下進行包裝。

 

　　（七）包裝、殺菌、質量檢驗。

 

　　產品進行真空包裝後，在120℃高溫下恒溫殺菌處理15min
，殺菌完成後進行破包脹包及金屬檢驗。

 

　　（八）成品入庫

 

　　產品經檢驗合格後
，進行裝箱入庫。

 

　　03

、無骨泡椒雞爪的研製

 

　　一、工藝流程

 

　　配料→鹵料→冷卻→小米椒

 

　　原料選擇→解凍→分割→預煮→脫骨→醃製→包裝→輻照→貯藏

 

　　二、操作要點

 

　　（一）原料選擇

 

　　雞爪：合格冷凍雞爪。

 

　　小米椒：選擇色澤黃亮、辣而不燥
、辣中微酸的小米椒。

 

　　（二）解凍與分割

 

　　采用流動水解凍。將解凍池用純堿清洗，並用100ppm 的二氧化氯消毒。將無骨雞爪放入解凍池內，自來水由池底注入，水溫不超過15 ℃，解凍時間不超過4 h。當雞爪深部溫度達到0~4 ℃時應及時撈出進行分割加工。

 

　　（三）預煮

 

　　將分切好的無骨雞爪放於夾層鍋內，於90 ℃，煮製15 min，以使其初步熟製。

 

　　（四）脫骨

 

　　jiangjingguozhuzhidejizhaolijilengque
，zheshishijizhaobiancuiqierongyituogudeguanjian。lengqueshiyingzhuyiyongliudongdeqingshuibianchongbianpao，zheyangbudankeyishijizhaozhouranbianleng，zhidiyouruanbianying
，tongshikeyichongjingjizhaoshangdeyouwu，shiqibiandegengjiajiebai。jizhaolengquehou，jikejinxingtuoguchuli。

 

　　（五）醃製

 

　　醃製是入味和後期熟化的過程。將配製好的鹵料冷卻，將無骨雞爪放入裝有一定量鹵料（鹵料的最佳調味配方為每100kg 雞爪，對應小米椒20 kg，食用鹽3.5 kg，麻油10 kg，乳酸0.4 kg，八角0.6 kg，白砂糖2 kg，味精1 kg，I+G0.05 kg）的不鏽鋼容器內

，於25℃下醃製12h，料液比0.6 kg/L。

 

　　（六）包裝

 

　　將醃製入味的雞爪分成等量小份，按一定的包裝規格用真空包裝機包裝成小袋。

 

　　04

、虎皮雞爪的加工工藝

 

　　一、工藝流程

 

　　雞爪→解凍→洗淨水煮去腥晾幹→刷蜂蜜白醋混合液→晾幹→油炸→浸泡冰水→加入其餘配料，進行調味→入味→成品。

 

　　二、操作要點

 

　　（一）原料預處理

 

　　選用儲藏期在近3個月並且符合國家衛生標準的凍雞爪，解凍（一定要用冷水解凍），清洗至無血汙。

 

　　（二）去腥

 

　　雞爪放入鍋中，加入清水
，然後加入八角3g，桂皮3g，料酒10g，6g薑和10g蒜煮開去腥，然後撈出晾幹。

 

　　（三）刷蜂蜜白醋混合液

 

　　雞爪瓊幹後，稱取蜂蜜和白醋以2：1的比例混合，然後均勻的刷在雞爪表麵
，置於陰涼處晾幹

，最好是風幹。

 

　　（四）油炸

 

　　雞爪要迅速下鍋，以防油濺到身上。油料比17：1（m L/g），油炸溫度150℃，油炸時間300 s
，。不時晃動一下鍋，以防雞爪粘在油鍋上

，炸至雞爪兩麵呈金黃色即可。

 

　　（五）浸泡冰水

 

　　事先準備好一盆冰水

，將炸好的雞爪放入冰水中浸泡2h。浸泡過後的雞爪表皮充分吸收水分膨脹

，會呈現“虎皮”的樣子

，之後撈出瀝幹。

 

　　（六）調味

 

　　鍋裏加入適量的油，小火煸炒薑片6g
，蔥10g

，蒜4g
，辣椒2g

，花椒1.5g，八角1.8g
，桂皮2.6g
；五香粉1.2g，花椒粉1g，鹽1.5g，放入耗油20g

，老抽10g，生抽10g，白砂糖20 g，料酒10 g，200 g清水煮開；雞爪用量150g。

 

　　（七）入味

 

　　把雞爪放入自製鹵水中，大火燒開，轉至小火煮10min
，之後放入10 g辣椒紅油，浸泡到入味即可。

 

　　05
、雙麻風味泡雞爪加工技術

 

　　一、工藝流程

 

　　雞爪→修整→清洗→預煮→冷卻→泡製（泡製液調製）→成品

 

　　二
、操作要點

 

　　（一）雞爪解凍

 

　　將檢驗合格的鮮雞爪放入流水中浸泡處理。

 

　　（二）修整

 

　　將浸泡後的雞爪去掉指尖和掌心繭備用。

 

　　（三）清洗

 

　　將修整後的雞爪清洗後控幹水分備用。

 

　　（四）預煮與冷卻

 

　　在水中加入薑、料酒
，將雞爪放入95℃水中預煮7min，預煮結束後，放入冰水中冷卻至室溫，以保持口感脆爽。

 

　　（五）泡製液調製

 

　　以雞爪1 000 g 計，青花椒40 g、幹紅花椒為20 g，泡椒水100 g、白糖50 g、食鹽20 g、蒸魚豉油10 g、生薑10 g、八角5 g
、桂皮5 g、香葉3 g，將以上配料放入鍋中兌入2 000 g 水進行煮製，大火燒開後小火保持微沸10 min，關火冷卻致常溫進行過濾處理。

 

　　（六）泡製

 

　　將雞爪放入浸泡液裏浸泡8h，再放入冰箱冷藏室即可。

 

　　

 

　　來源：微信公眾號“食品研發與生產”

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