烤肉類製品作為較高檔次的產品
，對設備、工藝要求較嚴。企業實際生產中常遇到如下質量問題：

    一、生產出庫後2—3天出水，有的甚至抽完真空即出水。主要是因為：滾揉工藝不合理

，時間過短；肉解凍過度，注射鹽水溫度過高，再加上滾揉間溫度不能控製
，造成肉蛋白過早變性；手動注射機注射，造成注射不均勻，局部肉鹽水未能注射到；鹽水注射機針眼有細肉絲
、筋堵塞
，鹽水無法通過針眼注射到肉中，而這種質量問題最為常見，這就是為什麼同批產品大部分正常而極少產品出水的原因。

    二、口kou感gan較jiao差cha，除chu去qu上shang述shu原yuan因yin外wai
，添tian加jia劑ji也ye是shi很hen關guan鍵jian的de問wen題ti，尤you其qi是shi不bu同tong廠chang家jia的de醃yan製zhi劑ji。在zai較jiao高gao出chu品pin率lv的de情qing況kuang下xia，結jie果guo有you非fei常chang明ming顯xian的de區qu別bie，廠chang家jia在zai選xuan用yong醃yan製zhi劑ji時shi應ying先xian試shi驗yan比bi較jiao後hou再zai用yong，另ling外wai出chu品pin率lv越yue高gao口kou感gan越yue差cha，特te別bie是shi通tong脊ji肉rou最zui為wei明ming顯xian，一yi般ban不bu大da於yu140%為宜。

    三
、滾揉結束後肉塊表麵有氣泡
，主要是滾揉機未能抽真空、機口密封圈漏氣、真空泵不正常或儀表顯示不準確，將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、滾出的蛋白等物中而不能逸出。　

    四、成(cheng)品(pin)切(qie)片(pian)上(shang)能(neng)看(kan)到(dao)小(xiao)孔(kong)眼(yan)，主(zhu)要(yao)是(shi)注(zhu)射(she)後(hou)期(qi)鹽(yan)水(shui)過(guo)少(shao)或(huo)因(yin)肉(rou)量(liang)少(shao)而(er)配(pei)鹽(yan)水(shui)較(jiao)少(shao)

，達(da)不(bu)到(dao)鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)機(ji)的(de)最(zui)少(shao)循(xun)環(huan)量(liang)，而(er)將(jiang)空(kong)氣(qi)打(da)入(ru)
，這(zhe)時(shi)可(ke)以(yi)聽(ting)到(dao)機(ji)器(qi)的(de)非(fei)正(zheng)常(chang)音(yin)。

    五
、烤肉外觀色澤較差

，可以在肉料入滾揉機後加入部分色素，經煙薰即能上色，也可用土爐上色，但土爐溫度必須達到了120℃以上，土爐所上顏色好看且不易褪色

，現不少廠家采用土爐上色。

    從以上可以看出，鹽水注射機的正確使用
，對於成品出品率、口感、baoshuixingyoujiqizhongyaodezuoyong，erqieduiyuxiangyidalianyanxunhuotuiweidaibiaodedakuaihuotuiyeyoutongyangdezuoyong。dangran，duiyucileichanpinyongquanzidongzhushejizhushexiaoguojiaohao。duiyuzhuhoutuirouzuochengdekaorou，yinrouzuzhijinmi

，shuifenhanliangxiangduitongjilaishuojiaoxiao

，qigunrousudukeyijiakuai，zongshijiankeyisuoduan，erduiyutongjilaishuo，helidegongyishedingduiyuchanpinchupinlvfeichangzhongyao。yibanlaishuochengpinshuifenhanliang70%左右
、有一定嫩度的烤肉口感較好。另外
，近一年來較流行的另一種產品烤鴨胸也屬此類，烤鴨胸風味較好，出品率超出120%後，口感、香味都比較差。它與烤豬肉除配方區別較大外

，工藝也有一定的區別，總滾揉時間為7小時左右，每分鍾7轉
，滾揉40分鍾，間歇20分鍾，否則皮肉易分離
，蒸煮為83℃、 50—60分鍾。