一
、 原料：100Kg（水+原料=水1：原料1）

    二、 配料：

    A：三聚磷酸鹽0.09Kg、焦磷酸鹽0.15Kg、六偏磷酸鹽0.06Kg、亞硝酸鹽0.005Kg、Vc0.04Kg、七香粉0.35Kg、日落黃:0.007Kg
、河沙老抽0.7Kg
、鹽(水2.5Kg豬蹄3.5Kg)
、糖1.5Kg、味精0.2Kg

    B:八角0.1Kg、小茴香0.1Kg、桂皮0.1Kg、花椒0.1Kg、辣椒0.15Kg(油炸2min去生增香)、莨薑0.1Kg、白芷0.1Kg、山奈0.1Kg

、香葉0.05Kg、丁香0.05Kg、草果0.1Kg、白蔻0.1Kg、鮮薑0.1Kg(拍碎)

    三、 工藝流程

    1、 泡料：把配料B的所有天然香辛料按水：原料的重量稱取浸泡水中15-25小時

    2
、 解凍：凍豬蹄用水解凍後去毛
，用刀把豬蹄分成兩瓣

    3
、 配料：把配料A中的三聚
、焦磷、六偏
、亞硝、紅曲紅、日落黃、用70℃的水溶解後，加入泡好的料水中，再把Vc單獨溶解加入料水中，然後取料水溶解剩餘的輔料
，加入料水中。

    4
、 醃製：把豬蹄放入料水裏
，醃製15-25小時，在醃製過程中翻攪3-4次。

    5、 鹵製：撈出豬蹄和香辛料
，把料水燒開，去掉白沫，放入香辛料，開鍋煮料10min後放入豬蹄，再開鍋（小開）5min後降至微開（92-94℃）保溫35-40min。撈出豬蹄冷卻，撈出香辛料保存，在下次鹵製時加入

，香辛料可以反複使用5次，鹵製的湯汁作為鹵水使用。注：二次醃製時按水：原料比列重新配料，作為醃製料水使用
，香辛料可重複使用10次；三次醃製時按原料重量配所有輔料，以後醃製也是如此。

    6、 包裝：抽真空包裝，包裝袋封口處有無油汙，檢查封口是否完好。

    7、 殺菌：根據目前升溫情況
，升溫至118-121℃
，壓力0.2-0.22MPa,保溫25分鍾,降溫先排罐內熱水,再加入冷水降溫,降溫壓力不低於0.2MPa,降溫冷水沒過罐內產品,溫度降至50℃以下後取出產品,冷卻一晚上.

    8

、 成品:擦去包裝表麵明水,裝箱即為成品.