原料：采用來自非疫區的屠宰後經獸醫檢疫合格的生態豬肉

，原料肉采用水解凍方式

，使肉完全解凍
，中心溫度為4℃左右  

    修整：1.整理間溫度應低於20℃
，以保證肉溫不升高。  

    2.修去筋腱
，碎骨、軟骨
、血汙、淋巴、病灶以及大的筋膜、脂肪等，除去毛發
、雜質。 

    3.將肉修成1kg左右的小塊，便於鹽水注射及滾揉。

    鹽水注射：1.按輔料比例配製鹽水，保證鹽水中輔料分散均勻，無顆粒狀，並調整冰水比例，將溫度控製為0~2℃。          

    2.按原料肉的45%比例稱取並注射鹽水

，注射時要求均勻飽滿，注射率控製為45%。                                      

     3.注射後肉溫控製在10℃左右，以防肉溫上升而影響滾揉效果。

    滾揉：1.大滾揉機：40min轉，30min停
，滾揉時間共計10小時；小滾揉機：連續滾揉6小時 

    2.滾揉時環境溫度要求5℃以下    

    3.出鍋時溫度應為8~10℃ 出鍋後鹽水吸收效果好


，即肉料較幹、無鹽水析出為最佳。 

    包裹：1.包裹時平均個重要求310~315g/個；包裹時要求呈長方形，結構結實，緊密
，不能鬆散。 2.擺放時要求間隙均勻，以保證幹燥效果。

    幹燥：80℃ 25min 蒸煮：80℃ 45min  煙熏：75℃ 70min 煙熏時間可根據烤肉上色效果適當調整（終點判斷：烤肉表麵幹燥，呈均勻棕黃色）。

    預冷：將出爐的梅花烤肉推至預冷間，冷卻至13℃以下。
  
    包裝：采用室內無菌包裝：1.成品淨含量控製範圍：252~259g/個（個重均勻）2.產品包裝溫度控製：中心溫度控製在13℃以下
，環境溫度小於15℃
 
    1.室內無菌：每小時對空間及牆麵噴霧消毒一次。           

     2.操作台、工器具無菌：每小時對操作台、工器具全麵消毒一次  

    3.人員衛生：要求工作服
、帽、鞋每日進行清洗消毒，使用一次性手套
，工作人員每20min消毒一次
，一次性手套每2小時必換一次 

    4.消毒水濃度：200ppm有效氯溶液 

    二次殺菌：采用夾層鍋90℃ 10min水浴殺菌  
  
    檢驗：出鍋後產品冷卻後至室溫，檢驗是否漏袋等。  
  
    裝箱
、入庫：產品要求離地離牆，擺放整齊，先進先出。