符合國家規定的鹹肉標準，外表幹燥、qingjie，rouzhijinmierjieshi
，qiemianpingzheng，youguangze，jirouchenghongse
，zhifangmianbaihuoweihongse，juyouxianrouguyoudefengwei。xianroudongjishengchan，naijiuzangzhu，changnianyingshi。qijiagongfangfaruxia。

    1

、取料。鹹肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的鹹肉，按原料肉的部位不同，分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿後的片體；小塊指每塊2.5公斤左右長方形肉塊；腿腳指帶爪的豬腿。

    2、整修。整理剔除碎肉、汙血、淋巴、碎油等。為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2-6厘米劃一刀，深度一般為肉質的1/3。刀口大小、深淺多少

，根據氣溫和肌肉厚薄而定。如氣溫在15℃以上時
，刀口大些
、多些
，以加快醃製速度，15℃以下時則可小些、少些。60公斤以下的豬，也可分成前夾、中片、後座整體醃製。

    3、鹽製。豬肉100公斤，用鹽量4-16公斤。操作方法：一般分3次擦鹽，第1次為初鹽，第2次為大鹽，第3次ci為wei覆fu鹽yan。初chu鹽yan即ji在zai原yuan料liao肉rou的de表biao麵mian，均jun勻yun地di敷fu上shang一yi層ceng鹽yan。次ci日ri接jie著zhe上shang大da鹽yan，擦ca鹽yan要yao均jun勻yun，在zai刀dao口kou處chu塞sai進jin適shi量liang新xin鹽yan，並bing整zheng齊qi地di堆dui疊die成cheng垛duo。經jing4-5天翻倒

，上下層調換位置，並補撒適量的新鹽。覆鹽7天左右後，應及時翻堆

，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

    4、成(cheng)品(pin)。加(jia)工(gong)後(hou)的(de)鹹(xian)肉(rou)
，要(yao)求(qiu)外(wai)觀(guan)清(qing)潔(jie)，刀(dao)工(gong)整(zheng)齊(qi)，肌(ji)肉(rou)堅(jian)實(shi)
，青(qing)麵(mian)無(wu)粘(zhan)液(ye)，切(qie)麵(mian)的(de)色(se)澤(ze)鮮(xian)紅(hong)，肥(fei)膘(biao)稍(shao)有(you)黃(huang)色(se)。若(ruo)肉(rou)色(se)發(fa)暗(an)，脂(zhi)肪(fang)發(fa)紅(hong)的(de)
，即(ji)為(wei)腐(fu)敗(bai)現(xian)象(xiang)。鹹(xian)肉(rou)可(ke)堆(dui)放(fang)在(zai)零(ling)下(xia)5℃冷庫保藏，也可浸沒在波美24-25度的鹽水中，若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質，必須將鹽鹵重新煮沸後再用。