臘腸是一種半幹生肉製品
，也叫香腸，常溫下可以儲藏1～3個月；冷藏時，可以保存更長時間。臘腸的保鮮期長短
，主要取決於幹濕度
、微生物繁殖、脂肪氧化酸敗
、儲藏條件等。
    新鮮臘腸呈棗紅色
，瘦肉為玫瑰紅色至棗紅色，肥肉呈乳白至白色，紅白分明；甜鹹適宜，柔嫩爽口；種類多，食用方便，深受消費者喜愛，在國外也享有盛譽，在香港已成流行食品
；快餐店做熱狗、麵食，燒臘店均用香腸
，每年已愈億噸。
1  影響臘腸保鮮期的因素
1．1  臘腸的含水量及水分活性
    國標中規定臘腸含水分≤25％。在真空包裝技術未能充分應用，冷藏設施不配套時
，實際生產中臘腸含水分很低，8％～15％。現在一般為14％～16％水分活性(Aw：0.59～0.71)，不同質量等級的臘腸水分活性無顯著差異。國外有關食品的資料認為，幹肉含水量在15％時，其水分活性在0.70以下。可見，臘腸具有相當低的Aw

，有效地抑製了細菌、黴菌的繁殖。
1．2  臘腸的微生物生長繁殖情況
    臘腸含水率低
、Aw低、糖和鹽較高，實踐表明，臘腸的微生物學是安全的。不過，當臘腸暴露在氣溫較高、相對濕度較高的環境時，表麵吸潮易長黴。
1．3  臘腸脂肪的氧化酸敗
    臘腸脂肪氧化酸敗的原因
，所含不飽和酸(亞麻酸、油酸等)被空氣中氧氧化為過氧化物，過氧化物再進一步分解為醛和羧酸等有哈味物質。
    酸敗是影響臘腸儲藏、銷售的最主要問題

，在較高氣溫和裸露在空氣中時，很容易發生氧化酸敗。如在28～33℃環境下，晾掛20d後(hou)，有(you)的(de)仍(reng)很(hen)新(xin)鮮(xian)，有(you)的(de)臘(la)腸(chang)表(biao)麵(mian)發(fa)黃(huang)，有(you)的(de)稍(shao)有(you)哈(ha)味(wei)

，雖(sui)還(hai)可(ke)食(shi)用(yong)，但(dan)大(da)大(da)降(jiang)低(di)了(le)臘(la)腸(chang)的(de)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)購(gou)買(mai)欲(yu)。為(wei)此(ci)，筆(bi)者(zhe)就(jiu)如(ru)何(he)防(fang)止(zhi)和(he)抑(yi)製(zhi)臘(la)腸(chang)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)問(wen)題(ti)探(tan)討(tao)如(ru)下(xia)。
2  防止和抑製臘腸脂肪氧化酸敗的方法
2．1脫氧保鮮法
2．1．1  真空包裝保鮮法
    原理是將空氣抽走後
，使臘腸處於無氧環境中
，避免了脂肪的氧化。真空包裝的作用在於：(1)抑製微生物的生長
，避免外界的汙染；(2)減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性亦有一定抑製作用；(3)減少失水，保持產品的重量；(4)
包裝美麗、直觀，增強購買欲
，便於攜帶。

    包裝方式與保質期關係表

包裝方式   保質期/儲藏溫度(25+2)℃   保質期/儲藏溫度(0～5)℃
散裝                30                      90
袋裝                45                      120
真空包裝            90                      180

2．1．2  氣調包裝保鮮法
    這是將所裝袋內空氣抽走後，再充入一定濃度的混合氣體(如75％C02
、25％N2)，能獲得很好的保鮮效果。
2．1．3  脫氧劑保鮮法
    這是在MAP的基礎上發展起來的。脫氧劑又名氧氣吸收劑，把脫氧劑和內容物一起封入阻氣性很好的袋中，能除去袋內的遊離氧、容存氧或滲透氧，達到延長保存期的目的。
    特點：脫(tuo)氧(yang)劑(ji)和(he)其(qi)它(ta)添(tian)加(jia)劑(ji)不(bu)同(tong)，不(bu)必(bi)直(zhi)接(jie)摻(chan)入(ru)食(shi)品(pin)中(zhong)，故(gu)對(dui)食(shi)品(pin)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)毒(du)性(xing)作(zuo)用(yong)，比(bi)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)脫(tuo)氧(yang)性(xing)更(geng)可(ke)靠(kao)，且(qie)能(neng)保(bao)持(chi)袋(dai)中(zhong)相(xiang)當(dang)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)無(wu)氧(yang)狀(zhuang)態(tai)，對(dui)防(fang)止(zhi)發(fa)黴(mei)、長蟲、氧化變色都有較好的作用。同時，還能保持食品的營養、新鮮度和味道。目前，日本
、美國等國家已將脫氧劑廣泛應用於水產品
、畜產品、農產品等多種食品的儲藏保鮮。脫氧劑一般由無機鹽(如NaCl)
、金屬粉(如鑄鐵粉)和有機物質 (如二氧化矽、高嶺土
、活性碳
、滑石粉等)組成，在幾分鍾到24h內將氧降至1％左右。脫氧劑配方一：鑄鐵粉15g、食鹽3g、水3g、矽藻土g；配方二：活性碳1g、FeCl_2 3g Ca(OH)2 0.8g、Na2S03 0.1g、矽膠0.5g
；配方三：鑄鐵屑400g

、矽膠150g、NaCl 30g、H_2O 30ml。此法要求塑料袋不透氣、不透濕。一般用尼龍或聚偏二氯乙烯複合塑料袋。
2．2  添加抗氧化劑保鮮法
    臘腸的品質與所含脂肪的穩定性有關
，而脂肪的穩定性與脂肪的不飽和酸有關。肉類中的不飽和脂肪酸(主要是油酸、亞麻酸)含有-C=C—雙鍵和-C≡C-三鍵化學性質活潑
，易氧化。一旦氧化開始，將發生自動連鎖氧化反應。開始的氧化產物成為促進未來氧化的誘導物。銅、鐵tie等deng金jin屬shu也ye會hui促cu進jin這zhe種zhong氧yang化hua的de進jin行xing。常chang溫wen下xia散san裝zhuang或huo晾liang掛gua銷xiao售shou的de臘la腸chang必bi須xu使shi用yong抗kang氧yang化hua劑ji。阻zu止zhi或huo抑yi製zhi脂zhi肪fang氧yang化hua的de關guan鍵jian在zai於yu有you效xiao地di清qing除chu氧yang化hua產chan生sheng自zi由you基ji，使shi鏈lian式shi反fan應ying終zhong止zhi。大da部bu分fen抗kang氧yang化hua劑ji的de作zuo用yong是shi能neng與yu自zi由you基ji結jie合he
，使shi之zhi穩wen定ding而er終zhong止zhi反fan應ying。
2．2．1  抗氧化劑的作用處理
    抗氧化劑能給油脂被氧化時生成的遊離基以氫離子，使遊離基消失，中斷氧化過程的鏈式反應，從而阻止了脂肪的氧化。
2. 2．2  使用抗氧化劑的要求
    (1)低濃度即有效
；(2)參照添加劑規範
，與食品成分相互作用無毒
；(3)無異味；(4)成本低廉。
2．2．3  我國常用抗氧化劑
    丁基羥基茴香醚(BHT、丁基羥基甲苯(BHT)及沒食子酸丙脂(PG)。目前，國內外正致力於天然抗氧化劑的開發，並取得了可喜的進展，發現某些植物中廣泛存在著遊離或結合狀態的酚酸類化合物 (有效抗氧成分)，日本從帶有某種香氣的植物葉、木實或花蕾中提取有效成分製成天然抗氧化劑--香料HSE。
2．2．4  建議使用的天然抗氧化劑
    (1)維生素C；(2)維生素E
，添加量過大既不經濟還會促進氧化的發生；(3)異構抗壞血酸鈉，又名赤藻糖酸鈉，D-抗壞血酸鈉，這是一種新型食品抗氧、防腐保鮮劑，還能防止醃製品中致癌物一亞硝胺的形成
；(4)大豆粉(含有Ve和黃酮類物質)；(5)大豆蛋白、小麥麵筋、乳蛋白等部分水解


，得到氨基酸、肽和未分解的蛋白質的混合物，可部分的取代生育酚，與生育酚並用有合成效果；(6)桂皮浸出物；(7)蜂膠中含有芳香油
、阿魏酸
、類黃酮、亞油酸等，其乙醇提取物，抗氧化作用相當於0.05％PG的一半，因此，臘腸中加入蜂膠有利於保鮮。
3  皂化反應在臘腸保鮮中的應用 
    機理：油脂+堿→甘油+脂肪酸鹽。在臘腸的表麵噴灑適量堿液
，皂化反應可使臘腸表麵形成一層保護層，具有防水

、防幹
、隔氧作用，從而有效地抑製臘腸脂肪的氧化變質。