隨著人民生活水平的提高和超市冷鏈的發展,烤肉製品產量越來越大。雖然此類產品品種繁多,且形狀
、風味、大小不一,但仍以烤通脊
、裏脊
、烤後腿肉為主,現將配方及加工工藝介紹如下:

    一、原料肉:如果用豬Ⅱ類、Ⅳ類肉,對於以向超市供應散貨為主的企業,隻需將肉表麵的大塊脂肪筋膜修去,以利肉蛋白的提取;對於加工真空包裝產品的,則還要修去小塊肉,留下完整的大方塊,待滾揉結束後再整出所需要的形狀。豬通脊肉或Ⅲ類肉、裏脊不需要修整。

    二、設備:全自動鹽水注射機1 台、真空滾揉機1 台(300 升以上) 。

    三

、輔料與配方:豬肉100 千克、食鹽2. 5千克、白糖1 千克、葡萄糖0. 8 千克、亞硝酸鹽8 克、美添或大立牌醃製劑1. 6 千克
、胡椒粉0. 21 千克、肉蔻粉0. 05 千克、五香汁0. 01 千克、味精0. 6 千克、乙基麥芽粉0. 01 千克、天博牌香精(20956) 0. 1 千克

、天博牌香精(20982) 0. 3千克、分離蛋白2. 5 千克、土豆澱粉1. 2 千克
、煙薰液0. 05 千克、紅曲紅(江門) 4 克、冰水51千克。

    四、工藝要點:1. 先準確無誤地稱量所有輔料,然後將其拌勻後,邊攪拌邊溶於冰水中。向混合鹽水中加入冰水量1/ 3 的片冰或者將大塊冰用刨冰機粉碎後的小冰塊,以防止注射時升溫,保持鹽水溫度在0 ℃～4 ℃。

    2. 在配料的同時將挑完針眼的注射針安裝到位,將清水注入到鹽水槽的一半位置,開啟啟動
、注射按鈕,用清水衝洗5～10 分鍾,觀察是否全部針眼都有水衝出,以防因上次使用而造成筋
、細肉絲堵塞針眼。然後,用0. 4 %的過氧乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的地方消毒,5 分鍾後用清水衝洗幹淨。將鹽水槽中的清水放掉。

    3. 將鹽水倒入槽中,開啟注射機,放掉先流出的色澤較淡的水,待顏色接近於鹽水時,安好回流管,調節進水閥以控製注水率, 本配方設定注水率為60 %。

    4. 開始注射,肉正反兩麵共注射三次,保持注射的均一性,邊攪拌鹽水邊注射,注射完後用磅稱量一下,計算注水率是否達到配方要求,如總量不夠,將鹽水補齊。

    5. 將注射完的原料肉放入滾揉機中,抽真空到0. 08 千帕,滾揉間溫度為3 ℃～5 ℃。

    6. 通脊
、裏脊總滾揉時間為14 小時,工作40 分鍾,間歇20 分鍾,速度為每分鍾7 轉;豬Ⅳ類肉根據成品要求設定,滾揉總時間為12～14 小時,每分鍾11 轉,工作40 分鍾,間隙20 分鍾。

    7. 滾揉結束後,若肉料稍幹、有一定粘性和亮度,即可根據成品要求切塊、整形及滾粘香辛料,然後吊起掛杆入爐。

    8. 幹燥溫度65 ℃～70 ℃, 40 分鍾; 煙熏溫度70 ℃～75 ℃,40 分鍾;蒸煮溫度83 ℃～85 ℃,1. 5～2. 5小時。

    9. 烤肉出爐後冷卻至常溫即可真空包裝,包裝後二次殺菌(100 ℃、10 分鍾) ,然後急速投入自來水中冷卻,與水同溫時撈出,擦幹水,裝箱,入成品庫貯藏。