山東西靠中原，東鄰大海
，北方肉製品特色濃鬱。除萊蕪香腸外，大臘腸是有代表性的風幹腸製品。大臘腸肉塊較大、口感硬挺
、蒸後食之鮮香過癮
，多在11 月開始加工。產品蒸後成品切片良好，堅實，色澤黑紅色，臘香純正
，香辛料味濃鬱，具有山東臘腸固有的滋味與氣味。

    設備及用具

    絞肉機、低速拌料機、灌腸機
、煙熏架、掛杆（若幹）
、烘房。

    原料及輔助材料

    豬肉（山東當地產豬肉肥瘦比為7：3）食鹽、亞硝
、白砂糖
、十三香粉、味精
、釀造醬油、曲酒
、黑胡椒粉、辣椒粉
、天博香精21109、7 或8 路豬腸衣。

    配方（單位：kg）

    豬肉100、食鹽2、亞硝0.003

、白砂糖4、十三香粉0.3、味精0.4、釀造醬油2、曲酒0.4、黑胡椒0.15
、辣椒粉0.3、天博21109 豬肉香精0.25。山shan東dong大da臘la腸chang肉rou塊kuai較jiao大da，較jiao廣guang式shi臘la腸chang粗cu
，具ju有you濃nong鬱yu五wu香xiang味wei
，該gai區qu域yu也ye是shi五wu香xiang粉fen的de主zhu要yao消xiao費fei區qu域yu。另ling外wai該gai腸chang曲qu香xiang味wei較jiao淡dan
，這zhe也ye是shi與yu南nan腸chang不bu同tong之zhi處chu。天tian博bo豬zhu肉rou香xiang精jing21109 以香辛料味為特征
，耐高溫，穩定性好，適合在北方風味臘腸中使用
，且能賦予產品特征性風味。

    工藝流程

    絞肉→配料→拌料→灌製→晾曬→烘烤→真空包裝

    絞肉。將豬肉按比例配好後，過15－20mm 網(wang)板(ban)絞(jiao)碎(sui)，將(jiang)料(liao)配(pei)好(hao)後(hou)
，肉(rou)加(jia)入(ru)拌(ban)料(liao)機(ji)內(nei)，香(xiang)料(liao)拌(ban)勻(yun)後(hou)加(jia)入(ru)肉(rou)再(zai)與(yu)肉(rou)拌(ban)勻(yun)，最(zui)後(hou)加(jia)入(ru)香(xiang)精(jing)與(yu)曲(qu)酒(jiu)，其(qi)餘(yu)料(liao)拌(ban)勻(yun)後(hou)即(ji)灌(guan)腸(chang)，不(bu)可(ke)攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)。灌(guan)腸(chang)。將(jiang)腸(chang)衣(yi)用(yong)溫(wen)水(shui)漂(piao)洗(xi)後(hou)，備(bei)用(yong)。調(tiao)節(jie)好(hao)所(suo)灌(guan)潮(chao)腸(chang)重(zhong)量(liang)，按(an)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)灌(guan)裝(zhuang)
，腸(chang)子(zi)盡(jin)可(ke)能(neng)灌(guan)緊(jin)，保(bao)持(chi)腸(chang)體(ti)的(de)飽(bao)滿(man)度(du)，同(tong)時(shi)用(yong)銀(yin)針(zhen)放(fang)掉(diao)腸(chang)內(nei)氣(qi)泡(pao)，排(pai)杆(gan)

，掛(gua)杆(gan)，放(fang)在(zai)煙(yan)熏(xun)車(che)上(shang)晾(liang)曬(shai)2－3 天
，以除去表麵水分，增強風味。

    烘烤。晴好天氣能達十天之久，可以直接晾曬至產成品
，若遇陰天時間較長
，則可將晾後腸子推入烘房，烘烤溫度50℃
，時間48－72 小時
，待腸體幹挺、表麵黑紅色即可，冷卻至常溫可真空包裝。

    真空包裝。將腸與腸剪開，整理後裝袋，抽真空達0.1KPa
，時間40 秒，袋子封口處平整，無皺褶，且用力手撕
，袋子口不開，無需殺菌，而抽真空能保持產品品質
，以免豬脂氧化影響風味。