一、台式香腸簡介：

 

    1、來源：因原產地在台灣，故而得名。是運用現代加工工藝技術生產的具有中式風味的灌腸類製品，由於其風味獨特


、營養價值高而倍受廣大消費者青睞，近年成為我國灌腸類製品中發展最快的品種之一。

 

    2、食用方式：燒烤
、切片炒菜、油炸、鹵煮等，特別多見於城市的休閑燒烤。

 

    3、前景：台式香腸由於製作簡單，無需太多的設備投入，市場接受度高等原因，近幾年來發展迅猛，已經成為速凍食品的主要品種之一。

 

    二
、           配方
、所需設備、添加劑名錄

    1
、配方（一）：

原料名稱	用量(KG)	比重（％）
瘦肉	65.000	46.49%
肥肉	35.000	25.04%
澱粉	15.000	10.73%
桃美素	0.020	0.014%
益色美	0.030	0.02%
特香靈A	0.100	0.07%
超霸味A	0.200	0.14%
糖	5.000	3.58%
鹽	1.800	1.29%
味精	1.000	0.72%
特香肉精膏	0.150	0.11%
肉香素	0.136	0.10%
高濃肉精粉	0.050	0.04%
富麗磷11＃	0.100	0.07%
富麗磷12＃	0.100	0.07%
冰水	15.000	10.73%
紅色六號	適量
無色PCCC	0.600	0.43%
五香粉	0.050	0.04%
肉桂粉X	0.050	0.04%
己二烯酸鉀	0.014	0.01％
胡椒粉	0.200	0.14%
腸類成型劑（理之源）	0.200	0.14%
總量	139.800	100%

 

2、配方（二）：

原料名稱	用量(KG)	比重（％）
瘦肉	65.000	46.49%
肥肉	35.000	25.04%
澱粉	15.000	10.73%
特香靈A	0.100	0.07%
超霸味A	0.200	0.14%
糖	5.000	3.58%
鹽	1.800	1.29%
味精	1.000	0.72%
特香肉精膏	0.150	0.11%
肉香素	0.136	0.10%
高濃肉精粉	0.050	0.04%
富麗磷11＃	0.100	0.07%
富麗磷12＃	0.100	0.07%
冰水	15.000	10.73%
PCCC	0.600	0.43%
五香粉	0.050	0.04%
肉桂粉X	0.05000	0.04%
己二烯酸鉀	0.014	0.01％
胡椒粉	0.200	0.14%
腸類成型劑	0.200	0.14%
總量	139.800	100%

（說明：配方一和配方二的區別主要在PCCC香腸綜合料，配方一是使用無色PCCC
，而配方二使用的PCCC本身已經帶顏色

，故無需添加色素。）

 

    3、所需設備：凍肉刨片機、凍肉絞肉機、調速打桶、灌腸機、烤箱、蒸煮箱、包裝機、保鮮庫
、冷藏庫

 

    4
、所使用添加劑名錄：腸類成型劑、肉桂粉X
、五香粉、PCCC、富麗磷12＃、             富麗磷11＃、高濃肉精粉
、肉香素、特香肉精膏
、超霸味A、特香靈A
、無色PCCC、             紅色六號


、益色美、桃美素
、之味肉精膏、雙C－2肉精膏、雙C－3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油

下麵表格，介紹了有關香腸的一些香精香料
、品質改良劑、發色劑、保色劑的參考用量，用途及功效。

  

品名	產品外觀	使用方法	參考用量％	用途及功效
肉香素	桔紅色油狀液體	直接添加入食品中	0.05-0.3	具有較圓潤、自然醇和的肉香 ，其肉質感強，留香持久，添加量少，且耐高溫耐凍 性非常好 ，是一種較迎合大眾口味的天然肉類增香精。
特香肉精膏	呈紅褐色膏狀	直接添加入食品中	0.1-0.4	肉香味明顯突出 、濃香 ；口感逼真、醇厚、保香穩定性好
高濃肉精粉	白色粉末狀	加工後半部加入	0.1-0.4	具有較濃鬱的肉味香氣，飽滿、自然 ，肉感強；香氣穩定，且耐高溫 ，耐凍性好。
PCCC	粉末狀	直接添加入食品中	0.3-1.0	複合香腸調味料 ，香氣濃而自然，留香持久，自身帶有發色 、護色劑和色素。
特香靈A	粉末狀	直接添加入食品中	0.02-0.1	增香、撫香、定香的作用。
無色PCCC	粉末狀	直接添加入食品中	0.3-1.0	獨特的香腸調味料 ，自然本色，風味獨特 ，口感佳，自身不帶色素、發色劑 、護色劑。
肉桂粉X	白色粉末狀	直接添加入食品中	0.03-0.08	調味香辛料 ，起提味、增香、去除膻腥味等作用。
超霸味A	白色粉末狀	直接添加入食品中	0.05-0.2	鮮度高、味道濃、用量少、效果好。
富麗磷11#	白色粉末狀	打漿前加入	0.1-0.25	保持肉質嫩化、增加彈性、防止冷凍後脫水。
富麗磷12#	白色粉末狀	打漿前加入	0.1-0.25	增加粘度、增強脆性 、一般與11#和用。
桃美素	白色粉末狀	加入滾揉醃製待用	≤0.03	發色劑 、防腐劑 ，用於香腸 、親親腸類。
益色美	白色粉末狀	與發色劑一起加入	0.005-0.1	保色劑、防止食品的氧化變黑，顏色褪敗。
己二烯酸鉀	白色顆粒狀	醃漬時加入	0.01-0.03	對微菌 、有害酵母菌  、好氣性菌有強力抑菌作用
腸類成型劑	白色粉末狀	直接加入	0.3-0.5	改善製品組織結構、咬感佳、切片好；提高製品出品率。

    除以上產品外

，還有之味肉精膏、雙C－2，3肉精膏、6166粉、油等多種肉香精可用於台式香腸
，詳見產品目錄，香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。

    三、工藝流程：

    原料處理→絞肉、醃製→混合攪拌→灌腸、打節→烘烤（蒸煮）→冷卻→成品→速凍→包裝

    四
、操作工藝：

    在生產、貯運和銷售過程中常出現一些質量問題、直接影響企業的經濟效益和市場競爭能力。為此，應從以下幾個方麵對香腸的生產過程嚴格監控。從而使產品質量達到標準要求。

    1

、原料肉整理：

    一yi般ban選xuan用yong符fu合he國guo家jia標biao準zhun的de新xin鮮xian豬zhu肉rou為wei最zui好hao
，但dan在zai工gong廠chang的de實shi際ji生sheng產chan中zhong

，為wei保bao存cun和he運yun輸shu方fang便bian常chang使shi用yong凍dong肉rou。一yi般ban來lai說shuo，肉rou經jing冷leng凍dong再zai解jie凍dong其qi保bao水shui性xing、風味都比鮮肉要差。凍肉應采用自然解凍，修整好的瘦肉
、肥肉用篩板絞碎，要求絞出的肉粒完整無糊狀。

    ① 將桃美素、益色美、食鹽用水溶解後，放入已絞碎的瘦肉中。充分攪拌均勻即可。

    ② 醃製隔夜以上，使肉餡充分發色。

 

    3、拌 料：

    正確掌握輔料的添加順序：首先將醃製好的瘦肉加入富麗磷11#、12#混合攪拌，因為富麗磷11#可增強肉質和水分之間粘和性及滲透力、防止水分損失
、提高其保水保油、增重的效果。富麗磷12#可破壞豬肉細胞纖維的作用，增加製品的彈性及脆度。然後再加入糖
、味精、超霸味A

、香精香料
、澱粉、冰水、色素繼續混合攪拌，最後加入肥肉混合攪拌均勻即可。

 

    4、灌 腸：

 

    5、燥發色（烘烤）：

 

    6
、蒸   煮：zhengzhuchuwenyaoshidanggaoyudanbaizhininggudian
，danbaizhiguore，manmanbianxing，kejinjindijiangshuijizhifangbaozhu。ruguoyikaishijiuyonggaowenjiare
，namejiejinchangyibiaocengderoujiangrebianxingjulie，daozhixiangchangwaibiaokejiancangbairouwen
，yingxiangwaiguan。ruoshijianzaichangyidian，youhuishizhifangqiushourepengzhang，jiangninggudedanbaizhichengpo。neibuzhifangliuchu，yingxiangningjiaojiegoudedanxing，shichangtibiaomianchuxianzouyouxianxiang。

 

    7、冷卻
、急凍：

 

    8
、包裝：依所需規格包裝
，置於-18℃冷凍庫冷藏。