隨(sui)著(zhe)我(wo)國(guo)肉(rou)雞(ji)出(chu)口(kou)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)的(de)不(bu)斷(duan)增(zeng)加(jia)，雞(ji)肉(rou)類(lei)油(you)炸(zha)品(pin)的(de)新(xin)產(chan)品(pin)也(ye)不(bu)斷(duan)出(chu)現(xian)
，新(xin)型(xing)的(de)油(you)炸(zha)製(zhi)品(pin)與(yu)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)的(de)有(you)較(jiao)大(da)差(cha)別(bie)

，現(xian)就(jiu)油(you)炸(zha)製(zhi)品(pin)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)輔(fu)料(liao)及(ji)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)做(zuo)簡(jian)單(dan)論(lun)述(shu)．

    一．油炸品的原料　

    １．無骨整肉類：包括雞胸肉，雞腿肉，小胸；

    ２．無骨分割肉類；去皮胸肉塊，去皮胸肉條
，帶皮腿肉塊
，去皮腿肉快；

    ３．帶骨肉類：帶骨上腿排，全腿，琵琶腿切開
；

    ４．組合肉類：帶皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；

    ５．餡料類：原料主要為去皮胸肉塊
，帶皮腿肉塊．油炸雞肉製品可以根據客戶的需要提供不同形狀及規格的產品．

    二．油炸品適合調理的口味　　
　
    包括：原味
，蒜味
，辣味
，黑胡椒味．基本配料：鹽，糖
，Ｉ＋Ｇ，雞肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味樹脂精油


，辣椒精油
，黑椒樹脂油，澱粉．

    三．油炸粉的主要成份　　

    １．預裹粉：主要成份為玉米粉，小麥澱粉
，玉米澱粉，木薯澱粉，蛋白粉，小麥粉和膨化劑
，色素，油脂等；裹預裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表麵粘接好些，在油炸過程中不易脫殼或脫落．

    ２．漿粉：主要為麵粉，澱粉糖類，膠類，調味料
，膨化劑．

    ３．外層粉：主要為麵粉
，玉米粉，米粉
，奶粉，調味料，膨化劑．

    四．裹粉上漿的方式　　　

    １．直接上漿：以粉調漿，分薄漿和稠漿
；上薄漿將使產品比較脆的產品有一層保護層
，保持產品內部的汁液不過分流失，油炸時間較短
，產品口感汁液豐富；上稠漿可以充分保護內部的肉類
，適合於較大塊的肉及需要較長時間加熱的產品，同時，裹稠漿的產品的出品率較高．

    ２．漿粉漿：其產品特點是表麵比較平滑，外殼較酥脆，同時吸油少．

    ３．粉漿粉：其產品特點為表麵可以成鱗片狀，外觀較好，口感粉硬脆及鬆脆；同時吸油量較大，在加工時可與漿粉漿交替使用．

    ４．粉水粉：較粉漿粉的產品裹層薄
，也可以產生鱗片感．

    ５．漿粉：減少預裹粉，但漿中必需調入可與肉附和的材料．

    ６．單層粉：調味濃厚
，裹層很薄
，著重於調味及色澤，需長時間油炸的產品調味最好置於醃料中，表麵較酥脆．通常內層漿負責粘著，外層粉或漿負責色澤
，酥脆等問題
，根據不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式．

    五．油炸工藝的設置

    1.直接油炸，適用於塊形較小的原料
；

    ２．炸一一蒸
，適合於較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產品表麵濕度大，對粉的要求高；

    ３．炸一一熱風烤，適合於較大重量及帶骨的原料，，其產品表麵較幹
，如時間過長，會影響內部肉的品質．另外

，油炸的溫度應控製在１８０度左右為宜．

    六．油炸油品質對產品的影響　　　

    通常情況下，油的酸價越高，油的顏色就越深
，成品的色澤也越深
；油炸雞肉製品的炸油主要有大豆色拉油，淺度氫化大豆油（外國的油炸雞生產廠家早已普及使用），棕櫚油（２４度的為宜）
，精製棉油，雞油
，可單獨或混合使用（推薦組合大豆油８０％＋棕櫚油２０％）．油炸油必須每天過濾淨化
，使用煎炸油淨化助濾劑來吸附脫除油中的遊離脂肪酸，色素，羰基物，極性物，聚合物及極微小的顆粒雜質